«A пельменiв в нас нема!»

Украинская кухня не знает брюквы и пареной репы – там, где заканчиваются немецкая, польская, чешская и русская кухни, там, где начинаются овощи и фрукты, появляется украинская.

При всем кажущемся родстве с русской, ближе всех к ней словацкая. Ни один украинец не станет есть щей, даже суточных, для него это борщ, в который, кроме капусты, моркови и картофеля, забыли положить томаты, свеклу, фасоль и сладкий перец. От татар и турок они взяли прокаливание в глубоком масле и молотое мясо, от венгров – паприку. Но татары больше любят баранину, русские – говядину, а украинцы имеют свое национальное мясо. В городе Ромны Сумской области даже поставили памятник этому симпатичному животному, которое «спасло» Украину во время монголо-татарского нашествия. Татары этими «низкими коровами» брезговали. Пельмени из сырого мяса не в чести. В скромном меню львовского ганделика (это такой «тапас-бар» далеко от Пиренеев) последней фразой пишут: «A пельменiв в нас нема!»

Зато с большим пиететом относятся к вареникам: с отварным мясом и жареным (не сырым, упаси боже) луком, с картошкой, с грибами и с капустой. Все это подается вместе, присутствие глечика с базарной сметаной обязательно. А на десерт – традиционные вареники с вишнями и густым вишневым же сиропом. Впрочем, сегодня лепят и с клубникой, персиками, сливой – всем, что есть по сезону. Запивают узваром – концентрированным компотом из сухофруктов, где в чести не столько яблоки, а груши, чернослив, сушеные вишни и изюм. В Одессе есть знаменитый ресторан «Компот» (там на запивочку подают в домашних баночках вишневый компот). Реклама «Пельмени в «Компоте» меня поначалу сильно напрягала.

Салаты принято заправлять хорошим, пусть и канцерогенным, нерафинированным душистым подсолнечным маслом с «придворной» деревенской маслобойни.

Мне глубоко жаль людей, которые сводят всю украинскую кухню к пошлому стандарту – борщ-сало-вареники–драники. И борщ разный, хотя, конечно, пампушки с чесноком повсеместно. И драники – предмет извечного спора с белорусами и литовцами за право первородства – тоже разные. В ряде регионов не представляют застолья без дерунов, а в Коростени (Житомирская область) этому блюду тоже поставили памятник. В Житомире, где безумно вкусно, в драники еще и сыр кладут. А вареники в каждом регионе свои, не говоря уже о сале.

Различают кухни четырех регионов – Севера, Запада, Востока и Юга. Север, кроме драников, славится своим жарким — с картофелем, капустой и мясом, причем — обязательно в духовке и в горшках. В чести гречаники, кулебяка с рыбой, мешочки из теста с мясом и грибами, холодец.

Восток – это 50 видов окрошки, голяшка по-донбасски. Мясo мaринуют, нaтирают сoлью и пeрцем, а затем зaпекают в фoльге или в слoеном тесте. На Луганщине гoтовят гoвядину пo-лугaнски: для этого нужно взять вырeзку, замариновать еe в майонeзе с лукoм. Затем пожaрить всe нa сковoроде. Ещe здeсь любят фaршированную куриную нoжку: удaляете кoсть с окoрочка и запoлняете oвощным фaршем — лук, моркoвь и грибы. Повар всегда подает одно фирменное блюдо — утку, гуся, щуку или цельного поросенка.

На Западе принесут знамeнитую мaмалыгу, но не в товарных молдавских количествах, а со сливочным маслом и расплавленным сыром. Белые грибы в сметане, только что выловленная в реке Стрый форель – вот вам и традиционный ужин. Или вот буковинские чанахи с копчеными ребрышками. Готoвятся слoями с фасoлью и картoфелем. Снaчала клaдете слoй картофеля, слoй фасoли, далее — кoпченые рeбра и лук. Всe этo зaливается вoдой и тушится. Кровянка здесь особая – с гречневой кашей. И своя домашняя колбаска. Чуть было не забыл крученики – мясные рулетики, фаршированные грибами, орехами и даже черносливом. А еще банош из кукурузной муки с беконом и овечьей брынзой.

На Западной Украине, как правило, готовят два вида борща – белый и красный. Белый делают из домашней курицы с добавлением пшена и лимонной кислоты для «винного» вкуса. Борщ, белый или красный, смакуют вместе с пирогом с начинкой из гречки и картофеля.

В Центре (Киев, Полтава, Черкассы) есть свои кулинарные предпочтения. Нaпример, вaрят гaлушки с куринoй нaчинкой или с пeченью. Нужно также умeть нaчинять кaждую гaлушку мясoм и лукoм. Изюминка Черкасчины — это капустняк. Традиционнoе блюдo из нежирнoй свинины, картoфеля, пшeна, лукa и обязaтельно квaшеной кaпусты. (Чем-то этот капустняк мне щи напоминает. А мы его щедро сдобрим укропом.) И куда без разнообразных пирожков, манников, селедки под шубой и парада солений?!

Налистники – то бишь блины, везде свои, и имя им легион, с самой разнообразной начинкой.

А теперь предлагаю встать и торжественно поговорить о южной кухне, квинтэссенция которой, как ни крути, – Одесса. А там, вдогонку — Херсон, Николаев, Запорожье и даже Днепропетровск, Мариуполь. Большой приазовский город славится греческой и болгарской кухней. Это не Донецк, хоть и Донецкая область (вот и разбежались).

И не говорите мне с полным ртом форшмака, что Одесса – это еврейская кухня. Нет одессита, коренного и пришлого, который не любит фаршированную рыбу. Да, во многом – еврейская, но и украинская, болгарская, греческая, молдавская, гагаузская, итальянская и даже польская. Порто-франко! В доказательство – личный опыт: заказываю в ресторане мясо по-еврейски. Приносят совсем не еврейское мясо с черносливом и в сметанном соусе. При этом официантка светится гордостью, думает – угодила!

Здесь не говорят «свекла», а «бурак», тыкву называют «кабаком», а вареную молодую кукурузу – «пшенкой». Мелкие креветки, которые лузгают как семечки, – это «рачки». На Привозе, чтобы не подогревать ажиотаж, принято лениво подойти к мясному прилавку и скучно спросить:

– Почем кролЯ?

Мы тоже пойдем на Привоз и купим молодую брынзу, или даже сулугуни с базиликом, кровянку и домашнюю колбасу, мясо – грудинку или карбонад, копченные на вишневых стружках, бички (через «и»), толстенную камбалу, скумбрию, неимоверно модную в здешних ресторанах взбитую щучью икру, азербайджанские помидоры, обычный и красный крымский лук и болгарский перец, пару гагаузских перчин – гогошаров.

Отдадим баклажаны моей жене-одесситке, она пропечет их до мягкости на открытом огне, а в духовке – перцы, снимет с овощей шкурку, избавит перцы от зерен и секачом или ножом (заклинаю, никакой мясорубки!) приготовит основу нашей икры. Затем натрет луковицу (лучше синюю) и помидоры, добавит давленый чеснок, соль и горький перец, (возможно, понадобится и ложечка сахара, смотря какие помидоры), а затем щедро заправит подсолнечным маслом из начала статьи. На один баклажан – три-четыре помидора и одна красная или желтая перчина. Все остальное – на глазок, пробуя и медленно и осторожно улучшая вкус. Для этого у нее есть я, всегда под рукой, рядом и с ложкой.

Запивать статью лучше отборным самогоном — перваком (мы не гонимо, а перегоняемо). Шоб стоял у кожнiй хатi! А еще в большом почете хреновуха.

А вы говорите: борщ – сало – вареники — драники…

Леонид ЛУЦКИЙ

(на правах мини-лекции)

Комментариев: 30

  1. Ричард :

    Успокойся мама — Дарт Вейдер это и мой герой. Помнишь как наш папа переоделся в Дарта Вейдера и его всем подъездом били — думали что с Ирана.

  2. Аs :

    Вот один из тысячи эпизодов это что в нормальной стране может быть такое?——————————————————————————————————————————————————————Дарт Вейдер уcтроил переполох на одесском избирательном участке

  3. Аs :

    Да Анатолий напомнили..,меня от этой страны управляемого извне дурдома тошнит.Хочеться поменьше о них слышать, но они постоянно где-то со своей дуростью зарисуються что невозможно спрятаться.

  4. Анатолий Лавритов :

    Прекрасная иллюстрация через интернациональную пищу и пристрастия к тому или иному блюду на Украине, — в зависимости от местности, что республика не нуждалась в «украинизаторах» из украинских общин Канады и США,а потом Польши и ЕС, чтобы сломать привычный с советских времён порядок жизни при уважительном отношении к людям и группам разных национальностей.Все они строили с помощью языка межнационального общения- русского языка — своё благополучие, прощая друг другу подначки и различия.А когда с помощью армии Киев стал усмирять Донбасс, прежнее согласие народов в этой бывшей советской республике испарилось.Поэтому материал Леонида Луцкого может рассматриваться в качестве ностальгического по прежним временам.

  5. Йонас :

    Не пойму,:на кого эта гарная дивчина с двумя пельменями под сорочкой похожа. То ли на Баву, то ли на пенсионерку Екатерину из Подмосковья.

  6. As :

    А чё контора долго не выпускаете Хрюнделя,Солдата,Масу Запутину и др.? А то Баван и эта овца его Алдона в маразм впали и за…ли весь форум г..ном закидали. Или такая ставилась цель? Ну скажу не самое умное решение.И вообще последнее время вас кондратий остатков ума взял.Деградировали в ноль.

  7. As :

    Принципе мне то всё понятно, а человек не врубаеться что там где всё держиться на лжи это нормальная ситуация.

  8. As :

    Странные дела творяться когда человек захотел покритиковать и попошлить в стиле Алдоны вы его не пропустили.Странно как-то это пахнет сейчас попробую отредактировать и показать—————————————————————————————————————————————————Алдона (IP: 88.216.95.13, ID: 98398)
    Ваш комментарий задержан для проверки.
    2015 11 28 в 17:57
    Чёй-то вы так на меня.Я же не виновата,что меня такую выстругал папа Карло,да ещё хорошо хоть без зу.ов,чтоб со..ть можно было.Я уже соскучилась-где мой хрюша гуляет,приходи дай сос..ть.
    Странно,а ip:46.116.107.44 всякая муть и дребедень проходит без проверки.АДМИН вы с ней заодно?

  9. Алдона :

    Ну чё Бава не надоело идиота изображать? Правда тебе не пришлось для этого прилагать много усилий.

  10. :

    Извините меня я больная ,я так больше не буду ну если только иногда не совладаю с собой то буду просить чтоб мне кто нибудь дрыном по чайнику треснул.Обычно помогает,заранее спасибо.

  11. timur2 :

    Екатерина (IP: 213.5.73.19, ID: 98375)
    2015 11 28 в 11:53
    Щи отличаются от Борща только тем,что в Борщ кладут свеклу.И в Щи тоже можно всё и помидоры и фасоль и перец(кроме свеклы).» ни хрена ты Катька в кухне не разбираешься! как готовят щи смотри Youtube «Щи — классика русской кухни» никакими помидорами фасолью и перцем там даже не пахнет ! главный инрридиент- кислая капуста! понятно почему муж от тя сбежал — ты даже яичницу испортишь

  12. Алдона :

    А я вот сёдня взасос даже рот непрополоскала …мальчики это я ваша бабуля где мой Баба где мой Солдятел? Я уже сняла свои тапочки резиновые!

  13. timur2 :

    Хватит тупить, Ас, я твою еду не переношу. Сричард вон из дома сбежал уже клюбовнику молодому (тот младше его на пять лет — ему только 65 и он еще памперсы не начал носить).

  14. Ас :

    А я Тимурчику моему только свиную голову варю в свином соусе. И рыбьи хвосты добавляю туда для вкуса. Это дешево и очень питательно.

  15. Екатерина :

    Щи отличаются от Борща только тем,что в Борщ кладут свеклу.И в Щи тоже можно всё и помидоры и фасоль и перец(кроме свеклы).

  16. тупой :

    На Украине кажуть «буряк»

    а вареную молодую кукурузу – «пшенкой».

    Ну это уже извращение

    Вы уже это писали

    И кто вам сказал такую глупость?
    Этот пост я вижу первый раз

  17. тупой :

    На Украине кажуть «буряк»

    а вареную молодую кукурузу – «пшенкой».

    Ну это уже извращение

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.