Кухня Латинской Америки считается «огненной» из-за огромного количества специй и пряностей — в странах, где с детства танцуют самбу, ламбаду и ча-ча-ча, еда не может быть пресной! Задать клиенту перцу — в лучших традициях местных ресторанчиков, и это неудивительно. В Чили, к примеру, выращивают более 70 видов одноименного перчика, и все они используются в кулинарии.
Специфика латиноамериканской кухни прочно связана с ее историей. Желающим окунуться в нее поглубже предложат традиционное блюдо индейцев инков пачаманка, что значит «дыра в земле». Готовят пачаманку следующим образом. Специально вырытую яму заполняют камнями и дровами. Дрова поджигают, камни накаляются, их застилают сухой листвой, а сверху выкладывают сразу несколько видов мяса, посоленного и сдобренного перцем: поросятину, козлятину, морскую свинку и цыплят. Туда же ставят горшки с рисом и овощами, а также кладут кукурузные початки и картофель. Все это полагается накрыть слоем камней и земли и терпеливо ждать — полностью готова пачаманка будет через несколько часов.
Тем, кто хочет знать о вкладе в латиноамериканскую кухню конкистадоров и прочих пришельцев, стоит уделить внимание кухне Аргентины, главный девиз которой — «Мясо, мясо и еще раз мясо!». И чтобы вкусно и много. Популярных блюд здесь несколько. Это, например, тира де асадо — обжаренная на гриле полоска из хребтовой части говяжьей туши. Югосо — дань любителям жаркого с кровью. Паррильяда — мясо, потроха или колбаски асадо, жаренные на решетке. Матамбре — говяжий рулет с овощами и яйцом. Биф де чоризо — невероятных размеров стейк, весом до 1,5 кг! Но если гостю вдруг захочется чего-то необычного, ему без промедления предложат мясо местного грызуна висачи, страуса или броненосца. И услужливо подвинут соус чимичурри, ароматный, как весна, и злой, как тысяча чертей: помимо зелени и сушеных томатов в его составе несколько видов жгучего перца и чеснок.
Отдельный и безмерно привлекательный пункт латиноамериканского меню — рыба и морепродукты. В Перу, например, туристам неизменно предлагают севиче — сырую рыбу под маринадом, радость и наслаждение гурманов-смельчаков. В Бразилии подают мокеку — морскую рыбу, тушенную с перцем и креветками в кокосовом молоке, и акараже — смесь жареного коровьего гороха и морепродуктов, от души сдобренную острым перчиком (ну куда же без него?!). В Колумбии неизбежна встреча с аррос-кон-чипи-чипи — так называется кушанье из риса с маленькими ракушками. А гостям Чили грех не попробовать кальдийо де конгрио — уху из морского угря. Это блюдо неоднократно воспето гурманами — как приезжими, так и местными, к числу которых, кстати, относился знаменитый Пабло Неруда, посвятивший любимой похлебке «Оду кальдийо де конгрио».
Итак, вы готовы объявить свою кухню территорией латиноамериканских блюд? Предупредите об этом домашних и попросите выучить пару испанских слов, соответствующих моменту, например, «Се ме асе агуа ла бока!» («У меня слюнки текут!») или «Ке рико!» («Как вкусно!»). И помните, что ответить на это стоит: «Буэн провэчо!», то есть «Приятного аппетита!»
Мексиканские такос
Лепешки такос — 10 шт., филе куриное — 200 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, масло оливковое — 80 мл, томаты в собственном соку — 250 г, фасоль отварная (или консервированная в томатном соусе) — 100 г, авокадо — 1 шт., лимоны — 1 шт., сыр твердый — 50 г, сахар — 1 ч. л., соль, перец черный молотый, перец чили.
Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на оливковом масле и добавить чили по вкусу. Куриное филе нарезать небольшими кубиками, положить к овощам и жарить, пока мясо не побелеет. Томаты размять вилкой и вместе с соком отправить в сковороду. Посолить, поперчить, добавить сахар, выложить фасоль. Перемешать, тушить на слабом огне 10 минут. Лепешки такос смазать оливковым маслом, слегка подсушить на сковороде, сложить пополам, дать им остыть. Сыр натереть. Авокадо нарезать тонкой соломкой, полить лимонным соком, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Внутрь каждой сложенной лепешки положить ложку томатно-бобово-мясной начинки, авокадо и тертый сыр.
Овощной соус гуакамоле
Авокадо — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., помидоры — 2 шт., лимоны — 1 шт., петрушка — 0,5 пучка, соль.
Помидоры вымыть, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Авокадо очистить от кожуры, удалить косточку и размять вилкой до однородной массы. Пол-луковицы и петрушку мелко нарезать. Соединить авокадо, помидоры, петрушку, лук, добавить сок половины лимона. Все хорошо перемешать, посолить по вкусу.
Овощной суп моле де ойя
Говядина (или свиная голень) — 0,5 кг, кукуруза — 2 початка, кабачки — 150 г, морковь — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, картофель — 2 шт., перец чили — 1 шт., соль, перец черный молотый, кинза.
Мясо нарезать на кусочки, положить в кастрюлю вместе с крупно порубленной кукурузой. Добавить кинзу, соль и черный перец по вкусу. Залить водой (6-8 стаканов), сварить бульон. Чили вымыть, сварить отдельно, положить в блендер вместе с луком и чесноком, добавить 0,5 стакана воды, измельчить до состояния каши. Положить ее в бульон, протерев через сито. Добавить в бульон крупно нарезанный кабачок, морковь, картошку, варить до полной готовности мяса и кукурузы.
Куриные энчилады
4 куриных бедра без кожи (или куриное филе), свежая кинза, 1 стакан замороженных кукурузных зерен, 1/3 пачки обезжиренного сливочного сыра, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца, 2 нарезанных лука, 6 измельченных зубчиков чеснока, 1 стакан куриного бульона, 2/3 чашки соуса «Сальса», 1/4 стакана воды, 2 столовые ложки измельченного маринованного перца (в оригинале, это перец халапеньо, но можно заменить тем, что у вас есть, или вообще исключить из рецепта, по желанию), 9 тортильяс, 100-150 г тертого сыра.
Разогреваем духовку до 200° С. Нагреваем большую жаростойкую сковороду на среднем огне. Обжариваем кусочки курицы по 4 минуты с каждой стороны. Помещаем сковороду в духовку. Выпекаем при температуре 200° в течение 10 минут или до готовности. Выкладываем курицу на тарелку и даем постоять 15 минут. Отделяем мясо от кости и измельчаем его. Помещаем курицу в миску, добавляем кинзу, размороженную кукурузу, обезжиренный сливочный сыр, молотый красный перец, тмин и соль. Смешиваем все ингредиенты. Возвращаемся к сковороде. Обжариваем 5 минут одну мелко нарезанную луковицу. Добавляем 3 измельченных зубчика чеснока и жарим 30 секунд, постоянно помешивая. Высыпаем на сковороду куриную смесь и тщательно перемешиваем. В кастрюле на среднем огне объединяем оставшуюся нарезанную луковицу, чеснок, бульон, 1/4 стакана воды и черный перец. Доводим до кипения и на маленьком огне варим 15 минут, периодически помешивая. Снимаем с огня и даем блюду 15 минут настояться. Выливаем смесь в блендер, добавляем 2 столовые ложки кинзы (по желанию) и перемешиваем до получения однородной массы. На большой сковороде подогреваем тортильи, по 1 минуте с каждой стороны. Разрезаем их на четвертинки. В стеклянную или керамическую форму для выпечки высыпаем 1/2 стакана соуса «Сальса». Сверху выкладываем 12 кусочков тортильяс. Покрываем их тонким слоем куриной смеси. Чередуем слои так, чтобы верхним оказался слой из тортильяс. Заливаем все оставшимся соусом «Сальса» и равномерно посыпаем сыром чеддер. Выпекаем при температуре 200° в течение 15 минут или пока пирог не подрумянится. Сверху, по желанию, присыпаем кинзой и подаем на стол.
Фахита с курицей
Филе куриное — 1 кг, перец болгарский — 3 шт., перец чили — 4 шт., фасоль консервированная — 2 банки, масло оливковое, соль.
Болгарский перец нарезать полосками, филе курицы — ломтиками. Разогреть масло, обжарить в нем болгарский перец и курицу. Добавить соль, перец чили, фасоль. Закрыть крышкой, тушить до готовности в течение 10 минут. Подавать можно с лепешками такос и сметаной.
Говядина с соусом чимичурри
Вырезка говяжья — 500 г, кинза рубленая — 1 стакан, мята рубленая — 1 стакан, петрушка рубленая — 1 стакан, чеснок — 6 зубчиков, масло оливковое — 1 стакан, уксус винный — 0,3 стакана, перец чили — 1 шт., соль.
Выложить рубленые травы и чеснок в чашу блендера, измельчить. Добавить масло, уксус, 0,3 стакана воды, соль, чили, перемешать блендером. Половину приготовленного соуса вылить в глубокую миску. Филе говядины разрезать на четыре куска. Каждый положить между двумя листами пищевой пленки и слегка отбить. Выложить стейки в миску с соусом чимичурри. Вылить туда же оставшийся соус. Накрыть, мариновать час. Обжарить ломтики говядины на решетке для гриля до готовности.
Шоколад ацтеков
Перец чили — 1 шт., ваниль — 1 стручок, шоколад темный — 100 г, молоко — 750 мл, сироп кленовый — 2 ст. л., кайенский перец.
Чили вымыть, очистить от семян, нарезать на полоски. Налить в кастрюлю 250 мл воды, положить в нее чили. Ваниль разрезать вдоль, содержимое и сам стручок бросить в воду, довести до кипения, оставить на медленном огне на 10 минут. В другой кастрюле смешать разломанный на кусочки шоколад, молоко и сироп. Нагреть и помешивать до полного растворения шоколада. Воду с чили и ванилью процедить, добавить к шоколадной смеси. Довести до кипения, снять с огня, взбить до появления пенки, разлить по чашечкам, присыпав кайенским перцем.
Перуанское севиче
Филе белой морской рыбы — 2,5 кг, креветки (очищенные) — 200 г, лаймы — 15 шт., лук репчатый белый — 2 шт., лук репчатый красный сладкий — 1 шт., перец болгарский красный — 2 шт., сельдерей — 2 черешка, чеснок — 4 зубчика, кинза — 1 пучок, соль, перец чили (или соус табаско).
Разрезать лаймы на половинки, выжать сок. Лук и болгарский перец нарезать полукольцами. Чеснок и сельдерей покрошить, не слишком мелко порубить кинзу. Креветки отварить до готовности, рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Выложить рыбу в миску, залить лаймовым соком, перемешать. Добавить креветки, снова перемешать. Положить чеснок, сельдерей, лук, перец, кинзу и нарезанный перец чили (или острый соус). Еще раз хорошенько перемешать, накрыть рыбу в маринаде тарелкой, положить гнет и отправить в холодильник на 20 минут. Перед подачей перемешать и посолить.
Тыквенные лепешки
Тыква — 400 г, мука — 1,5 стакана, соль, масло сливочное, мед.
Тыкву вымыть, очистить от кожи и семян, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар слить, тыкву пюрировать блендером или раздавить вилкой. Остудить. Добавить муку. Полученное тесто скатать колбаской диаметром 4 см и нарезать лепешки толщиной 1 см. Сделать в них проколы вилкой, положить в разогретую сковороду со сливочным маслом и обжарить с двух сторон. Готовые лепешки выложить на бумажные полотенца для удаления излишков жира. Подавать горячими с медом.