Самое большое заблуждение касательно турецкой кухни заключается в том, что эти блюда считаются однообразной едой на основе мяса, к тому же обычно очень острого. Этому ограниченному восприятию способствуют кебаб – рестораны и точки фастфуда как в Турции, так и по всему миру.
На самом деле, кебаб — это всего лишь маленький элемент турецкой кухни из юго-восточной части страны. И множество туристов ежегодно находят блюда, которые идеально им подходят. Более того, большинство гарниров, которые подают с основной пищей, состоят из фасоли, овощей и приправляются оливковым маслом. Поэтому они любимы вегетарианцами всего мира. Турецкая кухня очень богата и многогранна. И знающему кулинару, определенно, есть о чем рассказать обывателю, кроме кебаба (кстати, о нем мы не станем упоминать в этой статье, поскольку уверены, что вы либо уже его попробовали, либо при желании без проблем сможете найти, где купить, или приготовить его самостоятельно).
В нашей подборке вы найдете рецепты вкуснейших турецких блюд, а если вы любите готовить, то легко сможете сделать это дома.
Текирдаг кефте
300 г говяжьего фарша средней жирности, ½ большой луковицы, натертой на мелкой терке, 1 горсть мелко нарезанной петрушки, 1 десертная ложка манной крупы, 2 чайные ложки пищевой соды, 1 чайная ложка йогурта (густого натурального), 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка хлопьев перца чили (по желанию), 1 чайная ложка сушеного орегано, щепотка соли и черного перца.
Фарш положите в большую миску, смешайте с тертым луком. Добавьте петрушку, тмин, хлопья перца чили, орегано, соль и перец. Тщательно перемешайте. Добавьте йогурт, манную крупу и пищевую соду и снова все тщательно смешайте. Как только масса станет однородной, сделайте маленькие кусочки размером с мяч для гольфа и сформируйте котлеты продолговатой формы. Оставьте охлаждаться в холодильнике примерно на 1 час перед приготовлением. Готовьте на гриле, на непрямом огне в течение 10-15 минут (в зависимости от размера кефре), обжаривая с двух сторон.
Мантар Долмасы
10 больших шампиньонов, 150 г сыра кашар (или подобного твердого сыра) потереть на мелкой терке, 30 г суджука (снять оболочку и мелко нарезать), 1 или 2 зубчика чеснока (очистить и натереть на терке), 1 столовая ложка перца чили (по желанию), щепотка соли и перца.
Вымойте грибы и дайте им высохнуть. Отрежьте у грибов ножки и разделите ножки и шляпки от грибов в разную посуду. После этого мелко порежьте ножки грибов. Добавьте тертый сыр и суджук. Добавьте чеснок, хлопья перца чили, соль, перец. Тщательно перемешайте. Чайной ложкой аккуратно добавляйте начинку в каждую из грибных шляпок. Как только барбекю нагреется, положите фаршированные грибы прямо на решетку и готовьте, пока сыр не расплавится. Подавайте горячим.
Томатный суп с рисом
3-4 помидора, натертые на терке (если вы готовите суп зимой, то можете использовать консервированные помидоры, взбитые в блендере), 1 неострый зеленый перец (такой, как итальянский или банановый) или 1-2 мелко нарезанных маленьких красных перца, 1 маленький зубчик чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, ¼ стакана риса, ½ чайной ложки паприки или красного молотого чили, ½ столовой ложки измельченного черного перца, 3 стакана горячей воды или бульона, соль, ½ пучка нарезанной петрушки.
В кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте чеснок и зеленый перец и варите, помешивая, 5 минут. Добавьте паприку и варите около 20 секунд. Добавьте тертые помидоры и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение примерно 10 минут, пока помидоры не станут темно-красного цвета. Добавьте воду и доведите до кипения. Добавьте рис, соль и перец, а затем продолжайте готовить на среднем огне. Суп будет готов, когда сварится рис. Добавьте петрушку после снятия с плиты или непосредственно в тарелки. Подавайте с хрустящим свежим хлебом или гренками.
Кесадилья с бараниной, сыром фета и шпинатом
2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 чайные ложки тмина, 400 г фарша из баранины, 185 мл (¾ стакана) воды, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан смородины, 3 лепешки ливанского хлеба, 100 г греческого сыра фета, 60 г листьев шпината.
Нагрейте масло в средней кастрюле на медленном огне. Добавьте лук и поджарьте, помешивая, в течение 7 минут или до золотистого цвета. Добавьте чеснок и тмин и жарьте, помешивая, в течение 2 минут или до появления аромата. Увеличьте огонь. Добавьте фарш и жарьте, помешивая деревянной ложкой, чтобы разбить комочки, в течение 4 минут или пока фарш не изменит цвет. Добавьте воду и томатную пасту. Уменьшите огонь. Варите на медленном огне в течение 20 минут или пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте смородину. Приправьте солью и перцем. Снимите с плиты и дайте постоять. Разогрейте пресс для сэндвичей. Положите ливанский хлеб на чистую рабочую поверхность. Равномерно распределите фарш на хлеб. Раскрошите сыр фета и добавьте его в фарш, положите сверху шпинат. Сложите хлеб пополам. Готовим по 1 бутерброду в прессе для сэндвичей в течение 2-3 минут или пока не поджарится. Переложите на тарелку и оберните в фольгу. Перед подачей на стол разрежьте на части.
Герен — рецепт йогурта с фенхелем
1 пучок фенхеля, 1 очищенный от семян и нарезанный красный стручковый перец, 5 столовых ложек натурального йогурта, 2 очищенных и измельченных зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чайная ложка хлопьев чили.
Очистите фенхель. Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Погрузите фенхель в кипящую воду примерно на 3 минуты. Промойте фенхель холодной водой в дуршлаге и порежьте не слишком мелко. Поджарьте перец на горячем масле. В отдельной миске смешайте йогурт и чеснок. Добавьте оливковое масло и перец чили и тщательно перемешайте. Когда все ингредиенты остынут, добавьте их в йогурт и перемешайте. Поместите герен в холодильник на час или около того, чтобы он как следует охладился.
Турецкий десерт «тулумба»
Ингредиенты для сиропа: 3,5 стакана сахара, 3 стакана воды, 1 столовая ложка лимонного сока.
Ингредиенты для теста: 2,5 стакана муки, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки манной крупы, 1 столовая ложка крахмала, щепотка соли, 3 яйца, масло для противня.
Вскипятите воду с сахаром и добавьте лимонный сок. Дайте настояться 5-10 минут и остудите.
Приготовление теста: добавьте воду и масло в кастрюлю. Хорошо перемешайте и вскипятите. Когда смесь закипит, просейте муку и добавьте ее в кастрюлю. Добавьте соль и сахар и тщательно перемешайте деревянной ложкой. Варите на медленном огне примерно 10 минут. Снимите кастрюлю с плиты и дайте тесту остыть. Вбейте яйца и перемешайте. Добавьте крахмал и манную крупу и продолжайте мешать, пока у вас не получится однородная масса. Добавьте масло на сковороду. Положите тесто в кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Выдавите кусочки теста в масло, пока масло еще холодное. Чем медленнее будет жариться десерт, тем более хрустящим он будет. Когда «тулумба» будет готова, погружайте каждую штучку по отдельности в холодный сироп. Подержите их в сиропе в течение 1-2 минут и достаньте специальной ложкой с отверстиями. Прежде чем жарить следующую партию, дайте маслу для жарки остыть и приступайте к приготовлению.
Кебаб «хюнкар бегенди»
1 кг мяса, 5 шт. крупных баклажанов, 1 ст. л. томатной пасты, 1 большая луковица, 100 г оливкового масла, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. холодного молока, 1 ст. натертого сыра твердых сортов, 100 г оливкового масла (для соуса), соль, черный молотый перец – по вкусу, 1 ст. л. измельченного розмарина.
Баклажаны вымыть и протереть. Проколоть вилкой в нескольких местах и запечь на огне или в духовке, разогретой до 200 градусов, до мягкого состояния. Остудить баклажаны, очистить от кожицы и положить в холодную воду с небольшим количеством уксуса или лимона. Лук почистить и тонко нарезать. Мясо нарезать на кусочки, размером примерно с половину спичечной коробки. В кастрюле разогреть 50 г оливкового масла и обжарить мясо, дать ему потушиться 5-7 минут и добавить лук. Лук с мясом тушить пару минут, затем добавить томатную пасту, хорошенько размешать. Добавить розмарин и черный перец и снова все размешать. Солить лучше в конце приготовления. Залить в кастрюлю горячую воду в таком количестве, чтобы на 2-3 см покрывала мясо, и на самом маленьком огне томить мясо, пока оно не станет совсем мягким, — от 1 часа до полутора.
Теперь займемся самой «изюминкой» — тем самым соусом. Баклажаны откинуть на дуршлаг и измельчить. В глубокой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло и добавить в него муку. Постоянно помешивать массу до тех пор, пока она не станет густой и однородной. Добавить в сковороду баклажаны и, постоянно помешивая, жарить минуты две. Теперь добавить к баклажанам холодное молоко и довести соус до кипения, продолжая энергично мешать в сковороде, разминая попутно баклажаны, чтобы не было комочков. Если есть блендер, то ваша задача упрощается. В закипающий соус добавить соль, черный молотый перец и тертый сыр, в последний раз все перемешать и снять сковороду с огня. На блюдо или на тарелку выкладывается ровным слоем соус, поверх него — мясо, и в заключение мясо поливается сверху небольшим количеством его собственного сока.
Кысыр (ореховый салат с овощами)
70 г фундука и 70 г грецкого ореха сильно измельчаются. Мелкой соломкой нарезаются 50 г зеленого и красного болгарского перца. Так же мелко нарезаются 20 г зелени петрушки, 10 г корня сельдерея и 15 г репчатого лука.
Все заливается 30 г оливкового масла и 50 г томатного сока, перемешивается, добавляется немного очень мелко нарезанного острого перца-чили, украшается петрушкой и подается к столу.