Краткий курс татарской кухни (II часть)

Чебуреки

Мука — 2 кг, говядина или телятина — 600 г, баранина — 600 г, сало курдючное — 400 г, лук репчатый — 2-3 шт., укроп — 1 пучок, петрушка — 1 пучок, перец черный молотый — щепотка, соль.

Оставить 300 г муки для раскатывания, остальную просеять горкой на столе. Сделать углубление, всыпать туда щепотку соли и влить 500 мл воды. Замешать тугое тесто, спрыскивая водой. Раскатать, сложить конвертом, завернуть в пленку и оставить на час.

Для фарша разделать мясо. Из косточек, пленок, жилок сварить бульон, мясо порубить, добавляя воду. Лук нарезать, посыпать крупной солью и под тяжелым прессом выдавить сок.

Тесто нарезать на три куска. Вытянуть каждый кусок в толстый жгут. Оторвать от них куски по 50 г, из каждого сформировать лепешку. Убрать лепешки в пакет, пересыпав мукой.

Смешать рубленое мясо, нарезанный лук, рубленую зелень, перец и добавить 0,5 л бульона.

Скалкой раскатать тонкие лепешки. На одну половину положить 1,5-2 ст. л. фарша, сложить половины и скалкой прикатать края чебурека, по шву обрезать фигурным ножом для теста. Жарить во фритюрнице или в неглубоком казане не дольше 3 минут.

Вишневый шербет

Вишня — 5 кг, сахар — 1,5 кг.

Вишню промыть и вынуть косточки. Пересыпать сахарным песком и выставить на солнце на 1-2 дня. Затем размять деревянной ложкой и переложить в марлевый мешочек, отжать сок. Добавить сахар (2 стакана сахара на 3 стакана сока), кипятить на малом огне 10 минут. Охлажденный шербет залить в стеклянную посуду. Разбавлять прохладной водой по вкусу.

Токмач

Для лапши: мука — 280 г, соль — 1/2 ч. л., яйца — 2 шт.

Для бульона: курица — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., перец черный горошком — 4 шт., чеснок — 1-2 зубчика, соль.

Курицу вымыть, разделать на части, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Посолить, поперчить. Луковицу разрезать пополам и с кожурой положить в бульон. Варить бульон на медленном огне под крышкой до готовности курицы.

Для лапши взбить яйца с 200 мл воды и солью. Муку высыпать в миску, сделать углубление и вылить туда яичную смесь. Замесить очень тугое тесто и, завернув в пищевую пленку, оставить минут на 30. Потом разделить тесто на 2 части и раскатать толщиной 1-1,5 мм. Оставить раскатанное тесто на 15-20 минут, затем сложить пополам, присыпать мукой и еще раз сложить вдвое. Опять присыпать мукой и сложить пополам. Ножом нарезать лапшу, двигаясь от края к углу. Разделить лапшу руками и разложить на столе или доске. Вынуть из бульона курицу и добавить лапшу и мелконарезанный чеснок за минуту до окончания варки. Суп разлить по тарелкам, украсить зеленью.

Чак-чак

Яйца — 4 шт., мука — 300-400 г, мед — 150 г, сахар — 150 г, масло растительное — 300-400 мл, соль — щепотка.

Взбить яйца, посолить и постепенно всыпать муку. Вымесить крутое тесто и отставить на 20 минут. Раскатать на толщину 2 мм. Острым ножом разрезать на небольшие бруски. В кастрюле с толстым дном или сотейнике сильно разогреть растительное масло. Поочередно отправлять туда бруски теста, слегка их обжаривая (не более 3 минут). Тесто не должно становиться коричневым. Обжаренные бруски выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать остатки масла. Соединить сахар с медом и отправить на огонь, довести до кипения и немного проварить. Готовый сироп соединить с тестом и перемешать. Заранее подготовленной, намоченной и замороженной в морозилке марлей застелить тарелку или блюдо. Быстро выложить тесто с сиропом. Накрыть тарелкой и плотно прижать. Потом перевернуть и снять марлю. Блюдо должно настаиваться 2 дня.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.