Если подумать, то история барбекю восходит к самой заре человечества, когда первый Homo erectus (человек прямоходящий) сообразил, что зажаренное на огне мясо убиенного мамонта не в пример вкуснее мамонта сырого.
Мясо на открытом огне готовили и кельты, и коренные жители обеих Америк, и древние греки с римлянами, и викинги, и воины Вильгельма Завоевателя. Но в нынешнем виде барбекю пришло в Америку с Карибских островов, где местные племена поджаривали все, что попадалось под руку, на пристроенной над огнем деревянной решетке. Весь процесс назывался «барбакоа».
Однако, если само слово пришло из Карибского бассейна, то идею первые американские колонисты позаимствовали у индейцев. Разные народы привнесли в этот нехитрый процесс свои специи и соусы, благодаря чему у нас с вами теперь есть широчайший выбор приправ и маринадов, способных облагородить мясо почти до полной неузнаваемости.
Шашлычки в беконе
Печень куриная 800 г, бекон 250 г, вино белое 100 мл, перец красный сладкий 1 шт., лук-порей 2 стебля, масло растительное по вкусу, соль, перец по вкусу.
Печень замаринуйте в белом вине, добавив соль, перец и немного растительного масла. Дайте постоять 15-30 минут. Белую часть лука-порея целиком припустите в подсоленной воде. Затем нарежьте толстыми кружочками. Сладкий перец нарежьте квадратиками. Дома, перед поездкой на природу, нанизите на деревянные шпажки, чередуя печень, лук и перец. Можно обернуть в бекон каждую печенку и кружочек лука-порея. Другой вариант: бекон пропустить через всю шпажку. Подготовленные шпажки плотно заверните в фольгу и положите в сумку для пикника — вам останется лишь поджарить ваши шашлычки на мангале.
Баранина с сухофруктами
700 г мяса бараньей ноги (уже без кости), 50 г зеленого лука, 2 лимона, 75 г мягкой кураги, 150 г мягкого сухого инжира, 1 з. чеснока, 6 ст. л. греческого йогурта (кефира), 2 ст. л. арахисовой пасты, 2 ст. л. растертых семян кориандра, 2 ст. л. растертых семян тмина, 1 ч. л. растертых семян пажитника, 1/2 ч. л. порошка чили, 3 ст. л. растительного масла, 225 г лука, 2 больших апельсина, соль, перец.
Для начала порежьте баранину на довольно большие куски. Берем большую миску, складываем туда курагу с инжиром и заливаем водой, чтобы она их только-только прикрыла. Режем зеленый лук, выжимаем сок из лимонов и отправляем его к сухофруктам. Туда же пойдет растертый в кашицу чеснок и все остальные составляющие маринада, кроме луковицы и апельсинов. Отправьте баранину в маринад, прикройте чем-нибудь миску и поставьте ее в холодильник минимум на шесть часов, но лучше на всю ночь. Когда гости уже собрались, а угли достигли нужной температурной характеристики, достаньте мясо, порежьте лук и апельсины толстыми ломтями и нанизывайте их все на шампуры поочередно. Жарить полчаса или чуть дольше, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы мясо внутри оставалось немного розовым или нет.
Курица по-корейски
12 куриных ляжек, уже без костей и без кожи, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, кусок свежего имбирного корня размером с большой палец руки, почистить и натереть на терке, 4 стебля зеленого лука, порежьте как хотите. Для глазировки: 3 ст. л. кетчупа,1 ст. л. соуса чили, 2 ст. л. меда, сок 1/2 лимона или лайма, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ст.л. семян кунжута.
Смешайте соевый соус, кунжутное масло и имбирь и как следует обваляйте в этой жидкости куриные куски. Поскольку кусков много, а маринада — не очень, скорее всего, он уйдет весь. А вот теперь каждую маринованную ляжку надо нанизать на два шампура одновременно, по краям, чтобы получилось что-то вроде растянутого куска куриного «брезента». Нанизывайте на шампуры сколько кусков влезет. Смешайте все составляющие части глазировки, обмажьте ею куски курицы и кладите на барбекю. Ну а потом примерно каждые две-три минуты аккуратно переворачивайте шампуры, добавляя очередную порцию глазури при помощи кухонной кисточки. Жарить минут 20. Готовую курицу следует посыпать зеленым луком или поставьте его рядом в отдельной плошке.
Глазированный лосось на углях
Филе лосося 2 шт. примерно по 150 г, цедра и сок 1 апельсина, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. соевого соуса, 50 г мармелада, 2 з. чеснока, 1 ч. л. натертого на терке имбиря, 1 ст.л. вустерского соуса.
Смешайте все, что не рыба, в большой плоской миске, уложите туда лосося кожей вверх и оставьте мариноваться от получаса до часа. Можно и дольше, конечно, но вкус станет куда более интенсивным. Достаньте готовые филе, разложите на решетке, противне, фольге кожей вниз и аккуратно пристройте на барбекюшную решетку. Сами смотрите, надо ли будет рыбину переворачивать: теоретически она и так отлично приготовится. Обуглившуюся кожу в случае чего можно просто выбросить.
Стейк «а-ля пицца»
700 г говядины для стейка, 1 чашка натертого на крупной терке твердого нежирного сыра (например, проволоне), 2 средних томата, нарезанных кружочками, 1 ст. л. свежего орегано, 1 чашка тертого сыра моцарелла, 2 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый перец.
Разогрейте гриль или сковороду-гриль до средне высокой температуры. Смажьте обе стороны стейка оливковым маслом и щедро приправьте солью и перцем. Смажьте маслом решетку гриля. Выложите стейк на гриль и оставьте его на огне примерно на 4 минуты. Переверните стейк, посыпьте сверху сыром проволоне и выложите кружочки помидоров, приправьте орегано, посолите, поперчите и посыпьте сыром моцарелла. Закройте гриль крышкой и оставьте мясо на огне еще на 3-4 минуты или до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться. Снимите стейк с гриля и позвольте мясу остыть — в течение примерно 5 минут — перед нарезкой.
Мидии в фольге
Орегано и кинза по 8 веточек, чеснок (раздавить) 4 зубчика, перчик чили 1 шт., мидии в створках 1 кг, сливочное масло 4 ст. л., лимон (выдавить сок) 2 шт.
Разделите мидии на 4 кучки (чтобы можно было без труда завернуть каждую в фольгу). Перец чили нарежьте кружочками. Подготовьте 4 листа сложенной вдвое фольги. На каждый лист фольги в центр выложите орегано, кинзу и немного нарезанного чили. Сверху положите мидии, затем сливочное масло и чеснок. Полейте лимонным соком (по желанию положите ломтики к мидиям), приправьте солью. Заверните фольгу, оставив место для циркуляции воздуха и для того, чтобы мидии раскрылись. Запекайте на гриле около 10−15 минут.
Маринованные овощи — гриль
Сладкий перец, баклажан, кабачок, помидоры, лук, яблоки, чеснок, специи и соль по вкусу, растительное масло, соевый соус, немного бальзамического уксуса.
Лук нарезаем колечками, кабачки режем квадратиками, баклажаны — крупно (можно полосками), помидоры — дольками, у яблок удаляем семечки и нарезаем дольками. Для приготовления маринада чеснок давим, чтобы получить сок. Затем смешиваем с небольшим количеством масла и соуса, добавляем приправы и зелень по вкусу. Смешиваем наш соус с овощами, все выкладываем на решетку. Запекаем на хорошо прогоревших углях, чтобы не было открытого огня.
Когда не повезло с погодой…
1 кг мяса (главное, чтобы было с жирком), 4 луковицы, 0,5 л белого вина, соль, перец, приправы для шашлыка.
Мясо режем некрупными кусочками, лук кольцами, cолим, перчим, заливаем вином и оставляем в прохладном месте на 3-6 часов. Насаживаем мясо и лук на деревянные шпажки и вертикально вставляем их в банку. Горлышко закрываем фольгой и ставим в холодную духовку. Включаем огонь и выпекаем при температуре не выше 180 градусов примерно 1 час.*