Ньокки (gnocchi, knohha) — итальянское блюдо. В переводе звучит как “узел”. Эти клецки овальной формы стали популярными вместе с остальной итальянской кухней. От других клецок, польских, чешских и немецких, отличаются меньшим размером, применением твердых сортов муки и разнообразных наполнителей в тесте.
Как многие другие шедевры итальянской кухни, ньокки были изобретены крестьянами. Вдохновило их, очевидно, разнообразие плодов и злаков, произрастающих на благодатной земле Средиземноморья. У крестьян был обычай есть ньокки лишь по четвергам. В Аргентине и Уругвае, где тоже готовят это блюдо, уплетать его можно было каждый день, но 29 числа каждого месяца – обязательно. Тогда следующий месяц не принесет денежных затруднений.
Классическими считаются картофельные ньокки. Дело в том, что картофельные клецки очень хорошо гармонируют с сыром Пекорино или Пармиджано, а также с традиционными итальянскими соусами. Они прекрасно впитывают соусы, сливаясь с ними во вкусе и аромате, создавая вместе вкусную композицию. Но набор ингредиентов не исчерпывается картофелем, мукой и яйцом. Итальянцы любят разноцветные ньокки. Цвет достигается добавлением дополнительных ингредиентов: томатной пасты, пюре из шпината, петрушки, базилика, пюре из моркови или тыквы. Такие добавки придадут клецкам «веселые» оттенки от желтого до темно-красного, а также нужную вкусовую нотку. Особенно хороши в этом смысле ньокки с белыми грибами. В зависимости от региона страны название и подача блюда может меняться. В Риме, например, ньокки едят по четвергам. Ньокки подают как гарнир или основное блюдо, посыпанное сыром и приправленное соусом. Главный секрет ньокки в том, чтобы съесть их быстро, пока не стали жесткими.
Жареные ньокки с рикоттой
Мука пшеничная —125 г, картофель крупный —4 шт., яйцо среднее —1 шт., ветчина или бекон —75 г, руккола— 40 г, сыр рикотта— 125 г, перец чили— 1/2 шт., масло оливковое —1 ст. л., лимон (сок и цедра)— 1 шт., соль по вкусу.
Картофель отварите в мундире и остудите. Натрите на крупной терке, добавьте яйцо, приправы по вкусу, порциями всыпьте муку и замесите крутое тесто. Долго не вымешивайте, иначе оно будет жестким. Разделите тесто на кусочки и скатайте колбаски толщиной 1,5 см. Нарежьте их на кусочки шириной 2,5 см. Разогрейте масло на сковороде, обжарьте нарезанную соломкой ветчину, 2–3 минуты, и переложите в чашу. На той же сковороде обжарьте порциями ньокки, 5 минут, и выложите на блюдо. Смешайте с ветчиной и рукколой, посыпьте рикоттой, цедрой и чили, полейте соком лимона и оливковым маслом.
Ньокки с соусом песто
Ньокки— 1 кг, соус песто с базиликом— 4 ст. л., сыр маскарпоне —400 г, базилик свежий по вкусу, перчик чили —1 шт.
Сварите ньокки в большой кастрюле с кипящей водой согласно инструкции на пакете. Перемешайте в миске песто, весь сыр маскарпоне и нарезанный и очищенный от семян перчик чили. Добавьте соль и другие приправы. Готовые ньокки откиньте на дуршлаг. Верните ньокки в кастрюлю, добавьте сырную массу, перемешайте и подавайте немедленно, посыпав рубленым базиликом. Ньокки просто приготовить и дома. Сварите густую манную кашу – примерно 600 г, добавьте 2 ст. л. тертого пармезана, щепотку мускатного ореха, соль, сливочное масло, перемешайте. Когда немного остынет, вбейте 2 яйца. Массу намажьте слоем примерно 2 см на смоченную водой разделочную доску, маленькой формочкой или рюмкой сделайте одинаковые кружочки. Их можно заморозить или сварить немедленно.
Запеченные ньокки
Ньокки (свежие готовые) —700 г, сыр сливочный —200 г, горошек зеленый замороженный— 200 г, масло оливковое— 2 ст. л., лимон (цедра)— 1/2 шт., молоко —200 мл, сыр чеддер (тертый) —40 г, хлеб свежий (крошки) —40 г, лук зеленый (нарезанный)— 2 ст. л., соль, перец по вкусу.
Включите гриль на среднюю мощность или разогрейте духовку до 180 градусов. В глубокой сковороде обжарьте ньокки на разогретом масле до появления румяной корочки. Постоянно помешивайте. Добавьте сливочный сыр, горошек, цедру, 1 ст. л. зеленого лука, посолите, поперчите, влейте молоко, перемешайте и разогрейте массу. Если нужно, добавьте еще молока до более жидкой консистенции. Выложите массу в жаропрочную форму, разровняйте, посыпьте тертым сыром, хлебными крошками, оставшимся зеленым луком. Запекайте под грилем или в духовке до золотистого цвета. Подавайте немедленно с любым зеленым салатом.
Картофельные ньокки «Триколор»
Картофель крупный— 3 шт., яйцо— 1 шт., мука— 200 г, сыр пармезан (по желанию) —50 г, свекла (сок) —30 г, петрушка или шпинат (сок) —30 г, морковь (сок) —30 г.
Картофель отварите в мундире. Остудите, очистите и натрите на крупной терке. Разделите картофель на части. В каждую добавьте «краситель». Размешайте, добавьте яйцо, по желанию тертый пармезан, посолите. Добавьте муку порциями. Замесите эластичное тесто, чтобы оно держало форму. Оставшейся мукой посыпьте доску и раскатайте тесто в жгутики диаметром 2–3 см. Нарежьте, а затем слегка придавите вилкой, чтобы ньокки были рельефными. Отварите в подсоленной воде, 5 минут. Подавайте, посыпав тертым пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.
Ньокки с мясным соусом
Ньокки готовые— 1 кг, колбаски свиные в натуральной оболочке —8 шт., лук репчатый— 1 шт., фенхель средний— 1 шт., соус томатный с базиликом— 700 мл, масло оливковое —1 ст. л., базилик рубленый по вкусу, руккола по вкусу, сыр пармезан тертый по вкусу.
Фенхель вымойте, тонко нарежьте. На большой сковороде разогрейте масло и обжарьте фенхель и лук, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Очистите колбаски от оболочки, мелко нарежьте и выложите на сковороду к овощам, готовьте 8 минут. Залейте все томатным соусом и доведите до кипения, готовьте 3 минуты. Сварите ньокки по инструкции на упаковке, откиньте, слейте воду, затем верните ньокки в кастрюлю. Залейте их горячим томатным соусом с сосисками, добавьте базилик и рукколу, перемешайте. Разложите ньокки с соусом по тарелкам, посыпьте пармезаном и оставшейся зеленью.
Ньокки творожные
Шпинат (листья) —350 г, творог —200 г, яйцо —1 шт., мука —2 ст. л., масло оливковое— 2 ст. л., пармезан —25 г, соль и перец по вкусу, орех мускатный по вкусу.
Промойте шпинат, потушите до мягкости в большой кастрюле на медленном огне. Отожмите воду, шпинат измельчите. Затем остудите и разотрите с творогом, мускатным орехом, мукой, яйцами, пармезаном и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем. Поставьте в холодильник на час. Сформируйте ньокки, присыпьте мукой, подсушите на воздухе несколько минут. Отварите в кипящей воде, подавайте с маслом или сыром.
Ньокки со стручковой фасолью
Ньокки —800 г, фасоль стручковая зеленая— 200 г, соус песто —120 г, помидоры —10 шт., пармезан по вкусу.
Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте помидоры произвольно, натрите пармезан на мелкой терке. Отварите в кипящей подсоленной воде ньокки – любые на ваш вкус. За три минуты до готовности добавьте фасоль. Ньокки откиньте, а затем смешайте с соусом песто и помидорами. Сразу подавайте на стол с тертым пармезаном.