Осень – время собирать и есть сливы. Предлагаем несколько рецептов из французской Аквитании, где благодаря сочным сливам и черносливу блюда приобретают незабываемый сладко-соленый вкус.
Для того чтобы слива стала сочной, мясистой и сладкой, нужно много солнца и земля, хорошо поливаемая и аэрируемая. Одетая в пурпур, с оттенками синего и фиолетового, слива с незапамятных времен облюбовала долины Лота и берега Гаронны, где методом скрещивания двух видов сливовых деревьев – один гасконский, другой сирийский (привезенный из крестовых походов) — получили чудо: фрукт, который, высыхая на солнце, остается мягким и тающим во рту.
Сегодня сливы собирают с середины августа до середины сентября при помощи устройства, которое трясет деревья, заставляя падать созревшие плоды на землю. Затем сливы сортируют, моют, раскладывают на плетенках и отправляют в сушильную печь для дегидрации, где за ними следят, словно за молоком на плите, поскольку остаточный уровень влажности не должен быть меньше 23% — это наиболее оптимальный уровень для сохранения вкусовых качеств. Под воздействием жара сливы преображаются. Спустя 24 часа на свет появляется сухофрукт с нежной мякотью – чернослив. В натуральном виде, либо фаршированный, либо в виде пасты, либо в виде сиропа – чернослив стал звездой рецептов, воспевающих «черное золото Аквитании». Его нежный вкус украшает любое из блюд.
Кресс-салат с черносливом, сыром мимолет и пеканом
Пучок кресс-салата, 200 г чернослива без косточек, 150 г выдержанного сыра мимолет (можно заменить сыром эдам), можно с тмином, 75 г орехов пекан. Для заправки: 3 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. масла лесного или грецкого ореха, 2 ст. л. яблочного уксуса, соль, перец по вкусу.
Помойте и обсушите кресс-салат. Нарежьте мимолет тонкими лентами с помощью ножа для чистки овощей. Чернослив разрежьте пополам. На сковороде обжарьте орехи до золотистого цвета в течение трех минут, постоянно перемешивая. В салатнице подготовьте заправку. Добавьте кресс-салат, чернослив и мимолет. Посыпьте орешками.
Пирог пунти из слив
300 г мясного фарша, 200 г мороженых листьев шпината, 1/3 трехдневного багета, 200 мл молока, 1 луковица, 12 штук чернослива без косточек, 1 ложка зелени тимьяна, 2 яйца, 1 пучок укропа, соль, молотый перец.
Разморозьте шпинат и отожмите на салфетке, чтобы удалить как можно больше воды. Порежьте багет на кусочки и выложите в миску, залейте горячим молоком. Почистите и порежьте луковицу. Помойте и нарежьте укроп. Добавьте в миску мясной фарш, лук, укроп, шпинат и тимьян. Хорошенько перемешайте, добавьте яйца по одному, посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 210 °С. Переложите смесь в форму для кекса или торта. Вдавите чернослив в тесто. Запекайте 10 минут при 210 °С, затем уменьшите жар до 180 °С и готовьте еще 40 минут.
Филе-миньон из свинины со сливами и яблоками
Кусок свиного филе-миньон, 250 г чернослива с косточками, 250 мл сиропа из чернослива, 4 яблока твердых сортов, 4 ст. л. подсолнечного масла, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. молотого имбиря, палочка корицы, 1 ч. л. ямайского перца (целиком), соль, молотый перец.
Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите яблоки от кожицы, сохраняя плоды целыми. В сотейнике поджарьте филе (примерно 5 минут на каждой стороне) до золотистой корочки. Выложите мясо на противень вместе с яблоками и черносливом. Посолите, поперчите, добавьте зелень. Вылейте сироп из чернослива в сотейник и уварите до одной трети, помешивая деревянной лопаткой. Полейте соком содержимое противня. Запекайте 35 минут. Во время запекания периодически сбрызгивайте мясо сиропом.
Закуска горгонзола-маскарпоне с черносливом
200 г сыра горгонзола, 150 г чернослива без косточек, 2 ст. л. сыра маскарпоне, молотый перец, веточки тимьяна или розмарина для украшения.
Разрежьте чернослив пополам и смешайте с маскарпоне, поперчите. Порежьте горгонзолу кусочками в 5 мм толщиной и выложите половину в форме четырехугольника на пищевую пленку. Выложите сверху смесь с черносливом и накройте ломтиками горгонзолы. Получившийся сэндвич хорошенько прижмите и положите в холодильник на час. Затем выньте сэндвичи и порежьте их на кружки или квадраты. Украсьте зеленью.
Чизкейк с черносливом и апельсином
Основа чизкейка: 150 г апельсиновых кексов (nonnette d’orange) или простого песочного печенья, 40 г растопленного масла, 25 г коричневого сахара. Для начинки: 750 г мягкого сыра (например, «Филадельфия»), 3 яйца, 120 г сахара, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, половинка стручка ванили, 1 небольшой апельсин, 12 штук чернослива, 2 ст. л. арманьяка или ликера Grand Marnier. Дополнительно потребуется раздвижная форма диаметром 18–20 см.
Загрузите в чашу блендера кексы или печенье, масло и коричневый сахар, смешивайте несколько секунд короткими очередями, пока не получится смесь, напоминающая крупный песок. Выложите стенки формы для выпечки вощеной бумагой. Пальцами или лопаткой распределите смесь по форме и поставьте в холодильник на то время, пока будете готовить начинку. Разогрейте духовку до 130 °С. Выдавите из апельсина сок и натрите 1 ч. л. цедры. Смешайте в чаше блендера сыр, яйца, сметану, сахар, муку, сок и цедру апельсина. Разрежьте вдоль стручок ванили, измельчите содержимое и добавьте к смеси вместе с арманьяком. Взбивайте до получения однородной смеси. Выложите смесь на основу чизкейка, вдавите сверху чернослив, выпекайте на нижней полке духовки 1 ч. 15 мин. Верх не должен запекаться до золотистого цвета. Дайте чизкейку остыть в духовке, затем оставьте на всю ночь в холодильнике, чтобы можно было достать его из формы, не повредив.
Йогурт с черносливом, мюсли и гранатом
2 ст. л. мюсли с орехами или красными ягодами; 1 гранат; 1 баночка натурального йогурта; 5 штук мягкого чернослива без косточек.
Надрежьте кожицу граната крест-накрест, достаньте зернышки и выложите их в миску. Чернослив разрежьте на четыре части. В стакан выкладывать слоями йогурт, мюсли, чернослив и гранат.
Пудинг с черносливом и карамелью
180 г пасты из чернослива; 100 г воды; 175 г муки; 2 яйца; 2 кофейные ложечки соды; 1 ч. л. дрожжей для выпечки; 50 г размягченного слабосоленого масла + 25 г для смазывания формы; 75 г сахара. Для соуса: 200 г цельных сливок; 70 г коричневого сахара; 200 г сиропа из чернослива. Для сервировки: густая сметана.
В кастрюле с толстым дном вскипятите сироп чернослива так, чтобы объем уменьшился на две трети (около пяти минут). Добавьте коричневый сахар и сливки и снова доведите до кипения на медленном огне, дать покипеть пять минут, чтобы получился густой соус. Смешайте муку, дрожжи и соду. В миске взбейте масло и сахар до получения легкой смеси, добавьте по одному яйца и хорошенько взбейте еще раз. Добавьте сироп чернослива и воду, перемешайте смесь, не взбивая ее. Вылейте смесь в смазанную маслом форму или маленькие формочки. Выпекайте 45 минут (20 мин. для маленьких кейков). Подавайте к столу теплыми с горячим соусом и свежей сметаной.