Собственно, Кавказ – это симбиоз традиций, в том числе и кулинарных. Именно поэтому существует понятие «кавказская кухня», включающее в себя рецепты блюд, традиционных для народов, населяющих эти края. Но было бы неправильно забывать о том, что каждый народ, живущий на Кавказе, конечно, имеет множество своих кулинарных традиций. Есть они и у народа Абхазии. Именно об абхазской кухне и пойдет cегодня речь.
Кухня Абхазии, по сути, делится на два «раздела»: мучное и все остальное, что едят с мучным. У этих «разделов» есть свои названия: «агуха» и «ацыфа» соответственно. Однако сами жители Абхазии редко используют их в своей обычной речи. Разве что в отдаленных горных деревнях, но их не так уж много осталось в современной Абхазии. Многие предпочли спуститься с гор к морю, где можно больше заработать и вообще комфортнее жить. Тут стоит учесть еще и тот факт, что именно абхазов в Абхазии сейчас проживает процентов 20 от общего числа населения.
Чуду
Чуду — это своеобразный прототип ватрушки, только тесто совсем не сдобное и начинка не сладкая.
Для теста: мука — 0,5 кг, кефир — 300 мл, сода — 1/2 ч. л., соль.
Для начинки: творог — 250 г, яйца — 1 шт., сметана — 4 ст. л., зеленый лук — 1 пучок, соль, масло сливочное — для смазывания формы.
Муку просеять в сито, сделать углубление и вылить кефир, оставив 1 ст. л. для гашения соды. Положить в миску соль.
Соду загасить кефиром и добавить к остальным ингредиентам. Замесить эластичное тесто (тесто довольно долго месить руками, пока не получится нужная консистенция!), скатать в шар, завернуть в полотенце или пищевую пленку и оставить «отдыхать» на 30 минут.
Добавить к творогу яйцо, выложить половину сметаны, с помощью венчика перемешать все до однородной массы.
Зеленый лук мелко нарезать и добавить к творожной массе, добавить соль по вкусу, перемешать. Тесто раскатать в лепешку. Противень хорошенько смазать сливочным маслом, духовку разогреть до 180-200 градусов. Переложить тесто на противень. По поверхности лепешки равномерно распределить творожную начинку, оставляя от края свободную полоску теста около 3 см. Завернуть края теста. Смазать края теста оставшейся сметаной. Поместить противень с чуду в духовку. Выпекать около 30 минут до образования аппетитной золотистой корочки.
Готовую лепешку немного остудить и нарезать на порционные куски. Подать к столу.
Солянка
Говяжья лопатка — 1 кг, томатная паста — 3 ст. л., сухая аджика — на кончике ножа, чеснок — 3 зубчика, соленые огурцы — 2 шт., каперсы — 1 ст. л., соль — по вкусу, репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 1/4 стакана, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 5 шт., вода фильтрованная — 1 стакан.
В казанок или большой сотейник налить масло. Лук порезать кубиками и бросить в сотейник, томить 3 минуты, не пережаривать! В это время порезать небольшими кусочками мякоть говядины. Огонь увеличить и бросить мясо. Поджарить слегка, влить воду, огонь до минимума, сотейник накрыть крышкой и тушить говядину 1,5 часа. При необходимости подлить в процессе еще немного воды. За 15 минут до готовности к мясу добавить порезанные с кожицей соленые огурцы, также добавить лавровый лист и перец горошком. Тушить 4 минуты, попробовать на соль, посолить, добавить пасту томатную, разведенную в небольшом количестве воды, тушить минуту. Добавить каперсы, приправить солянку толченый чесноком и по вкусу сухой аджикой. Тушить до готовности. Солянку можно подавать с отварным картофелем. Вкусно с отварной гречкой.
Фасоль с мясом
Фасоль в зернах — 150-200 г, мясо (говядина или баранина) — 500 г, лук репчатый — 2-3 головки, аджика — 1-1,5 ст. л., зелень кинзы — 7-8 веточек, чабер, мята и базилик по 1-2 веточки, сельдерей 2-3 веточки, соль и паста из алычи — по вкусу.
Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом, нарезанным небольшими кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5-6 стаканов), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный лук, сельдерей. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычовой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7-10 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.
Цыпленок под томатным соусом
Цыпленок — 1 шт. (400-500 г), масло — 70 г, свежие помидоры — 200 г, аджика — 1 ч. л., чеснок 2-3 дольки, репчатый лук — 1-2 головки, зелень кинзы, петрушки, укропа — по 2-3 веточки, соль — по вкусу.
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и протушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченый чеснок и тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности положить мелко нарезанную зелень.
Шашлык из свежего мяса
Продукты на шашлык берутся по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом.
Салат по-абхазски
Помидоры — 300 г, огурцы — 200 г, болгарский перец — 100 г, репчатый лук — 1-2 головки, уксус — 1 ч. л., чеснок, соль, аджика зелень петрушки, укропа и базилика — по вкусу.
Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.
Инф. «ЛК»