Мастер-класс у бабушкиной печки

Кулинарные блоги, видео мастер-классов от шеф-поваров фешенебельных ресторанов — на типичный запрос «модные рецепты для праздничного стола» Гугл предложит тысячу и одну ссылку на любой даже самый изощренный вкус. Корреспонденты тем временем решили разорвать шаблоны и в поисках простого и одновременно изысканного отправились в белорусскую деревню. В приграничном с Польшей Одельске, что на Гродненщине, нас встречали картофельной кишкой и традиционными для этого местечка бабкой, копченостями, местным «фирменным» хлебом и всевозможными сладостями — блюдами, ставшими минувшей весной нематериальными культурными брендами Беларуси.

Чугунок в печку Регина Францевна Солович, деревенский шеф–повар самоучка, без блюд которой давным–давно не обходится ни один местный праздник, поставила еще за полтора часа до нашего визита. Гостей с дороги прежде всего полагается накормить. От такого гостеприимства мы, впрочем, немного растерялись: готовить одельские «прысмакi» планировали хотя и под ее чутким руководством, но все же своими руками.

«Так это ж проще простого, даже и показывать не надо», — Регина Францевна, перечисляя ингредиенты, без проблем делится рецептом картофельной кишки — блюда, которое на праздничном столе вполне может заменить традиционный гарнир — отварную картошку. В перетертую в кашицу бульбу добавляются сливки и сальце. Этой смесью примерно на две трети при помощи обычной воронки начиняется свиная кишка. Чтобы получившаяся колбаска не лопнула в печи или в духовке, в нескольких местах ее следует проколоть.

— Терка у меня особая, — раскрывает секреты хо-

зяйка.

— Самодельная. Дырки в ней выбиты при помощи трехгранного гвоздя. Сало лучше предварительно не жарить, так полезнее. Чем больше его положить — тем лучше. Не жалейте.

— Соль–перец, Регина Францевна?

— Разве что чуть–чуть, особенно если сало присоленное — в этом местная одельская особенность.

Урожай картофеля в прошлом году собрали немалый. Бульба в погребе у Регины Францевны как на подбор — крупная и крепкая. В многодетном Одельске именно картошка в различных вариациях во все времена была блюдом повседневным. Наверное, поэтому рецептов ее приготовления Регина Францевна Солович и другие одельские кухарки знают едва ли не больше, чем Тося Кислицына из «Девчат».

— «Пызы» готовим — продолговатые лепешки из отжатого картофеля с фаршем внутри.

А за рецептами моих «копытцев» кто только не приезжал: и журналисты, и повара столичных ресторанов! От плиты не отходили! Варю картошку в мундире, чищу и перекручиваю через мясорубку. Добавляю перца, соли, засыпаю крахмалом, разбиваю яйцо: одно или два. Леплю копытце — и в кипяток. Затем готовлю подливу: обжариваю сушеные грибы, лук, мясо кусочками или колбасу.

Традиционный праздничный стол без мясной нарезки — это как предновогодняя телевизионная программа без «Иронии судьбы». Мясные солености и копчености в невысокой избушке бабушки Солович висят там, где им и положено висеть в типичной деревенской хате — прямо под потолком. Миниатюрная Регина Францевна взбирается на табуретку:

— Еще вантробянки вам нарежу.

В гродненском приграничье так называют сальтисон. Чтобы мясо приобрело одельский колорит, его, ко всему прочему, полагалось хоть немного, но подкоптить. Своеобразная коптильня — вкопанная в землю бочка — в этом гродненском агрогородке едва ли не такой же типичный атрибут сельской жизни, как хлев, гараж или баня.

— Из дров для копчения лучше всего подходит древесина лиственных деревьев, за исключением разве что вишни. Она, как и хвоя, дает смолу, — подсказывают старожилы. — В этой местности предпочитают горячее копчение — чтобы аж жир капал. Когда печь остынет, мясо остается дозревать — это еще сутки занимает. Вкуснее всего получается бочок — сальце с прослойкой.

Одельских мельников мы мысленно поблагодарим еще не раз. Пожалуй, именно во многом благодаря тому, что запасы качественной муки в этом местечке не иссякали, и хлеб получался удивительным. Даже в начале XXI века, когда о ветряках напоминает лишь возрожденный праздник, одельский хлеб продолжают чтить особо. Руки трех хозяюшек — Регины Солович, Марии Иодель и Гелены Звержевич — нынче по локоть в тесте. Процесс под нескончаемые вспышки фотоаппарата в самом разгаре. Вкус здешнему хлебу придает особая закваска — и здесь обойтись без картофеля не могли уж никак. Среди важных ингредиентов — хлебный квас

и тмин.

За полдня, что мы провели в хате Регины Солович, стало понятно: блюда одельской кухни — это не только смесь ингредиентов, но и совокупность определенных ритуалов, благодаря которым они не просто становятся деликатесами, а начинают нести сакральный смысл. Радовать не только желудок, но и душу.

Дмитрий УМПИРОВИЧ.

Оставьте свой комментарий

avatar
600