Еще недавно воскресный французский обед нельзя было представить без курицы с картошкой. Традиция эта ведет свое происхождение, скорее всего, со времен короля Генриха IV, который однажды сказал: «Если Бог даст мне еще немного времени, я сделаю так, что каждый французский крестьянин будет есть по воскресеньям на обед курицу».
Легенда гласит, что речь шла о курице, приготовленной в горшке, но французская кухня сегодня не ограничивается только этим рецептом.
Способов приготовления курицы существует довольно много, некоторые из них использует знаменитый повар Поль Бокюз, названный в 1989 году лучшим поваром XX столетия. Его ресторан «Аббатство Коллонж» работает в окрестностях Лиона (регион Рона-Альпы).
Куриное филе «Франсуаза»
1 куриная грудка, 100 г зеленой спаржи, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сливок, мускатный орех.
В кипящую подсоленную воду положите верхушки спаржи, связанные маленькими пучками, а также мягкую часть стеблей спаржи, разрезанных на сантиметровые кусочки. Когда спаржа сварится, слейте воду и томите в сотейнике без доступа воздуха с небольшим количеством масла, посолите.
В момент подачи на стол выложите пучки спаржи на горячую тарелку, кончики пучков полейте слегка растопленным сливочным маслом.
За 10 минут до подачи на стол посолите куриные грудки мелкой солью, посыпьте свежемолотым перцем, слегка обваляйте в муке и выложите в сотейник, в котором разогреты два кусочка сливочного масла размером с грецкий орех. Полейте грудки сливочным маслом, герметично закройте сотейник и держите в очень горячей духовке.
Время обжаривания — 5 минут.
Выложите горкой в центр горячего круглого блюда стебли спаржи. Разложите вокруг них куриные грудки и полейте сливочным соусом.
Для соуса
В сотейник, в котором жарились грудки, добавьте сливки, быстро доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Когда сливки загустеют, снимите их с огня и добавьте 30 г сливочного масла.
Фрикасе из цыпленка
Цыпленок весом 1,4 кг, 60 г сливочного масла, 20 г муки, 0,5 л светлого бульона, пряности, 12 мелких луковичек, 12 средних шампиньонов, 100 мл сливок, половина лимона, тертый мускатный орех, крутоны из хлебной корки, соль, перец.
В форме для жарки, которая вмещает цыпленка, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем.
Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Не зажаривайте, часто помешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешивайте муку, пока жидкость не закипит. Положите пряности. Накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут. Если у вас нет бульона, замените его водой с добавлением моркови и луковицы среднего размера. Мелкие луковички залейте водой, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли.
В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, предварительно их почистив, помыв, порезав и положив в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком половинки лимона. Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавив 2 столовые ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков масла и чуть-чуть тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками.
Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса, переложите в другой сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны.
Для соуса
Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавив смесь
желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение минуты, снимите с огня, как только начнет закипать. Соус кипеть не должен.
Сняв с огня, добавьте оставшееся сливочное масло. Пропустите соус через салфетку, полейте им цыпленка. Выложите на очень горячее блюдо.