Мясо с фруктами и ягодами – одно из устойчивых сочетаний в кулинарии. Рецепты мясных блюд с фруктами и ягодами можно найти во национальных кухнях многих народов мира. Так, в Средней Азии издавна едят баранину с айвой, в Великобритании, Скандинавии и Северной Америке распространены сделанные из клюквы и брусники соусы к мясу, а сочетание мяса с яблоками с давних пор известно в кухне России и Нормандии.
Многие фрукты и крупные ягоды – яблоки, айва, слива, абрикос, груша, виноград, персики – могут стать прекрасным фаршем или гарниром для мясных блюд.
Некоторые ягоды издавна служат прекрасным пряным дополнением к мясу – например, можжевельник, брусника, барбарис, клюква, крыжовник, смородина, алыча.
Индейка с абрикосами
400 г абрикосов, 700-800 г филе индейки, 1-2 луковицы, 400 мл бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка корицы, растительное масло, соль, молотый перец.
Абрикосы моем, разрезаем пополам или на четвертинки. Удаляем косточки. Мякоть присыпаем сахаром и корицей. Филе индейки нарезаем средними брусочками. Солим, перчим, также можно приправить любимыми специями. Порционно обжариваем на растительном масле до румяной корочки. Выкладываем на тарелку. Луковицу чистим, измельчаем, пассеруем на растительном масле. Половину абрикосов кладем в блендер, измельчаем. Приготовленное пюре переливаем к луку, добавляем бульон, томатную пасту и немного табаско (но это — по желанию). Перемешиваем. Варим около 15 минут.
Курица, фаршированная яблоками и клюквой
1 средняя тушка курицы, 3-4 кисло-сладких яблока, 150 г клюквы, 3 зубчика чеснока, 0,5 лимона, 1 ч. ложка паприки, 0,5 ч. ложки куркумы, 1,5 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки корицы, растительное масло, соль.
Тушку промываем, обсушиваем бумажным полотенцем снаружи и внутри. Делаем несколько проколов на коже. Соединяем паприку, куркуму, мед, сметану. Добавляем соль и пару ст. ложек растительного масла, сушеные травы — по желанию. Перемешиваем. Обмазываем смесью курицу. Оставляем минимум на час для пропитки.
Яблоки моем, удаляем плодоножку и сердцевину, нарезаем крупными дольками. Клюкву, если сушеная, обдаем кипятком, сливаем жидкость. Добавляем ягоды к яблокам, поливаем соком половинки лимона и присыпаем корицей.
Курицу наполняем начинкой. Дольки чеснока чистим, кладем в начинку целиком, для аромата. Отверстие закрываем, фиксируем зубочистками.
Отправляем в духовку, разогретую до 180 °С. Готовим 1,5-2 часа в зависимости от размера тушки. Периодически поливаем выделяющимся соком. Если мясо сверху начнет пригорать, можно накрыть курицу фольгой.
Шашлык из говядины с грушами
Говядина, филе – 1 кг, мед – 1 ст. л.
Для маринада: куркума – 1 ст. л., сок лимонный – 2 ст. л., кориандр молотый – 1 ст. л., порошок чили – 1 ч. л., сахар коричневый – 2 ст. л., груши – 3 шт., имбирь (корень) – 3 см, вода – 2 ст. л., соевый соус темный – 2 ст. л., масло оливковое – 4 ст. л., чеснок– 4 зубчика.
Приготовить маринад. Зубчики чеснока очистить и раздавить. Корень имбиря очистить, натереть на терке. В большой миске смешать соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, добавить сахар, чеснок и тертый имбирь, кориандр, куркуму и чили. Филе говядины вымыть, разрезать на небольшие порционные куски и переложить в миску с маринадом, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Деревянные шпажки положить в воду на 20–25 мин. Куски маринованной говядины нанизать на шпажки и обжарить на предварительно разогретом гриле, по 3–5 мин. с каждой стороны. Готовые шашлыки накрыть фольгой.
Груши вымыть, обсушить, разрезать пополам и разложить на противне. В горячую воду добавить мед, перемешать, этой смесью смазать половинки груш и запечь в разогретой духовке, 10–15 мин., или на гриле, 5–7 мин.
Свинина, тушенная с хурмой
1,5 кг мякоти свинины, 750 г твердой хурмы, 1 луковица, 1 сладкий зеленый перец,
1 черешок сельдерея, 1 зубчик чеснока, 400 г томатов в собственном соку, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. л. молотого кумина, 2 ч. л. молотого кориандра, щепотка молотого кайенского перца, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Свинину вымыть, обсушить, натереть солью и нарезать кусками толщиной примерно 3 см. Разогреть в кастрюле с толстым дном 1 ст. л. растительного масла и порциями обжарить свинину до румяной корочки, примерно по 5 мин. Перекладывать шумовкой в миску. Если положить в кастрюлю сразу всю свинину, то она будет не обжариваться, а тушиться. Поэтому большое количество мяса обжаривают порциями.
Пока обжаривается свинина, лук и чеснок очистить и измельчить. Сельдерей и перец вымыть и мелко нарезать, удалив из перца сердцевину. Хурму очистить и нарезать тонкими ломтиками, удалив косточки. Зеленый лук вымыть, обсушить и тонко нашинковать.
Из кастрюли, где жарилось мясо, слить жир, оставив приблизительно 1 ст. л. Положить лук, сельдерей и перец и готовить на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавить чеснок, кумин, кориандр и кайенский перец. Готовить, помешивая, 1 мин.
Вернуть в кастрюлю обжаренную свинину вместе со всеми выделившимися соками, влить 2 стакана воды, довести до кипения.
Добавить томаты и соль, перемешать и еще раз довести до кипения. Неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 15 мин. Время от времени перемешивать.
Добавить к свинине хурму и готовить еще 10 мин. Перед подачей посыпать зеленым луком.
Клафути с черносливом
2-3 мандарина, 0,5 стакана чернослива, 120 г муки, 50 г сахара, 150 мл молока, 50 мл сливок, 4 яйца, сливочное масло, щепотка соли.
Муку просеиваем в глубокую емкость, всыпаем сахар и щепотку соли. Перемешиваем.
Молоко соединяем со сливками, вливаем к сыпучим ингредиентам. По очереди добавляем яйца, с помощью миксера или вручную замешиваем жидкое тесто. Растапливаем небольшой кубик масла (40-50 г), вливаем в тесто.
Мандарины очищаем от кожуры, разбираем на дольки. Чернослив промываем, замачиваем в воде для размягчения (кто любит «погорячее», может использовать ром).
На дно формы выкладываем пергаментную бумагу. Стенки смазываем сливочным маслом. Выкладываем мандарины, сверху — чернослив. Заливаем начинку тестом. Выпекаем 40-45 минут в духовке при 180 °С.
Салат с индейкой и авокадо
2 мандарина, 200 г филе индейки, 1 авокадо, 1 лимон, 1 упаковка салатных листьев,
0,5 стакана грецких орехов, оливковое масло, соль.
Индейку отвариваем в подсоленной воде до готовности. Остужаем, разбираем на волокна или режем мелкими кусочками. Можно изменить способ готовки: например, измельчить мясо, замариновать в соевом соусе и обжарить до румяности.
Авокадо разрезаем, удаляем косточку и кожуру, режем кубиками. Поливаем небольшим количеством лимонного сока, чтобы мякоть не потемнела. Мандарины чистим, удаляем пленки между дольками и произвольно режем. Листья для салата промываем, обсушиваем, рвем руками или режем.
Соединяем все ингредиенты в одной тарелке: индейку, мандарины, авокадо, зелень. Солим. Заправляем соком лимона и оливковым маслом. Орехи подсушиваем на сковороде без масла. Остужаем, мелко рубим, посыпаем каждую порцию.
Куриная грудка с мандаринами
5-6 мандаринов, 1 луковица, 2 куриные грудки (филе), 100 мл белого сухого вина, базилик, растительное масло, соль, молотый перец.
Куриную грудку промываем, обсушиваем. Выкладываем на раскаленную сковороду с растительным маслом, обжариваем по несколько минут с каждой стороны, чтобы мясо лишь немного подрумянилось.
Луковицу очищаем, нарезаем полукольцами. Один мандарин моем, режем кружочками. На противень выкладываем фольгу, смазываем растительным маслом. Кладем лук, сверху — грудку. Присыпаем солью, перцем и базиликом. Добавляем кольца мандаринов и заворачиваем мясо в фольгу. Запекаем в духовке при 180 °С около 20-30 минут.
Оставшиеся мандарины разрезаем, выжимаем сок, переливаем в сотейник. Можно добавить немного сахара. Доводим до кипения, вливаем вино. Увариваем, помешивая, до загустения.
Салат с бужениной и клюквой
200-250 г буженины,1 упаковка зелени для салата, 0,5 стакана клюквы, 0,5 красной луковицы, 50 г фисташек, пара капель бальзамического уксуса, 1 ч. ложка лимонного сока, 4-5 ст. ложек оливкового масла, соль.
Буженину нарезаем полосками или небольшими пластинками. Листья салата (берите ассорти) моем, обсушиваем, рвем руками. Красную луковицу мелко режем, ее, кстати, можно добавить совсем немного.
Главное в этом салате — соус, приступаем к его приготовлению. Фисташки очищаем от скорлупы, кладем в блендер, измельчаем до состояния мелкой крошки. Смешиваем с оливковым маслом, лимонным соком, добавляем немного бальзамического уксуса. Еще раз быстро прокручиваем в блендере, чтобы соус стал однородным.
На тарелку выкладываем зелень, сверху — лук и кусочки мяса. Поливаем приготовленной заправкой. Добавляем свежие ягоды клюквы.
Инф. «ЛК»