Фаршированный гусь
Гусь — 3 кг, картофель — 6 шт., лимоны — 1/2 шт. Для начинки: капуста квашеная — 300 г, яблоки — 2 шт., орегано — 1 ч. л. Для маринада: мед — 1 ст. л., майонез — 3 ст. л., горчица — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, винный уксус — 2 ст. л., перец черный молотый, соль. Для соуса: мед — 1 ч. л., горчица — 1 ч. л.
Смешать горчицу, майонез, соль, мед, перец, уксус, измельченный чеснок. Получившимся маринадом натереть птицу изнутри и снаружи, завернуть в пленку и положить в холодильник на 10 часов. Приготовить начинку: яблоки очистить, нарезать и смешать с капустой, добавить орегано. Тушку гуся сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать. Брюшко заколоть зубочистками, связать ноги и поместить тушку в кулинарный рукав. Картофель очистить, поместить в рукав рядом с гусем и отправить в разогретую до 200 °С духовку. Запекать 30 минут, снизить температуру до 180 °С и готовить еще 2 часа, затем разрезать рукав, смазать тушку медом и горчицей и оставить гуся в духовке еще на 15 минут до получения румяной корочки.
Заливной язык
Язык говяжий — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., желатин — 25 г, лавровый лист — 2 шт., соль, перец черный молотый.
Язык залить водой, добавить головки лука, лавровый лист, перец и соль, варить на медленном огне 90 минут. Затем готовый язык опустить на 1 минуту в холодную воду, снять кожицу и нарезать на порции. Стакан бульона охладить, смешать со взбитым яйцом и вылить в остальной бульон, довести до кипения, убавить огонь, готовить еще 5 минут. Затем бульон процедить и добавить разведенный водой желатин. Нарезать морковь и болгарский перец, украсить язык, залить бульоном и поставить в холодильник на 60 минут.
Рождественский пудинг
Для теста: чернослив — 100 г, изюм светлый — 100 г, изюм темный — 100 г, вишня — 100 г, клюква — 50 г, цукаты — 50 г, ром (коньяк) — 150 г, яблоки — 1 шт., апельсины — 1 шт., сахар тростниковый — 150 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 125 г, мука — 120 г, разрыхлитель — 1 ч. л., сухари панировочные — 80 г, корица — 2 ч. л., имбирь, кардамон, мускатный орех.
Для крема: яйца — 4 шт., крахмал — 2 ч. л., сахар — 100 г, сливки 10 %-ные — 500 мл, ваниль.
За день до приготовления пудинга все сухофрукты и цукаты залить алкоголем и оставить на 24 часа, затем остатки вылить. Сливочное масло натереть на крупной терке и поставить в морозильную камеру. Приготовить тесто: в сухофрукты добавить сахар, тертые яблоки, сок и цедру апельсина, взбитые яйца, холодное масло. Муку смешать со специями, разрыхлителем, сухарями и добавить к сухофруктам. Вымесить тесто и выложить его в смазанную маслом форму, тесто накрыть пергаментом. Верх формы покрыть двумя слоями фольги. Поставить форму на глубокий противень, наполовину залитый кипятком, 3 часа готовить в духовке при температуре 150 °С. Полученный пудинг остудить и поместить в холодильник. Приготовить крем: желтки взбить с крахмалом, сахаром и ванилью. Сливки довести до кипения и влить тонкой струйкой в желтки, не переставая взбивать. Поставить на медленный огонь и готовить до загустения. Перед подачей пудинг залить кремом.
Рождественское полено
Мука — 90 г, сахар — 180 г, яйца — 3 шт., молоко — 90 мл, какао — 30 г, шоколад темный — 50 г, крахмал — 10 г, масло сливочное — 150 г.
Муку просеять с какао (20 г). Яйца взбить с половиной сахара в крепкую пену. Соединить с мукой и какао. Тщательно перемешать. Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто для бисквита. Выпекать в духовке 15 минут при 190 °C. Выложить на полотенце, свернуть в рулет, остудить. Оставшийся сахар и молоко (отложить четверть) вылить в сотейник. Довести до кипения. Крахмал растворить в оставшемся молоке, добавить в сотейник. Варить до загустения. Сливочное масло (120 г) взбить до белизны, переложить его и какао в молочно-крахмальный крем. Еще раз тщательно взбить. Бисквит развернуть. Покрыть кремом. Свернуть в плотный рулет. Шоколад растопить с оставшимся сливочным маслом. Покрыть рулет шоколадной глазурью и дать застыть.
Канапе с сельдью и свеклой
Филе сельди — 4 шт., свекла — 1 шт., сливки 35 %-ные — 1 ст. л., майонез — 2 ст. л., чеснок — 1 зубчик, укроп свежий — 2 веточки, хлеб ржаной — 1/2 буханки, соль, перец черный молотый.
Свеклу отварить, очистить и измельчить в блендере. Добавить сливки, майонез, измельченный чеснок, посолить, поперчить и перемешать. Филе сельди нарезать кусочками толщиной по 2 см каждый. Выложить полученную свекольную массу на ломтик хлеба, накрыть другим ломтиком, поместить кусочек сельди и с помощью фигурной формы вырезать из бутерброда звездочку. Сверху положить кусочек сельди, украсить укропом, закрепить шпажкой.
Паштет из куриной печени
Печень куриная — 1,5 кг, лук репчатый — 200 г, морковь — 200 г, сливки 33%-ные — 200 мл, масло сливочное — 300 г, чеснок — 100 г, портвейн — 200 мл, орех мускатный, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Печень очистить от жил, нарезать. Обжаривать в растительном масле пару минут. Нарезать лук и морковь. Пассеровать. Добавить мускатный орех, чеснок и портвейн. Держать овощи на огне, пока не выпарится портвейн. Добавить печень, прожарить до готовности. Влить сливки и дождаться, пока они впитаются в печенку. Снять с огня. Измельчить массу в блендере. Сливочное масло взбить. Вмешать в печеночную массу. Выпекать 35 минут при 180 °С. Подавать на бородинском хлебе.
Лосось с пореем и шпинатом, запеченный в слоеном тесте
Тесто бездрожжевое — 500 г, лосось — 1 кг, шпинат — 400 г, лук-порей — 100 г, мускатный орех молотый — 1/2 ч. л., масло сливочное — 20 г, сметана — 2 ст. л., лимоны — 1/2 шт., яйца — 1 шт., соль, специи для рыбы.
Нарезать шпинат и лук-порей, соединить с маслом и мускатным орехом, готовить на медленном огне 5 минут, после чего остудить. Затем шпинатную массу смешать со сметаной и лимонным соком, добавить соль и приправы. Тесто раскатать и разделить пополам по всей длине. Положить одну часть на противень, выстланный пергаментом. Сверху уложить рыбу, слой шпината, смазать края теста взбитым яйцом и закрыть вторым пластом теста, защипнув края. Сверху смазать пирог взбитым яйцом и 35 минут готовить в духовке при температуре 200 °С.
Скумбрия с сыром и помидорами по-гречески
Скумбрия — 2 шт., сыр фета (или любой твердый сыр) — 120 г, помидоры желтые — 2 шт., орегано — 1 щепотка, яйца — 1 шт., масло растительное — 1 ст. л., сухари панировочные — 1 ст. л., соль, перец черный молотый. Для украшения: листья салата, лимоны — 1 шт., помидоры красные — 1 шт., петрушка.
Сыр и желтые помидоры нарезать кубиками. Посыпать орегано и перцем, посолить. У рыбы удалить хвост, голову, хребет и кости. Должно остаться филе с кожей, не разрезанное по спинке. Посолить скумбрию со стороны кожи. На половину филе выложить начинку, накрыть второй половиной и обмотать ниткой. Рыбу обмазать взбитым яйцом и посыпать панировочными сухарями. Выложить в смазанную маслом форму и запекать 20-30 минут при температуре 180 °С. Удалить нити, разложить рыбу на блюде поверх листьев салата, украсить ломтиками лимона, свежего помидора и зеленью.
Салат «Гнездо глухаря»
Картофель — 400 г, куриное филе — 300 г, яйца — 6 шт., огурцы — 300 г, масло растительное — 250 мл, майонез — 6 ст. л., лук репчатый — 100 г, укроп свежий — 3 веточки, петрушка свежая — 1 веточка, соль — 1 ч. л., перец черный молотый — 1/2 ч. л.
Филе отварить и нарезать мелкими кусочками. Яйца сварить вкрутую, белки натереть на крупной терке. Размять желтки вилкой, добавить 2 ст. л. майонеза и 1 веточку измельченного укропа, слепить шарики в виде яиц и положить в холодильник. Картофель нарезать длинной соломкой. Затем промыть в холодной воде, обсушить и обжарить в масле порциями, по 3 минуты каждую. Огурцы и лук нарезать брусками, добавить мясо, белки и пару горстей картофельной соломки. Заправить майонезом, посолить, поперчить, выложить горкой. Посыпать салат картофельной соломкой, сверху углубление выстелить веточками зелени и положить шарики из желтка в виде яиц.