В Беларуси вот–вот появится своя гастрономическая карта. Проектом задумано проводить в самой «вкусной» глубинке кулинарные мастер–классы. А первый кандидат — агрогородок Мотоль в Брестской области, где каждый год проводят знаменитый фестиваль «Мотальскiя прысмакi». В это уникальное местечко, жители которого бережно хранят старинные рецепты, и отправился корреспондент. Главный свой секрет, впрочем, мотоляне раскрывают сразу. Он состоит из двух традиционных ингредиентов: широкое гостеприимство и смекалка.
Мотоль заметно отличается от других деревень. Когда мы ехали по его улицам с председателем сельсовета Сергеем Пилиповичем, я сразу обратил внимание: больших подворий здесь нет, зато, судя по домам, уклад здесь явно зажиточный.
Сергей Пилипович соглашается:
— У нас на территории сельсовета два агрогородка. Мотоль и Тышковичи. Это разные миры. Тышковичи — классическое аграрное селение. Мотоляне же испокон веков занимались торговлей, развивали частный бизнес, а он всегда приносил больший доход. Вот и теперь у нас 67 предпринимателей из четырех тысяч населения. Это около 40 торговых точек.
Действительно павильоны, лавочки, магазинчики тут на каждом углу. Традиция. О ней гостям обязательно расскажут в местном музее народного творчества. Его директор Ольга Кульбеда называет два судьбоносных века. В XV деревню впервые упомянули в летописях, а в XVI в местечке стали массово селиться скитавшиеся по Европе евреи. Они и повлияли на уклад жизни мотолян. В том числе на кулинарные традиции. Так что не удивляйтесь, увидев на столе в православный праздник знаменитую иудейскую фаршированную рыбу.
Впрочем, белорусские национальные блюда здесь, безусловно, на первом месте.
И если уж идти на мастер–класс, то непременно к старожилам. Катерина Кульбеда, однофамилица Ольги, любезно согласилась дать мне пару уроков. Перед практикой — немного теории. Катерина рассказывает об особенностях местной кулинарии. Основа — натуральные приправы. Перец, кориандр, укроп, чеснок. Все, что выращено на своем подворье. Повседневная еда: каши, капуста, сало. Мы же взялись за традиционные блины. Казалось бы, чего проще. Замесил тесто, вылил половником на сковородку и аккуратно переворачивай. Ан нет! Все готовится только в печи. Потому и вкус совсем другой у любого, даже знакомого нам блюда. Печь — это еще одна главная составляющая традиционной кухни. Раскалить ее, кстати, нужно непременно добела. Любое блюдо в ней не жарится, не варится, а скорее, томится.
Вскоре пропитанная жаром кухня медленно наполняется неповторимым ароматом свежих блинов. Совсем не та «резина», которую нам предлагают в иных фастфудах. А еще в блины заворачивают… «шведов»! Не тех, что «под Полтавой», но исторические параллели совпадают. «Шведами» здесь называют обычные шкварки.
Но какая с ними связана удивительная легенда! Википедия дает нам лишь скудную строчку, отсылающую к великой Северной войне: «В 1706 году в деревню вошел отряд шведов, которые спалили местечко и убили большинство населения». А Елена Кульбеда, еще одна однофамилица директора музея, коренная мотолянка и кулинар с многолетним стажем, красочно дополняет:
— По легенде шведский солдат зашел в одну из хат и стал приставать к местной девушке. А ее мать как раз жарила сало. Вот она ему на голову всю сковороду и вывалила, ошпарив лицо. С тех пор в Мотоле не «жарят сало», а, как говорят на местном диалекте, «пэчуць швэды». К «шведам» добавляют муку, сметанку и лук. Получается вроде мачанки. В нее и макают блины… Всем хватает, все сыты!
К «шведам» с картошкой Елена готовит первое блюдо. Будь я поляком, не оставил бы ни половника. Это суп из желудков, который столь любят соседи белорусов за Бугом. Мотоляне их называют «пляхами» (созвучно, кстати, с польскими фляками). Субпродуктами тут не разбрасываются. Все превращается в кулинарные шедевры. Шурпа — еще один из них. Мне, ценителю азиатской кухни, стало интересно: как узбекское блюдо попало в белорусскую глубинку и, безусловно, его рецепт.
Оказывается, с классической шурпой местная не имеет практически ничего общего. Даже технология приготовления совсем другая. Разве что и тут и там в конце варки добавляется чесночок. Да и называлась она до середины прошлого века совсем по–другому: свежина. Потому как готовилась сразу же после того, как забьют кабанчика. Елена говорит, важно, чтобы мясо было еще теплым. Так что кастрюля ставится на огонь буквально в последние минуты жизни хавроньи.
А вот название сменилось на шурпу уже после войны, когда на многочисленных советских стройках, в том числе и в хозяйстве, которое теперь называется ОАО «Агро–Мотоль», работали специалисты со всей страны. Приехавшие из солнечных регионов Союза и прозвали местный суп шурпой.
Завершил я свое гастрономическое путешествие в доме Галины Мистюкевич. Мне повезло. В этот день мотоляне праздновали день трех святых. На столе яства, многие из которых требуют комментариев. Хозяйка проводит экскурсию:
— Капуста пэлютковая по–мотольски. Небольшой кочан кидают в печку, и капуста немного пропаривается. Потом нарезается половинками, заливается специальным маринадом, а как заквасится, с ней смешивают соленые огурцы, которые солят отдельно.
Пробую свиную рульку — нежнейшее запеченное мясо. Оказывается, и тут есть древний секрет. Очень важно мясо не передержать. Отсчет прост: сколько лет было свинке, столько минут ее и запекают. 12 месяцев — значит, в печи она простоит час и 20 минут. Девять месяцев — около часа.
На столе, помимо кушаний, и аутентичная бутылочка с напитком красного цвета. Это знаменитая мотольская вишневка, готовить которую начинают еще летом. Настаивается она полгода, на выходе вкус, не передающийся словами. Жаль только, готовят тут всевозможные наливочки, настоечки и более крепкие напитки, уже с ароматом свежего хлеба, исключительно для себя. Кулинарной столице Полесья определенно не хватает лицензии на их продажу, как, например, в Дудутках или Беловежской пуще.
На прощание интересуюсь у местных краеведов, почему все–таки Мотоль стал кулинарной столицей? Ведь древние рецепты сохранились и в других деревнях Беларуси. Ольга Кульбеда говорит, вероятно, здесь сыграл роль менталитет мотолян:
— В 2007 году через Мотоль пролегал маршрут международного велопробега. Туристов очень хорошо приняли, накормили. Те и предложили: почему бы вам не сделать тут кулинарный фестиваль. Идею поддержали и местные бизнесмены, и частные подворья. С этого все и пошло.
…Не удивлюсь, если совсем скоро Мотоль станет не только кулинарной, но и культурно–этнографической столицей Полесья. Несправедливо будет обидеть молчанием и здешних мастеров. Например, Степан Малич, который был одним из лучших изготовителей кожухов. Он же, местный Кулибин, изобрел отопительный котел, получивший название «Мотольский» и известный теперь на всю Беларусь.
А Светлана Лемешевская, учитель начальных классов, тоже продолжает традиции предков. Только ткацкие, коими мотолянки славились не меньше, чем гастрономией. С деревянного станка, доставшегося ей еще от бабушки, до сих пор выходят произведения искусства: рушники, полотенца, салфетки.
Александр МИТЮКОВ.