Гречка с мясом по-купечески
Свинина — 300 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., грибы (шампиньоны) — 300 г, крупа гречневая — 280 г, чеснок — 2 зубчика, масло растительное — 40 мл, лавровый лист — 1 шт., специи (по вкусу) — 5 г, соль.
Мясо нарезать небольшими кусками. Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать. В кастрюлю налить масло, когда разогреется, положить мясо и обжаривать без крышки 5 минут. Когда мясо побелеет, добавить овощи и готовить 10 минут под крышкой. Гречку промыть. Грибы нарезать ломтиками и добавить в кастрюлю, посолить. Готовить под крышкой еще 15 минут. Затем добавить измельченный чеснок, специи и лавровый лист. Влить 650 мл воды. Всыпать гречку и варить на небольшом огне 40 минут.
Рассольник с потрохами
Потроха куриные (сердечки, желудки) — 600 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 4 шт., рассол огуречный — 1 стакан, картофель — 6 шт., крупа перловая — 1/3 стакана, петрушка — 1/2 пучка, лавровый лист — 2 шт., масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль.
Потроха промыть, нарезать кусками. Выложить в кастрюлю, добавить перловку, залить 2 л воды и поставить вариться. После закипания опустить в кастрюлю ветки петрушки. Лук и морковь нарезать и обжарить. Когда перловка будет почти готова, положить нарезанный картофель и луково-морковную зажарку. Огурцы нарезать и тушить с 1/2 стакана огуречного рассола 10-15 минут. Выложить огурцы в суп, добавить лавровый лист и оставшийся рассол, а петрушку вынуть. Посолить, поперчить. Варить суп еще 10 минут. Подавать со сметаной.
Расстегай
Мука пшеничная — 400 г, масло сливочное — 90 г, дрожжи свежие — 25-30 г, филе щуки (нежирной рыбы) — 300 г, филе семги (жирной рыбы) — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 1 1/4 стакана, сухари молотые — 1 ст. л., перец черный молотый, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать подняться, затем добавить в него 2 желтка, 60 г масла, еще раз взбить и снова дать подняться. Семгу нарезать ломтиками. Филе щуки порубить, посолить и поперчить, обжарить на масле. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а сверху — кусок семги. Защепить концы, оставляя в середине отверстие. Расстегаи выложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 минут. Пирожки смазать яйцом и посыпать сухарями. Выпекать 30 минут при температуре 200-210 °С.
Сельдь под шубой
Сельдь слабого посола — 2 шт., картофель — 2-3 шт., морковь — 2 шт., свекла — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., майонез — 150 г, зелень для украшения, соль.
Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусками. Отварить в подсоленной воде морковь, свеклу и картофель в мундире. Яйца сварить вкрутую. Овощи и яйца остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать мелко, при желании на 10-15 минут замариновать: в 1/2 стакана кипятка добавить 1 ст. л. уксуса 9 %-ного, щепотку соли и 1/2 ч. л. сахара. Выложить сельдь на блюдо. Затем выложить слоями лук, морковь (морковный слой украсить тонкой сеткой из майонеза), картофель, яйца и свеклу. Картофель немного посолить. Верх украсить майонезом и ветками зелени.
Блины яснополянские
Мука — 4 стакана, молоко — 1 л, дрожжи — 25 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 35-40 г, соль, масло для жарки.
Дрожжи развести в 3 стаканах теплого молока, перемешать с мукой и поставить в теплое место. Когда подойдут, постепенно влить еще 1 стакан кипяченого молока, вбить 5 желтков. Затем добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль и постепенно ввести взбитые в пену белки. Испечь вкусные блины по рецепту Софьи Андреевны Толстой и подавать с пылу с жару!
Квашеная капуста с клюквой
Для квашения: капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 3 шт., клюква — 200 г, соль — 3 ст. л.
Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Перемешать с капустой. В банку выложить 1/3 овощей, плотно примять, немного посолить, выложить половину клюквы. Далее уложить еще 1/3 капусты, утрамбовать, посолить, покрыть оставшейся клюквой. И завершить еще одним слоем капусты. Посолить. Желательно поставить под гнет на трое суток при температуре 15-22 °С. Можно просто накрыть тонкой хлопковой тканью. Через трое суток проткнуть капусту в нескольких местах длинной палочкой — до самого дна. На сутки оставить банку открытой, затем снова поставить под гнет на один день — хрусткая капуста готова!
Яблочно-клюквенный напиток
Яблоки — 2 шт., клюква — 5 ст. л., мед — 3 ст. л., корица — 4 палочки, лимоны — 1 шт.
У яблок удалить плодоножки, нарезать тонкими ломтиками вместе с семенами, положить в эмалированную кастрюлю, залить 0,5 л кипятка и настаивать 20 минут. Клюкву также залить 0,5 л кипятка и настаивать 10-15 минут. Затем оба настоя соединить и добавить мед. К этому старинному напитку можно добавить корицу, ломтики лимона и другие специи по вкусу.
Пельмени
Мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, яйца — 2 шт., говядина — 300 г, баранина — 300 г, свинина — 300 г, капуста белокочанная — 300 г, лук репчатый (крупный) — 3 шт., перец черный молотый, соль.
Муку просеять и насыпать горкой на рабочий стол. Сделать углубление и вбить туда 2 яйца. Вымешивать тесто от краев к середине, постепенно подливая ледяную воду — 2 стакана. Аккуратно вымешивать, пока тесто не станет однородным и эластичным. Соль в тесто не добавлять. Готовое тесто обернуть влажным полотенцем и дать ему отдохнуть полчаса. Для фарша очистить и нарезать лук, мясо нарезать кусками по 4-6 см и измельчить в мясорубке. Капусту нарезать и тоже измельчить в мясорубке, добавить к фаршу, посолить и поперчить. Стол посыпать мукой, часть теста раскатать в колбаску толщиной 2-2,5 см, нарезать на куски по 2-2,5 см. Раскатать их в кружки толщиной 2 мм. Оптимально раскатывать по 10 лепешек, чтобы тесто не заветривалось. На каждую лепешку выложить фарш — он должен лежать свободно. Сложить лепешку пополам, соединить края и закрепить. Засыпать пельмени в кипящую воду. После того как они всплывут, варить еще 5-7 минут. В воду можно добавить соль, несколько горошин перца, 2 лавровых листа, 20 мл растительного масла (на 3 л воды). Подавать со сметаной или соусом. Из данного набора продуктов получается 130-150 пельменей.