Нет предела совершенству, говорим мы в попытке познать что-то новое, особенно, когда дело касается приготовления пищи. Тут уже всю жизнь приходится постигать азы кулинарного мастерства, и, надо сказать, не всегда результаты наших стараний близки к совершенству. Вот потому наблюдать за виртуозной готовкой мастера, когда кулинарный процесс превращается в настоящее искусство, – занятие весьма увлекательное.
Не так давно автору этих строк представилась замечательная возможность повысить свои кулинарные способности и принять участие в мастер-классе, который проводила Наталья Киселева – личный повар посла Российской Федерации в Литве Александра Ивановича Удальцова. Кстати, сегодня мастер-классы стали незаменимым атрибутом в попытке быстрого освоения новых знаний, когда лучше сто раз увидеть, чем столько же услышать. Но даже в этом случае ты отчетливо понимаешь, как далеки твои навыки от идеала.
Несмотря на то, что у Натальи есть поварское образование, она никогда не работала в системе питания. Это, скорее, пример того, как обычное увлечение готовить десерты и сладкие блюда переросло в профессиональное. Во всех диппредставительствах, в которых она находилась вместе со своим супругом-сотрудником посольства, всегда занималась выпечкой, сервировкой столов. «Все профессиональные повара, – говорит Н. Киселева, – видели во мне конкурента. Хотя я ни на что не претендовала, а просто им помогала».
В Литве она уже третий год, считает свою работу почетной. Поначалу, когда ей предложили работать поваром посла, переживала, вдруг не получится или приготовленные ею блюда не понравятся Александру Ивановичу. Сейчас опасения позади, Наталью особенно радуют слова благодарности в ее адрес и тот факт, что блюда, приготовленные для приемов, никогда не остаются, все съедается.
Она продолжает совершенствоваться, старается посещать увлекательные мастер-классы. «Мне интересно все, – признается она, – но больше всего меня привлекают десерты. Хотя, по признанию окружающих, у меня неплохо получаются пироги, блюда из теста».
Из каждой своей командировки, а это ее уже четвертая по счету, она старается привезти блюдо-изюминку страны пребывания. Например, Наталья считает, что вьетнамская кухня – самая вкусная, поэтому из Вьетнама привезла много рецептов. Из литовской кухни ей нравятся наш холодный борщ и караимские пирожки – кибинай, эти блюда она с удовольствием будет готовить по возвращении домой.
«Готовить надо в тишине, – советует она, – особенно тесто. Я стараюсь делать его рано утром, когда все еще спят, я одна, и мне никто не мешает. Мне очень нравится готовить, главное – все делать с душой».
Кейк-попсы от профессионала
Кейк-попсы – яркое и очень модное сегодня угощение. В прошлой жизни они назывались пирожные-картошки и готовились из любого печенья или бисквита. Лучше, конечно, испечь бисквит самому, причем заранее, потому что любой бисквит, говорит Наталья, любит полежать некоторое время после выпечки. «Бисквит любит, когда с ним работают на следующий день. Тогда бисквит, если его используют для приготовления торта, будет меньше впитывать крема».
Для бисквита все продукты должны быть комнатной температуры. Нам понадобится три яйца, при этом белки надо отделить от желтков, взбить их, постепенно добавляя 90 г сахара. Всегда при приготовлении десертов следует соблюдать пропорцию. «Десерты – это один из тех продуктов, который любит граммы, – поясняет Н. Киселева, – поэтому надо все взвешивать».
Потом добавить желтки, 78 г муки и 18 г кукурузного крахмала (картофельный крахмал в кондитерских изделиях практически не используется). Еще один секрет при приготовлении бисквитов – муку надо непременно просеять. Если мы хотим испечь шоколадный бисквит, то следует добавить из пропорции муки половину какао и половину муки. И даже если вы забудете отделить белки от желтков, ничего не случится, просто взбивайте чуть дольше, до получения пышной сливочно-кремовой пены.
Ингредиенты рассчитаны на форму 18 см диаметром. По словам Натальи, у всех женщин есть одна проблема – покупать большие формы. «Поверьте, – говорит она, – если вы купите форму 18-20 см, вам будет вполне достаточно для торта. 20 см форма – это практически огромный торт на полтора килограмма».
Кстати, бисквиты не любят сильного жара. Поэтому выпекать лучше при температуре 150-160 градусов 30-40 минут в заранее разогретой духовке. После того как бисквит испечется, его надо вытащить из формы, остудить, запаковать в пергаментную бумагу и положить на сутки в холодильник.
Затем бисквит для кейк-попсов следует разломать на части и с помощью блендера превратить в крошку. Смешать полученную массу с любым кремом, вареной сгущенкой и т.д. Стараться не делать бисквит мокрым, чтобы лишняя жидкость не выступила на поверхность. После чего скатать полученное тесто в шарики весом 20 г (каждый взвешивать с помощью кондитерских весов) и поставить на час в холодильник. Из выпеченного бисквита должно получиться 25 шариков.
Заранее растопить на водяной бане 200 г шоколада (Наталья советует не растапливать шоколад в больших емкостях, чтобы он не растекался по стенкам), добавить туда 10 г растопленного какао-масла (чтобы шоколад получился гладким и ровным) и 10 г растительного масла без запаха. Взять специальные палочки для кейк-попсов, обмакнуть их в шоколаде и воткнуть в каждый шарик. Затем для застывания поставить шарики на час в холодильник.
После чего приступаем к самому ответственному моменту – покрываем шоколадной глазурью. Обмакиваем прокручивая в шоколаде, даем лишней жидкости стечь (ни в коем случае не стряхивать), можно украсить кондитерской посыпкой и закрепляем палочки на твердой поверхности для застывания, но не в холодильнике. Палочки с кейк-попсами можно установить в отверстия дуршлага, перевернутого вверх дном.
Готовые пирожные можно упаковать в пакетики и украсить ленточками.
Профитроли из заварного теста
Для приготовления профитролей понадобится 90 г муки. Чем больше в составе муки белка, тем лучше для профитролей (мука должна быть не менее 11 процентов и из мягких сортов пшеницы типа 00). 75 г масла из холодильника, 150 мл воды (или пополам – 75 мл воды и 75 мл молока), 1/3 чайной ложки соли, 5 г (чайная ложка) сахара. Ингредиенты (без муки) смешать в кастрюльке и на сильном огне, постоянно помешивая, довести до «первого булька», но не дать закипеть при этом, чтобы масло успело разойтись.
Затем снимаем с огня, высыпаем всю муку и быстро замешиваем тесто. Ставим кастрюлю на слабый огонь и слегка подсушиваем тесто до характерной мучной пленки, которая должна появиться на дне посуды. Выключаем, остужаем тесто (должно быть теплым, но не холодным) и вбиваем миксером три яйца, каждое по отдельности.
С помощью кондитерского мешка выдавливаем полоски длиной 20 см на противень, покрытый пергаментной бумагой. Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Готовые профитроли остужаем и заполняем любым кремом, салатом или, если они подаются к бульону, мясными, грибными, рыбными начинками.
Торт (пирожные) «Павлова»
Свое название получил в честь балерины Надежды Павловой: «Такой же легкий, нежный и белый», – говорит Наталья Киселева.
Для приготовления меренг понадобится 6 яичных белков, 300 г сахара, 1 чайная ложка ванильного экстракта (ванильных сахар дает горчинку), 20 г кукурузного крахмала, 0,5 столовой ложки лимона и столько же винного уксуса (можно 9%-й уксус и не добавлять лимон). Но Наталья советует брать половину порции.
Взбиваем белки, постепенно добавляя сахар, крахмал, ванилин, уксус. Должна получиться белая плотная масса, которая при переворачивании миски (лучше не рисковать) не вываливается. На противень с пергаментной бумагой выдавить кондитерским мешком отдельные пирожные круглой формы в виде гнездышек с приподнятыми бортиками, чтобы в них потом выкладывать крем. Высушивать при температуре 80-100 градусов (духовку заранее нагреть) полтора часа, но Наталья советует не более 40-50 минут. Как только меренги начнут отделяться от пергамента, значит они готовы.
Для крема понадобится 250 мл сливок 35%-й жирности, 220 мл маскарпоне, 90 г сгущенного молока, 100 г белого шоколада. Растопить на водяной бане шоколад, дать остыть. Маскарпоне смешать со сгущенкой, а затем с растопленным шоколадом. Отдельно взбить сливки, и в них постепенно добавлять маскарпоне, но не взбивать, а только смешивать. Маскарпоне нельзя взбивать!
Готовым кремом начинить гнездышки из меренг, сверху украсить вымытыми и высушенными свежими ягодами.
Этим же кремом можно начинить профитроли, сверху посыпав сахарной пудрой.
Пирожные можно приготовить заранее и до часа икс держать их в холодильнике.
Совет от Натальи: если вы хотите удивить своих домочадцев и приготовить что-нибудь вкусненькое, ищите рецепты на Youtube, но только от поваров-профессионалов.
Надежда ГРИХАЧЕВА