Традиция соблюдать христианами сорокадневный пост перед Пасхой была установлена в 325 году на Никейском Вселенском соборе. До этого времени не существовало единых правил по продолжительности предпасхального поста. Некоторые общины соблюдали сорокачасовой пост (в Великую пятницу и в Великую субботу), некоторые — недельный (всю Страстную седмицу).
Гороховая каша
Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе. Жемчужный лук (лук-севок) вспыхивает во рту сладостью, а зелень и оранжевые вкрапления шафрана на фоне желтого гороха смотрятся так симпатично, что перед кашей невозможно устоять. Ее можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда или на гарнир к мясу или птице.
2 стакана колотого желтого гороха, 6 стаканов воды, 1 веточка петрушки, 1 веточка тимьяна, 12 очищенных жемчужных луковичек (лук-севок), 1/2 ч. л. шафрана, 1 веточка мяты, 2 ст. л. оливкового масла, 1 щепотка соли, 1 ч. л. «сладкого порошка».
«Сладкий порошок» — это самая распространенная в Средние века смесь специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также использовали для глинтвейна. Цветки кассии в этом рецепте заменены дополнительной порцией корицы, но можно взять две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины объема корицы.
4,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. имбиря, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 ч. л. толченых райских зерен (черного перца), 1 щепотка сушеного галангала (разновидность имбиря), 1 стакан сахара.
Горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до среднесильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук.
Через 3 минуты выньте травы, а лук — через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите.
Варите горох еще 30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.
Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем огне 5 минут, помешивая, чтобы каша не пригорала.
Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.
Суп из лука-порея
2 стакана овощного (можно говяжьего либо куриного) бульона, 1 щепотка молотого шафрана, 1 крупный стебель лука-порея (только белая и светло-зеленая часть), тщательно промытый и нарезанный тонкими кольцами, 1,5 стакана грибов, нарезанных кубиками, 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. соли, 1 щепотка «крепкого порошка».
Для «крепкого порошка»
1 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого мускатного цвета, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой гвоздики.
Бульон влейте в неглубокую кастрюлю и, добавив шафран, доведите до кипения. Затем положите лук-порей, грибы, имбирь, перец, соль и щепотку «крепкого порошка». Варите при слабом кипении 3-4 минуты, снимите с огня и подавайте.
Персики под соусом из меда и зиры
Сочетание перца, зиры и фруктов превращает привычные вкусы в нечто экзотическое, и каждый привкус в свое время раскрывается и держится во рту.
1 ч. л. семян зиры, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 1/4 стакана меда, 1/4 стакана белого винного уксуса, 1 щепотка сушеной мяты, 4 крупных персика, спелых или слегка недозрелых, 2 ст. л. оливкового масла.
Разогрейте духовку до 175ºC. Зиру обжарьте на сковороде без масла, пока не раскроется аромат и семена не начнут темнеть, это займет всего пару минут. Перемешайте жареную зиру с перцем и отложите.
Мед и уксус перемешайте в кастрюле, затем прогрейте на среднем огне, пока мед не растопится в уксусе. Добавьте смесь пряностей и мяту и перемешайте. Прогрейте немного при слабом кипении, помешивая, чтобы все ингредиенты в смеси соединились.
Персики очистите, выньте косточки и нарежьте мякоть ломтиками. Выложите персики в форму для запекания и полейте их оливковым маслом, перемешайте. Полейте персики соусом с зирой и запекайте 30 минут.
Ирина САВЧЕНКО