«A пельменiв в нас нема!»

Украинская кухня не знает брюквы и пареной репы – там, где заканчиваются немецкая, польская, чешская и русская кухни, там, где начинаются овощи и фрукты, появляется украинская.

При всем кажущемся родстве с русской, ближе всех к ней словацкая. Ни один украинец не станет есть щей, даже суточных, для него это борщ, в который, кроме капусты, моркови и картофеля, забыли положить томаты, свеклу, фасоль и сладкий перец. От татар и турок они взяли прокаливание в глубоком масле и молотое мясо, от венгров – паприку. Но татары больше любят баранину, русские – говядину, а украинцы имеют свое национальное мясо. В городе Ромны Сумской области даже поставили памятник этому симпатичному животному, которое «спасло» Украину во время монголо-татарского нашествия. Татары этими «низкими коровами» брезговали. Пельмени из сырого мяса не в чести. В скромном меню львовского ганделика (это такой «тапас-бар» далеко от Пиренеев) последней фразой пишут: «A пельменiв в нас нема!»

Зато с большим пиететом относятся к вареникам: с отварным мясом и жареным (не сырым, упаси боже) луком, с картошкой, с грибами и с капустой. Все это подается вместе, присутствие глечика с базарной сметаной обязательно. А на десерт – традиционные вареники с вишнями и густым вишневым же сиропом. Впрочем, сегодня лепят и с клубникой, персиками, сливой – всем, что есть по сезону. Запивают узваром – концентрированным компотом из сухофруктов, где в чести не столько яблоки, а груши, чернослив, сушеные вишни и изюм. В Одессе есть знаменитый ресторан «Компот» (там на запивочку подают в домашних баночках вишневый компот). Реклама «Пельмени в «Компоте» меня поначалу сильно напрягала.

Салаты принято заправлять хорошим, пусть и канцерогенным, нерафинированным душистым подсолнечным маслом с «придворной» деревенской маслобойни.

Мне глубоко жаль людей, которые сводят всю украинскую кухню к пошлому стандарту – борщ-сало-вареники–драники. И борщ разный, хотя, конечно, пампушки с чесноком повсеместно. И драники – предмет извечного спора с белорусами и литовцами за право первородства – тоже разные. В ряде регионов не представляют застолья без дерунов, а в Коростени (Житомирская область) этому блюду тоже поставили памятник. В Житомире, где безумно вкусно, в драники еще и сыр кладут. А вареники в каждом регионе свои, не говоря уже о сале.

Различают кухни четырех регионов – Севера, Запада, Востока и Юга. Север, кроме драников, славится своим жарким — с картофелем, капустой и мясом, причем — обязательно в духовке и в горшках. В чести гречаники, кулебяка с рыбой, мешочки из теста с мясом и грибами, холодец.

Восток – это 50 видов окрошки, голяшка по-донбасски. Мясo мaринуют, нaтирают сoлью и пeрцем, а затем зaпекают в фoльге или в слoеном тесте. На Луганщине гoтовят гoвядину пo-лугaнски: для этого нужно взять вырeзку, замариновать еe в майонeзе с лукoм. Затем пожaрить всe нa сковoроде. Ещe здeсь любят фaршированную куриную нoжку: удaляете кoсть с окoрочка и запoлняете oвощным фaршем — лук, моркoвь и грибы. Повар всегда подает одно фирменное блюдо — утку, гуся, щуку или цельного поросенка.

На Западе принесут знамeнитую мaмалыгу, но не в товарных молдавских количествах, а со сливочным маслом и расплавленным сыром. Белые грибы в сметане, только что выловленная в реке Стрый форель – вот вам и традиционный ужин. Или вот буковинские чанахи с копчеными ребрышками. Готoвятся слoями с фасoлью и картoфелем. Снaчала клaдете слoй картофеля, слoй фасoли, далее — кoпченые рeбра и лук. Всe этo зaливается вoдой и тушится. Кровянка здесь особая – с гречневой кашей. И своя домашняя колбаска. Чуть было не забыл крученики – мясные рулетики, фаршированные грибами, орехами и даже черносливом. А еще банош из кукурузной муки с беконом и овечьей брынзой.

На Западной Украине, как правило, готовят два вида борща – белый и красный. Белый делают из домашней курицы с добавлением пшена и лимонной кислоты для «винного» вкуса. Борщ, белый или красный, смакуют вместе с пирогом с начинкой из гречки и картофеля.

В Центре (Киев, Полтава, Черкассы) есть свои кулинарные предпочтения. Нaпример, вaрят гaлушки с куринoй нaчинкой или с пeченью. Нужно также умeть нaчинять кaждую гaлушку мясoм и лукoм. Изюминка Черкасчины — это капустняк. Традиционнoе блюдo из нежирнoй свинины, картoфеля, пшeна, лукa и обязaтельно квaшеной кaпусты. (Чем-то этот капустняк мне щи напоминает. А мы его щедро сдобрим укропом.) И куда без разнообразных пирожков, манников, селедки под шубой и парада солений?!

Налистники – то бишь блины, везде свои, и имя им легион, с самой разнообразной начинкой.

А теперь предлагаю встать и торжественно поговорить о южной кухне, квинтэссенция которой, как ни крути, – Одесса. А там, вдогонку — Херсон, Николаев, Запорожье и даже Днепропетровск, Мариуполь. Большой приазовский город славится греческой и болгарской кухней. Это не Донецк, хоть и Донецкая область (вот и разбежались).

И не говорите мне с полным ртом форшмака, что Одесса – это еврейская кухня. Нет одессита, коренного и пришлого, который не любит фаршированную рыбу. Да, во многом – еврейская, но и украинская, болгарская, греческая, молдавская, гагаузская, итальянская и даже польская. Порто-франко! В доказательство – личный опыт: заказываю в ресторане мясо по-еврейски. Приносят совсем не еврейское мясо с черносливом и в сметанном соусе. При этом официантка светится гордостью, думает – угодила!

Здесь не говорят «свекла», а «бурак», тыкву называют «кабаком», а вареную молодую кукурузу – «пшенкой». Мелкие креветки, которые лузгают как семечки, – это «рачки». На Привозе, чтобы не подогревать ажиотаж, принято лениво подойти к мясному прилавку и скучно спросить:

– Почем кролЯ?

Мы тоже пойдем на Привоз и купим молодую брынзу, или даже сулугуни с базиликом, кровянку и домашнюю колбасу, мясо – грудинку или карбонад, копченные на вишневых стружках, бички (через «и»), толстенную камбалу, скумбрию, неимоверно модную в здешних ресторанах взбитую щучью икру, азербайджанские помидоры, обычный и красный крымский лук и болгарский перец, пару гагаузских перчин – гогошаров.

Отдадим баклажаны моей жене-одесситке, она пропечет их до мягкости на открытом огне, а в духовке – перцы, снимет с овощей шкурку, избавит перцы от зерен и секачом или ножом (заклинаю, никакой мясорубки!) приготовит основу нашей икры. Затем натрет луковицу (лучше синюю) и помидоры, добавит давленый чеснок, соль и горький перец, (возможно, понадобится и ложечка сахара, смотря какие помидоры), а затем щедро заправит подсолнечным маслом из начала статьи. На один баклажан – три-четыре помидора и одна красная или желтая перчина. Все остальное – на глазок, пробуя и медленно и осторожно улучшая вкус. Для этого у нее есть я, всегда под рукой, рядом и с ложкой.

Запивать статью лучше отборным самогоном — перваком (мы не гонимо, а перегоняемо). Шоб стоял у кожнiй хатi! А еще в большом почете хреновуха.

А вы говорите: борщ – сало – вареники — драники…

Леонид ЛУЦКИЙ

(на правах мини-лекции)

афиша афиша афиша афиша

30
Оставьте свой комментарий

avatar
600
30 Цепочка комментария
0 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
1 Авторы комментариев
РичардАsАнатолий ЛавритовдейчЙонас Авторы недавних комментариев
Новые Старые Большинство проголосовавших
Ричард
Гость
Ричард

Успокойся мама — Дарт Вейдер это и мой герой. Помнишь как наш папа переоделся в Дарта Вейдера и его всем подъездом били — думали что с Ирана.

Аs
Гость
Аs

Вот один из тысячи эпизодов это что в нормальной стране может быть такое?——————————————————————————————————————————————————————Дарт Вейдер уcтроил переполох на одесском избирательном участке

Аs
Гость
Аs

Да Анатолий напомнили..,меня от этой страны управляемого извне дурдома тошнит.Хочеться поменьше о них слышать, но они постоянно где-то со своей дуростью зарисуються что невозможно спрятаться.

Анатолий Лавритов
Гость
Анатолий Лавритов

Прекрасная иллюстрация через интернациональную пищу и пристрастия к тому или иному блюду на Украине, — в зависимости от местности, что республика не нуждалась в «украинизаторах» из украинских общин Канады и США,а потом Польши и ЕС, чтобы сломать привычный с советских времён порядок жизни при уважительном отношении к людям и группам… Читать далее

дейч
Гость
дейч

гарна дивчина

Йонас
Гость
Йонас

Дивчина на снимке перед текстом.

Йонас
Гость
Йонас

Не пойму,:на кого эта гарная дивчина с двумя пельменями под сорочкой похожа. То ли на Баву, то ли на пенсионерку Екатерину из Подмосковья.

As
Гость
As

А чё контора долго не выпускаете Хрюнделя,Солдата,Масу Запутину и др.? А то Баван и эта овца его Алдона в маразм впали и за…ли весь форум г..ном закидали. Или такая ставилась цель? Ну скажу не самое умное решение.И вообще последнее время вас кондратий остатков ума взял.Деградировали в ноль.

As
Гость
As

Принципе мне то всё понятно, а человек не врубаеться что там где всё держиться на лжи это нормальная ситуация.

As
Гость
As

Странные дела творяться когда человек захотел покритиковать и попошлить в стиле Алдоны вы его не пропустили.Странно как-то это пахнет сейчас попробую отредактировать и показать—————————————————————————————————————————————————Алдона (IP: 88.216.95.13, ID: 98398) Ваш комментарий задержан для проверки. 2015 11 28 в 17:57 Чёй-то вы так на меня.Я же не виновата,что меня такую выстругал папа… Читать далее

Алдона
Гость
Алдона

Ну чё Бава не надоело идиота изображать? Правда тебе не пришлось для этого прилагать много усилий.

Алдона
Гость
Алдона

Извините меня больную тупорылую б..ть я больше так не буду.Да Бава?

Алдона
Гость
Алдона

Согласна с тобой, Ас, ты действительно больная.

Aс
Гость

Извините меня я больная ,я так больше не буду ну если только иногда не совладаю с собой то буду просить чтоб мне кто нибудь дрыном по чайнику треснул.Обычно помогает,заранее спасибо.

Екатерина
Гость
Екатерина

timuru2-Я у тебя забыла спросить куда мне смотреть хи-хи.