Где моя большая ложка?

Кто и когда сварил первый суп? А бог его знает. Ясно только, что было это давным-давно — один из разделов древней кулинарной книги, написанной в Китае аж 4700 лет тому назад, детально описывает приготовление разнообразных супов.

Старая египетская легенда гласит, что суп появился благодаря… краже. Один из рабов стянул хозяйскую курицу, сунул тушку в кипящую воду, был застигнут, доставлен на суд к фараону вместе с котелком и… помилован  благодаря бульону. Учуяв запах, фараон не только простил бедолагу, но и сделал его своим поваром. Древние греки историей супов не заморачивались, но в пользе их были уверены — участники Олимпийских игр подкреплялись перед выступлениями крепчайшим бульоном. Дальше — больше. Бог весть когда и как появившиеся супы прочно обустроились на столах всего мира, став символом истинного уюта и благополучия. Как подтверждение — цитата из книги «Русская кухня в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса: «Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирается и стар и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба».

Супов на свете — великое множество, и варить их нужно со страстью и вдохновенно. И если все сделано как надо и нос ваш, уловивший запах, трепещет, как влюбленный мотылек, хватайте ложку — и вперед! Суп этот — борщ, щи, харчо или что там у вас? — вы съедите с необычайным удовольствием и не станете жалеть красок, рассказывая о нем. 

Кстати, мода на жидкие горячие блюда пошла со времен Наполеона: французский император обожал каштановый суп. Теперь в мире появились супы, взятые под охрану ЮНЕСКО, и похлебки с ингредиентами стоимостью около $2 тыс.

Осенью на смену летним холодным супам приходят наваристые первые блюда. Их главная задача — согреть организм и зарядить его энергией. Горячие супы хороши тем, что в теплом виде полезные вещества лучше и быстрее усваиваются организмом. Правда, температура таких блюд при подаче не должна превышать 60-70 °С, иначе вкусовые рецепторы языка становятся менее чувствительными и удовольствия от приема пищи будет мало.

Суп, особенно на курином бульоне, — целебное средство от простуды. Он понижает температуру тела, повышает общий тонус. Для приготовления прозрачного бульона курицу нужно залить водой, довести до кипения и обязательно снять всю образовавшуюся пену. После этого положить туда целиком морковь и луковицу прямо в шелухе — они придадут бульону насыщенный вкус и золотистый цвет. В конце варки в блюдо по желанию можно добавить лапшу или клецки. В идеале бульон необходимо употребить сразу. Хранить же его следует только в стеклянной посуде (в металлической продукты окисляются) и не более двух дней.

На курином бульоне готовится огромное количество супов: чечевичный, солянка, минестроне. Последний — самый распространенный в Италии. В переводе на русский «минестроне» означает «супище» — он должен быть плотный, чтобы «ложка стояла».

Классика венгерской кухни — суп-гуляш. Сытная густая, очень острая похлебка из овощей, мяса и паприки объявлена памятником культурного наследия и взята под охрану ЮНЕСКО.

Один из самых необычных и дорогих супов в мире — из ласточкиных гнезд. Этот деликатес распространен в странах Азии и доступен только богачам: 1 кг гнезд в среднем стоит $2,5 тыс. Так что если хочется чего-то эдакого и заморского, приготовьте, например, буйабес — рыбный французский суп или знаменитый луковый с сыром и гренками.

Ешьте супы с аппетитом и помните: они не только вкусны, но и весьма полезны (прекрасная отмазка для тех, кто наливает себе третью по счету тарелку). Супы согревают, легко усваиваются, способствуют пищеварению, улучшают настроение. Не зря французы говорят: «Ешьте суп до и после еды и живите до ста лет».  

Минестроне

Лук красный — 1 шт., морковь — 2 шт., сельдерей — 1 стебель, томаты в собственном соку — 450 г, картофель — 2 шт., цукини — 1 шт., фасоль консервированная — 400 г, фасоль стручковая — 200 г, макароны — 100 г, чеснок — 1 зубчик, розмарин — 0,5 ч. л., масло оливковое, соль, перец красный молотый, перец черный молотый.

Лук, морковь и сельдерей порубить. Картофель и цукини нарезать. С консервированной фасоли слить жидкость, промыть и дать воде стечь. Стручковую фасоль нарезать. В кастрюле разогреть масло. Положить лук, морковь и сельдерей, добавить розмарин, красный и черный перец, соль. Жарить, помешивая, 5-8 минут. Добавить размятые томаты вместе с соком. Готовить  минуту, пока жидкость слегка не уварится. Положить картофель, цукини, консервированную фасоль. Влить воду (1,7 л) или бульон (овощной или куриный), довести до кипения. Добавить стручковую фасоль. Убавить огонь и варить, пока овощи не станут мягкими. Примерно за 10 минут до готовности овощей положить макароны. Снять с огня, добавить в суп натертый чеснок. Перемешать и дать постоять под крышкой 5 минут.

Фасолевый суп

Куриное филе — 400 г, вермишель — 75 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., паста томатная — 2 ст. л., фасоль стручковая — 250 г, фасоль белая консервированная — 400 г, бульон куриный — 2 л, сельдерей — 2 стебля, петрушка — пучок, масло растительное, соль.

Филе нарезать, обжарить в кастрюле на масле до золотистого цвета (примерно 5-6 минут). Переложить на тарелку. Лук, морковь и сельдерей измельчить и обжарить в той же кастрюле до мягкости. Добавить стручковую фасоль, томатную пасту и жарить 2 минуты. Влить горячий бульон и дать закипеть. Положить в суп филе и белую фасоль, посолить, варить на среднем огне 10 минут. За 3 минуты до готовности добавить вермишель и нарубленную петрушку. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Шурпа

Картофель — 700 г, перец сладкий — 350 г, баранина — 700 г, помидоры — 300 г, морковь — 250 г, лук репчатый — 250 г, чеснок — 3 зубчика, паста томатная — 3 ст. л., зелень (любая) — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый.

Лук мелко покрошить. Мясо и помидоры нарезать кубиками. Перец и морковь нашинковать соломкой. В кастрюле на растительном масле обжарить лук. Добавить мясо. Через 7 минут положить помидоры. Следом — болгарский перец, томатную пасту и морковь. Залить кипятком так, чтобы вода полностью покрывала овощи с мясом. Тушить 30 минут. Картофель почистить, нарезать. Отправить к мясу и овощам. Залить кипятком, посолить, поперчить. Варить до готовности картофеля (10-15 минут). Добавить раздавленный чеснок и измельченную зелень.

Немецкий суп айнтопф

Говядина (лучше ребра с хрящиками) — 400 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., картофель — 2-3 шт., шампиньоны — 100 г, чечевица красная — 1 стакан, колбаски охотничьи подкопченные — 1-2 шт., фасоль стручковая — 100 г, кукуруза консервированная — 100 г, перец болгарский — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., тмин — 2 щепотки, петрушка — 8 веток, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать средними кусками и обжаривать на масле в кастрюле до зарумянивания — около 7 минут. Добавить нарезанный лук и морковь и обжаривать еще 2 минуты. Шампиньоны нарезать пластинами, выложить в кастрюлю, обжаривать 4 минуты. Добавить соль, перец, тмин. Залить 1,5 л кипящей воды, варить около 45 минут — до готовности мяса. Всыпать промытую чечевицу. Через 15 минут добавить нарезанный картофель и кружки охотничьих колбасок. Спустя 15 минут всыпать фасоль и кукурузу, нарезанный кусками перец, через 5 минут снять с огня.

Сборная мясная солянка

Говядина на косточке (грудинка) — 500 г, свинина (окорок или лопатка) — 300 г, куриные окорочка — 2 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., паста томатная — 2 ст. л., огурцы маринованные — 2 шт., маслины без косточки — 1 банка, копчености (охотничьи или баварские колбаски, ветчина, карбонад) — 500 г, лимоны — 1 шт., лавровый лист, масло растительное, соль, перец черный горошком.

Говядину, курицу и свинину положить в большую кастрюлю. Добавить лавровый лист и 10 горошин черного перца. Посолить. Влить воду (2 л), довести до кипения. Уменьшить огонь и варить бульон под крышкой полтора часа, пока говядина не станет мягкой. Окорочка можно вынуть через 40 минут, чтобы мясо не переварилось. Лук порубить, морковь натереть. Огурцы нарезать. В сковороде разогреть масло. Обжарить лук с морковью. Добавить томатную пасту и жарить минуту. Туда же положить огурцы — готовить минуту. Мясо вынуть из бульона, дать остыть, нарезать. Точно так же нарезать копчености. Добавить в кастрюлю зажарку, мясо, маслины и половину рассола от них. Варить 10-15 минут. Подавать с дольками лимона.

Уха рыбацкая

Ерш или окунь — 800 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 3 шт., лосось очищенный — 500 г, судак очищенный — 500 г, щука очищенная — 300 г, водка — 100 мл, лавровый лист, петрушка — пучок, укроп — пучок, соль, перец черный горошком.

В кастрюлю положить ерша (окуня), лук, петрушку, залить водой (2 л), довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить. Щуку, судака и лосось нарезать крупными кусками и варить в бульоне 15–20 минут, снимая пену. Картофель очистить, нарезать и добавить в бульон. Варить еще 10 минут. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 минут. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.

Мерджимек

Чечевица красная мелкая — 300 г, масло сливочное — 100 г, паста томатная — 3 ст. л., лук репчатый — 1 шт., базилик сушеный — 1 ч. л., мята сушеная  — 1 ч. л., орегано сушеный  — 1 ч. л., соль, перец черный молотый.

В кастрюле растопить масло. Обжарить нарезанный лук до прозрачности, добавить томатную пасту, обжаривать 3-5 минут. Добавить промытую чечевицу. Постоянно помешивая, обжаривать все вместе 5-7 минут (чечевица должна немного посветлеть). Влить в кастрюлю кипящую воду (1,5 л), накрыть крышкой, оставить на среднем огне вариться 15 минут. За 5 минут до готовности добавить травы, посолить и поперчить. Готовый суп измельчить в блендере или протереть через сито.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.