Делать хороший сыр — это настоящее искусство, требующее знаний, вложений и умелых рук. Однако есть простые рецепты, с которыми может справиться каждый. Причем результат получается довольно вкусный — есть чем похвастаться перед гостями!
Сыр-косичка
3 л домашнего молока, 75 мл 9-процентного уксуса, 200 г соли, 1 л воды.
Молоко прогрейте до 40°C. Для отделения сыворотки введите в молоко уксус. Лейте медленно, огонь убавьте до минимума и постоянно помешивайте. Если сыр не отделяется, тогда добавьте еще уксуса, но общая масса не должна превышать 150 мл.
Когда цвет сыворотки будет приближаться к прозрачному, достаньте продукт с помощью шумовки и переложите. Продолжайте подогревать сыворотку до 70-80°С. Это температура плавления «косички». Когда она ее достигнет, перелейте в широкую кастрюлю. Плавить сыр нужно в перчатках, чтобы не получить ожог.
На литр воды разведите 200 г соли. Работайте с массой, как с тестом, — важно, чтобы она стала гладкой и упругой. Сделайте отверстие в центре, сформируйте бублик и растягивайте. Процесс занимает 20 мин. Растягивайте до нужной длины, потом сложите вдвое и продолжайте процесс. Диаметр нити должен быть 5-8 мм. Переложите нити в рассол на 15 мин. После скрутите «косичку». Готовое угощение закрепите ниткой и обрежьте неровные края. Время на варку — 60 мин.
Сыр из молока и творога
1,5 л молока, 1,5 кг домашнего творога, 1 яйцо, соль, сода.
Вскипятите молоко. Добавьте творог, не выключая плиту. На сильном огне еще раз вскипятите ингредиенты. После кипения подержите 3 мин., помешивая. Используя дуршлаг и марлю, отцедите сыворотку. Полученный сыр верните в сотейник. Посолите по вкусу, введите яйцо и соду.
Когда разобьете яйцо в массу, надо сразу быстро перемешать, чтобы оно не свернулось. Не обращайте внимания на комочки, потом они разойдутся. Готовую смесь переложите в глубокую посуду. Уплотните и накройте пищевой пленкой. Дождитесь, когда остынет. После можете сразу нарезать и подавать к столу.
Сыр из кефира
2 л кефира, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сода.
Соорудите паровую баню, в большой кастрюле вскипятите воду. В сотейник поменьше перелейте кефир и поставьте на большую кастрюлю. Не допускайте, чтобы маленькая кастрюля касалась воды в большой. Мешать содержимое не нужно.
Дождитесь, когда кефир свернется. После отцедите сыворотку. Когда лишняя влага стечет, накройте марлей и поставьте пресс прямо в сотейнике, чтобы отжать остатки сыворотки и утрамбовать сыр. Через полчаса полученную массу переложите в кастрюлю. Немного разомните и введите остальные ингредиенты. Перемешайте до однородности.
Верните на водяную баню и плавьте 12 мин., постоянно разминая лопаткой. Форму для сыра смажьте сливочным маслом. Растопленную смесь переложите в емкость. После остывания уберите в холодильник. Остывший твердый продукт можно употреблять. Время на варку — 1 час.
Сыр с зеленью
1 л молока, 200 г сметаны, 2 яйца, соль, укроп, чеснок, черный перец.
В миске смешайте яйца со сметаной и с помощью венчика превратите в однородную массу. Молоко перелейте в сотейник и посолите. Отложите в сторону. Нарежьте укроп и чеснок. Сметанную смесь влейте в молоко и перемешайте до однородности. Отправьте на средний огонь. Постоянно мешайте, пока не появятся хлопья.
Полученный творог нужно отделить от сыворотки. Для этого положите его на дуршлаг с несколькими слоями марли. Отожмите массу лопаткой, переложите в миску. Добавьте зелень, перец и чеснок. Перемешайте. Верните полученную смесь в марлю. В пластиковом стакане на дне сделайте несколько отверстий. Положите туда массу, а сверху небольшой груз. Оставьте в таком виде на ночь в холодильнике. Утром можно доставать, нарезать и подавать. Время на готовку — 1 час.
Сыр из молока и сметаны
1 л молока, 300 г сметаны, 3 яйца, соль, куркума.
Вскипятите молоко. Посолите по вкусу. Если хотите несоленый вариант, чайной ложки будет достаточно. Отдельно взбейте яйца со сметаной до единой структуры.
Небольшими порциями вводите сметанную массу в кипящее молоко. Продолжительность варки составляет 7-10 мин. Все это время мешайте, чтобы ничего не пригорело. Перед выключением огня добавьте щепотку куркумы для цвета.
Из кастрюли переложите содержимое на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку. Отделенную массу переложите в миску, накройте тарелкой и поставьте под пресс на 60 мин.
Сыр сливочный
400 г 25-процентной сметаны, 400 г 4-процентной ряженки.
Соедините в одной миске ряженку со сметаной. Перемешайте до однородной структуры. Возьмите большой сотейник. На дно поставьте небольшую тарелку. Дуршлаг укройте плотной тканью и поставьте на это сооружение. В итоге сыворотка будет постепенно стекать и не коснется будущего сыра.
Полученный состав перелейте в подготовленный дуршлаг. Хорошо закройте тканью. Сверху поставьте блюдце с прессом. Уберите в холодильник на ночь. С утра сыр будет готов. Из предложенного количества ингредиентов получается 550 г сыра. Время до готовности — 8 часов.
Как хранить сыр
• В домашнем холодильнике лучшее место для сыра — «зона свежести», где температура чуть выше нуля.
• Покупной сыр без заводской упаковки может лежать не больше 7 дней.
• Сыр хранят в холодильнике в стеклянном судке. Если под рукой нет стеклянного контейнера, подойдет бокс из пищевого пластика.
• Любые емкости должны плотно закрываться.
• Чтобы сыр не пересыхал и дышал, упакуйте его в пергаментную бумагу для запекания.
• Фольга отлично помогает сберечь свежесть сыра.
• Вакуумные пакетики для продуктов подходят и для сыра. Перед тем как положить туда сыр, лучше обернуть его фольгой или пергаментом.
• Благодаря заморозке можно продлить срок жизни сыра. Но это касается только сыров твердых сортов. Брынзу и творог лучше не замораживать, из них после разморозки выходит много влаги, они теряют свою консистенцию и портятся.
• Тертый сыр в морозильнике лучше хранить в пакете для пищевых продуктов с застежкой. Чтобы сыр не смерзся и не превратился в сплошной комок, его нужно встряхивать по мере замерзания. Например, достав сыр из морозильника через 15 минут после того, как вы его туда положили, а потом еще через полчаса.
• Сыр тоненькими брусочками перед заморозкой нужно переложить кусочками промасленной бумаги или фольги. Тогда вам будет легко впоследствии оделять ломтики друг от друга.