Грузинское лобио

Фасоль, которую по-грузински называют лобио, появилась в Грузии только в конце ХVII века, а до этого для приготовления знаменитого блюда использовались гиацинтовые бобы.

В грузинской кухне используются два вида фасоли — в стручках и в зернах. То, из чего готовят блюдо под названием «лобио», фасолью вовсе не является. Плоды вьющегося растения долихос, или гиацинтовые бобы, — деликатес, который в Грузии тоже называют лобио. Внешне бобы очень похожи на фасоль, что всегда вызывало путаницу у историков кулинарии, поскольку на территории нынешней Грузии лобио выращивали и готовили еще до нашей эры, тогда как фасоль в Старом Свете появилась только после путешествия Колумба. А вот зерновая (белая, розовая, коричневая) и все виды стручковой — это уже настоящая фасоль, которая пришла в Грузию из Южной Америки примерно в конце ХVII века. Хотя и ее тоже называют лобио. Мы не будем мудрствовать лукаво и назовем фасоль так, как это принято: зерновая фасоль и зеленая стручковая фасоль.

Блюда из фасоли готовят в Грузии очень часто. Богатая белком, она является основным питательным продуктом, особенно в сельской местности, где редко употребляют мясо.

Красное лобио с лори (ветчиной)

Рецептов лобио существует немало, но в любом случае, чтобы получить настоящее грузинское блюдо, нужно правильно приготовить фасоль. Перед приготовлением ее надо тщательно перебрать и замочить в холодной воде примерно на 12 часов. За это время необходимо менять воду 2–3 раза. Затем фасоль нужно тщательно промыть в проточной воде и только после этого ее можно варить. Фасоль варят следующим образом: заливают водой, доводят до кипения, варят на сильном огне 10–15 минут, затем воду сливают. Эти операции повторяют еще раз. Залив фасоль водой третий раз и доведя ее до кипения, огонь уменьшают до самого слабого и варят фасоль до готовности, примерно 1 час. За это время вода, в которой варится фасоль, должна полностью выкипеть.

Фасоль красная — 500 г, лори (нежирная ветчина) — 300 г, лук репчатый — 3 головки, чеснок — 3 зубчика, кинза — 50 г, чабер, базилик — по 4–5 веточек, масло подсолнечное — 2 ст. л., соль, перец красный молотый — по вкусу.

Подготовленную фасоль (см. выше) всыпать в кастрюлю, добавить ветчину одним куском, залить водой и варить фасоль до готовности. В процессе варки 2–3 раза добавить по 1/3 стакана холодной воды.

Ветчину вынуть из кастрюли и нарезать мелкими кусочками.

Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить к фасоли.

Зелень мелко нарезать. Чеснок растолочь и добавить вместе с зеленью, посолить, поперчить, добавить кусочки ветчины и перемешать.

Лобио из зеленой фасоли

В отличие от красной фасоли готовить зеленую стручковую фасоль немного проще, но и здесь есть свои тонкости. Фасоль нужно очистить от черешков и твердых прожилок, соединяющих половинки стручка. Перед варкой зеленую фасоль, так же как и красную, желательно замочить в холодной воде хотя бы на пару часов. После замачивания фасоль нужно промыть проточной холодной водой, а затем стручки можно наломать руками или нарезать ножом, чтобы получить кусочки длиной 3–4 см, но можно варить стручки и целиком. Лобио из зеленой фасоли, или зеленое лобио, готовят и с мясом, и без него.

Фасоль зеленая (стручковая) — 500 г, лук репчатый — 2 головки, помидоры — 4 шт., масло подсолнечное — 4 ст. л., чеснок — 2 зубчика, зелень петрушки — 3 веточки, базилик фиолетовый — 2 веточки, кинза — 50 г, чабер сушеный молотый — 2 ч. л., соль, перец черный молотый — по вкусу.

Стручки фасоли отварить, отвар слить в отдельную посуду.

Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, мелко нарезать.

В кастрюлю с толстым дном влить масло, нагреть его, всыпать мелко нарезанный лук и слегка обжарить его.

Добавить помидоры, фасоль, ¼ стакана отвара, тушить на слабом огне 2–3 минуты без крышки, затем 2–3 минуты на слабом огне под крышкой. Снять с огня.

Чеснок растолочь с солью. Кинзу и петрушку мелко порубить. Зелень, чабер и чеснок добавить к фасоли, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

Перед подачей на стол оформить лобио листиками базилика.

Ирина САВЧЕНКО