Когда-то фараоны Древнего Египта полагали, что грибы – пища, достойная царского стола. В Риме грибы считали пищей богов, их подавали к столу по особенным случаям. В Греции были популярны грибные пиршества для солдат, поскольку считалось, что грибы могут дать особенную силу, необходимую в военных сражениях.
Сегодня блюда из грибов не считается пищей для элиты. Во всем мире люди разного достатка и возраста полюбили грибные блюда.
Огромный урожай грибов, с которыми возвращаются грибники из леса, хочется максимально полезно и вкусно сохранить на зиму. Самый легкий способ – заморозить грибы свежими или вареными, что-то засушить и засолить. Но по традиции большинство грибов маринуется. Для этого особенно подходят лисички, маслята, белые грибы, зеленушки, рыжики, подосиновики, подберезовики, толстушки, сыроежки, шампиньоны, моховики.
Вот несколько правил, которые нужно знать, когда маринуете грибы:
— Мелкие грибы маринуют целиком, отрезая только нижнюю часть ножки.
— Крупные грибы разрезают на 3-4 части.
— Подосиновики и белые грибы: ножки маринуют отдельно от шляпок.
— С маслят перед маринованием снимают кожицу.
— Банки с грибами не закатывают металлическими крышками из-за опасности возникновения ботулизма.
— Минимум времени, за которое маринуются грибы, 25-30 дней, за исключением быстрого маринада.
— Хранятся маринованные грибы 6-12 месяцев.
Рецепт маринования грибов без предварительного отваривания
На 1 кг грибов нужно взять 2/3 стакана уксуса и 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, 1 чайную ложку сахара, гвоздику, лавровый лист.
Подготовьте грибы, в кастрюле доведите до кипения воду с уксусом и солью, опустите в нее грибы и доведите до кипения. После закипания варите грибы до готовности – готовые грибы опустятся на дно. Как только первые грибы начнут опускаться, добавьте в воду специи. Остудите грибы и разложите по банкам вместе с отваром. Добавьте в банки немного растительного масла и укройте полиэтиленовыми крышками.
Рецепт маринования грибов с предварительным отвариванием
На 1 литр воды возьмите 60 грамм соли, 10 горошин черного перца, 5 гвоздик, 5 лавровых листов, бадьян, корицу, чеснок, 40 мл уксуса.
Грибы почистите и отварите в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды) до готовности. Слейте воду и разложите по банкам. Соедините все остальные ингредиенты, кроме уксуса, прокипятите их в течение получаса на слабом огне, охладите маринад и только теперь добавьте уксус. Залейте грибы маринадом, сверху налейте в каждую банку немного растительного масла и закройте крышками.
Рецепт маринования с чесноком
На 1 литр маринада нужно взять литр воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 столовые ложки сахара и соли, 1 чайную ложку уксуса. На 1 банку уйдет 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.
Срежьте ножки грибов, залейте холодной водой и оставьте на час. Затем хорошо промойте грибы и высушите. Посолите грибы, залейте снова холодной водой и поставьте на плиту, кипятите в течение 30 минут. Сварите маринад из воды, специй, соли и сахара. В конце добавьте в него уксус и прокипятите вместе с ним 5 минут. Слейте воду с грибов, промойте, верните в кастрюлю и залейте маринадом, немного оставив чистого маринада на дозаливку. Прокипятите полчаса. Чеснок почистите и порежьте пластиночками, выложите в банки укроп, чеснок, заполните грибами и долейте кипящий маринад. Закройте крышками банки и переверните их до остывания.
Быстрый рецепт маринования грибов
Понадобится 700 грамм грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 1 луковица, 1/3 стакана белого винного уксуса, 0,75 стакана воды,1 столовая ложка соли, 2-3 веточки приправы по вкусу, 1,5 чайные ложки перца.
Почистите и промойте грибы, лук мелко нашинкуйте, промойте зелень и выложите ее на дно банки. Соедините грибы с остальными приправами, кроме зелени, и прокипятите их в течение 15 минут, остудите. Влейте грибы в банку, остудите и закройте капроновой крышкой. Храните в холоде, через 3-5 дней можно пробовать грибы на вкус.
Маринованные опята
Опята, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, столовый уксус.
Переберите и промойте грибы. У крупных опят срежьте ножки. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите около часа на медленном огне, откиньте грибы на дуршлаг, воду слейте. Верните грибы в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте специи и варите еще 20 минут. Разложите грибы по баночкам 0,5 л, добавив в каждую по 1 ст. л. уксуса, долейте грибной отвар, простерилизуйте и закупорьте.
Белые грибочки с укропом
Белые грибы, 2−3 лавровых листа, зонтик укропа, 4−5 шт. гвоздики, 6 шт. перца горошком, 2 ст. л. соли, 6 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса (количество специй для маринада на 1 л воды).
Грибы переберите, вымойте, нарежьте крупными кусочками. Выложите подготовленные грибы в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на маленький огонь и варите, снимая пену, 45 минут. Грибы откиньте на дуршлаг (отвар сохраните). Приготовьте маринад на основе отвара белых грибов, доведите до кипения, выложите в маринад отварные грибы, доведите до кипения и готовьте еще 10 минут. Разложите грибочки по банкам, простерилизуйте и закупорьте.
Совет: Оставшийся отвар белых грибов — ценнейшая вещь! Используйте его для супа или как основу маринада для менее ценных сваренных грибов.
Маринованные маслята
Маслята, 2−3 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, щепотка корицы, 6 шт. перца горошком, 2 ст. л. соли, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса (количество специй для маринада на 1 л воды).
Маслята очистите, промойте, сняв верхнюю пленочку. Отварите в подсоленной воде до готовности 40−50 минут. Приготовьте маринад, вскипятите и выложите в него отварные маслята. Доведите до кипения, прокипятите 10 минут и разложите по банкам.
Маринованные лисички
Грибы лисички — 2 кг, вода — 500 мл, соль — 3 ст.л., уксус 9% — 1 стак., гвоздика — 2 шт., лист лавровый — 3 шт., перец черный горошком — 10 шт.
Лисички нарезать, положить в воду, довести до кипения. Варить 20 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Соединить ингредиенты для маринада и довести до кипения. Затем выложить лисички и варить 7-10 мин. Переложить грибы в стерилизованные банки, залить маринадом и закрыть. Стерилизовать банки с лисичками около 10 минут.
Лечо с грибами
Подойдут практически любые осенние грибы, но лучше всего взять для приготовления опята.
Перец болгарский (красный) — 1,5 кг, помидоры — 0,7 кг, грибы (вареные) — 0,5 кг, сахар — 0,5 стакана, соль — 1 ст. ложка, уксусная эссенция (неполная ложка) — 1 ч. ложка, перец черный молотый — по вкусу, масло растительное — 0,5 стакана.
Болгарский перец почистить, вымыть, порезать соломкой. Помытые помидоры разрезать на 2-4 части. Помидоры пропустить через мясорубку. В кастрюлю положить нарезанный болгарский перец, помидорную массу. Добавить соль, сахар, растительное масло. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 20 минут. Добавить вареные грибы и черный молотый перец, варить еще 20 минут. За 3 минуты до готовности добавить уксусную эссенцию. Горячее лечо разложить в стерилизованные банки, закатать. Банки перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.
Важно! Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л — 20−25 мин., 1 л — 25−30 мин. с момента закипания воды.*