Пряности и страсти

Если вы любите кулинарные эксперименты и обожаете блюда со специями, то индийская кухня наверняка вам понравится.

Погружаясь в мир индийской кухни, главное — постараться обойтись без лишнего фанатизма. Ведь, для того чтобы стать настоящим поваром-аюрведистом, нужно, как минимум, родиться индийцем. В кладовой у такого человека хранится несколько десятков специй и экзотических ингредиентов, а также множество разновидностей одной только чечевицы, не говоря уже о рисе… А еще он владеет специальными техниками: например, знает, как правильно жарить репчатый лук в масле, как чистить перец чили, как добавлять йогурт в кастрюлю с горячими ингредиентами, чтобы тот не свернулся, и как очистить фисташки от тонкой кожицы после того, как их освободили от скорлупы…

Конечно, существует масса пособий, которые при желании помогут вам приобрести некоторые практические навыки: научат делать кокосовое молоко из кокосовой стружки, готовить индийский домашний сыр панир, топленое масло ги, тамариндовую воду и базовые масалы. Но ни одна индийская поваренная книга не расскажет о целебных свойствах трав и специй, которыми приправляют свою еду жители Индостана. Эти люди принимают пищу не только для поддержания жизнедеятельности и получения удовольствия, но и в целях заботы о своем здоровье. На юге Индии острые блюда местной кухни помогают лучше переносить жару, поскольку способствуют потоотделению, в то время как на севере, где-нибудь в горах Кашмира, присутствие в пище острых специй согревает холодной зимой. Но это лишь капля правды о пряностях.

Больше, чем от географии, индийская кухня зависит от религии. Индусов принято считать вегетарианцами, хотя члены одной из высших каст — кашмирские брамины — употребляют в пищу мясо, зато не признают лука и чеснока, которые, по их мнению, способствуют разжиганию страстей. Джайнисты, полагающие, что каждая букашка наделена вечной душой, являются настолько строгими вегетарианцами, что отказывают себе даже в потреблении корнеплодов; более того, они не едят томаты и баклажаны, цвет которых для них ассоциируется с кровью. Одна из индийских мусульманских сект требует начинать трапезу со щепотки соли — практика, от которой европейские врачи и диетологи пришли бы в ужас.

Так что не стоит относиться к индийской кухне слишком серьезно: просто готовьте блюда, адаптируя их к своим привычкам и возможностям, как это делал герой фильма «Пряности и страсти». Все получится и будет вкусно!

Индийское овощное рагу Сабджи

Морковь — 1 шт., томаты — 1 шт., горошек зеленый — 0,5 стакана, фасоль стручковая — 10 шт., картофель — 1 шт., цветная капуста — 100 г, брокколи — 100 г, перец красный молотый — 1 ч. л., куркума — 0,25 ч. л., гарам масала — 0,25 ч. л., семена тмина — 0,25 ч. л, семена пажитника — 2 ч. л., масло растительное — 1 ч. л., карри — 1 ч. л., горчица зернистая — 2 ч. л., соль.

Морковь и картофель нарезать небольшими кубиками. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем семена тмина с зернистой горчицей. Добавить карри и мелко нарезанный томат. Обжарить томат до мягкости, добавить красный перец, куркуму, гарам масалу, посолить. Перемешать и добавить все овощи, семена пажитника и 4 ст. л. воды. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности овощей. Еще раз перемешать.

Бирьяни

Голени куриные — 8 шт., рис басмати — 1 стакан, йогурт — 0,5 стакана, соус томатный — 1,5 ст. л., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. л., соль — 0,5 ч. л., бирьяни масала — 1,5 ч. л. (если нет готовой смеси, можно смешать несколько молотых специй по своему вкусу: корицу, чили, имбирь, кориандр, кардамон, чеснок, зиру, шафран, куркуму, кинзу).

Куриные голени замариновать в смеси из йогурта, томатного соуса и пряностей минимум на полчаса. Рис промыть и замочить на 20 минут. Лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, посолить. На лук выложить куриные голени вместе с маринадом, тушить 10 минут. Голени перевернуть, перемешать и тушить еще 10 минут. Добавить рис. Влить воду вровень с рисом или чуть больше. Прибавить огонь до максимума, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить около 20 минут на слабом огне. Крышка должна прилегать плотно. Добавить по вкусу зелень.

Суп Дал

Чечевица желтая (или горох лущеный) — 210 г, томаты консервированные — 400 г, имбирь — 1 ст. л., куркума — 1 ч. л., перец чили красный молотый — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., сок лимонный — 4 ст. л., сахар — 3 ч. л., соль — 1 ч. л., кинза — 1 пучок, масло растительное — 5 ч. л., зерна горчицы — 1 ч. л., перец чили зеленый — 1 шт., карри — 1 ч. л., асафетида — 1 ч. л., семена пажитника.

Чечевицу (горох) промыть, переложить в сотейник, залить 1,25 л воды и варить 45 минут. Снять с огня, слить большую часть воды. Добавить в чечевицу томаты, имбирь, чили, куркуму, тмин, лимонный сок, сахар и соль. Измельчить в блендере до получения однородной массы, вмешать кинзу. Вернуть пюре на огонь и варить 10 минут, постепенно разбавляя его оставшейся от варки водой. Для приправы обжарить на сковороде в масле щепотку семян пажитника и горчицы, карри, красный перец, асафетиду — когда семена начнут трескаться, добавить в дал. Варить еще 5 минут.

Индийские пирожки Самоса

Мука — 400 г, масло растительное — 230 мл., яйца — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, имбирь — 2 ч. л., картофель — 2 шт., капуста (цветная или белокочанная) — 300 г, горошек зеленый (вареный или консервированный) — 200 г, лук репчатый — 1 шт., перец чили молотый, перец черный молотый, карри, зира молотая, куркума, корица, асафетида, пажитник, соль.

Вымесить в миске тесто из муки, желтка, масла (30 мл) и 150 мл воды. Обернуть тесто пленкой и убрать в холодильник. Отварить картофель в мундире. Очистить, размять. Луковицу нашинковать и обжарить. Добавить натертый чеснок, имбирь и чили. Тушить 8 минут. Добавить картофельное пюре, нашинкованную капусту, горошек, специи, посолить. Жарить 10 минут, дать остыть. Тесто раскатать толщиной 2 см. Вырезать с помощью бокала круги, свернуть их в конусы и положить внутрь овощную начинку. Защипать свободные края, сформировав треугольные пирожки. Налить в сковороду 200 мл масла и раскалить его. Положить пирожки, обжарить их (по 4 минуты с каждой стороны).

Палак Панир

Шпинат — 200 г, сыр панир — 250 мл., перец чили — 1 шт., имбирь свежий — 1 ч. л., кориандр молотый — 1 ч. л., паприка, зира молотая — 0,5 ч. л., куркума — 0,5 ч. л., сливки — 100 мл, масло ги — 1 ст. л., соль.

Шпинат отварить на пару в течение 5 минут, пока листья не станут мягкими. Измельчить листья в блендере до однородной массы. Отложить в сторону, вымыть блендер. Измельчить в нем имбирь и чили вместе с 3 ст. л. холодной воды. Добавить кориандр, паприку, зиру, куркуму. Взбивать до получения однородной массы. Разогреть ги в кастрюле на умеренном огне. Положить в горячее масло массу из специй и жарить 2-3 минуты, пока она не начнет приставать ко дну и не появится отчетливый аромат. Соединить специи с пюре из шпината. Варить на сильном огне 3-4 минуты. Нарезать сыр кубиками примерно по 1 см или разломать руками на кусочки (если есть желание, сыр можно обжарить, обваляв его в муке). Добавить в смесь из шпината и специй сливки и кубики сыра, посолить. Варить 5 минут и подавать с рисом или горячими лепешками.

Курица Карри

Курица (без кожи) — 700 г, масло кхи — 3 ст. л., лук репчатый красный — 1 шт., имбирь — 2 ст. л., чеснок — 6 зубчиков, паприка — 1 ст. л., кориандр — 2 ст. л., куркума — 0,25 ч. л., гарам масала — 0,5 ч. л., томаты — 2 шт., кокосовое молоко (или сметана) — 1,5 стакана, семена горчицы, карри, перец чили красный молотый — 1 ч. л., перец чили зеленый молотый — 1 ч. л., соль.

Нагреть масло (2 ст. л.) в сковороде и обжарить лук, имбирь и чеснок до золотистого цвета. Добавить специи — порошок красного чили, кориандр, гарам масалу и куркуму. Помешивая, добавить нарезанные томаты, посолить. Тушить под закрытой крышкой 2 минуты. Снять с плиты и дать остыть. Затем измельчить в кухонном комбайне. В сковороду (в которой готовили овощи) добавить 1 ст. л. масла и кусочки курицы. Помешивать, пока они не приобретут коричневый оттенок. Добавить овощную пасту и жарить 5-7 минут. В смесь добавить 0,5 стакана воды и кокосовое молоко, довести до кипения. Как только кусочки курицы станут мягкими, а соус загустеет, добавить семена горчицы, карри и зеленый чили.  

Алу Гоби

Картофель — 500 г, цветная капуста — 500 г, томаты — 500 г, имбирь свежий — 2 ч. л., чеснок — 2 зубчика, семена зиры — 1 ч. л., зира молотая — 1 ч. л., тмин — 2 ч. л., куркума — 2 ч. л., кориандр — 1 ч. л., корица, чили, соль, масло растительное, зелень.

Томаты имбирь и чеснок взбить в пюре. Картофель и капусту немного обжарить на сковороде, переложить в казан или сотейник. В той же сковороде обжарить семена зиры и тмин. Как только специи начнут менять цвет, влить томатное пюре, прогреть на среднем огне, всыпать специи (кроме корицы), перемешать. Залить овощи томатным соусом, вернуть на огонь и тушить до готовности (20 минут), посолить. Снять с огня, посыпать корицей (2 щепотки), накрыть крышкой и дать постоять.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.