В Поднебесной издавна считали, что нет несъедобных продуктов — есть плохие повара, и воздавали хорошим всевозможные почести. Так, основатель династии Шан сделал своего повара премьер-министром, и тот работал как на кухне — последовательно и вдохновенно.
Великий философ Конфуций сравнивал хорошо приготовленное блюдо с грамотно управляемым государством — тенденция, однако! И все же китайская кухня не терпит обобщений. В стране существует несколько региональных кулинарных школ, принципы которых всякому «лаовай» (так в Китае называют неосведомленного чужака) могут показаться странными, но местным они в самый раз. Кантонские повара, к примеру, уверяют, что «любое животное, чья спина повернута к небу, можно есть». И поговорка полна лукавства: согласно ей, можно употреблять в пищу все, что шевелится!
Фуцзяньская кухня испытала немалое влияние со стороны Японии. Кухня провинции Цзянсу прежде всего ценит умение повара подбирать и компоновать ингредиенты, ее козыри — нежная засоленная утка, «хрустальные» свиные ножки и рагу из черепахи в вине «Прощай, моя наложница». Мы предлагаем куда более простые, но не менее вкусные блюда, позволяющие ощутить экзотическую прелесть кулинарии Поднебесной. Готовить их надо со всеми китайскими церемониями: прилежно, тщательно и вдумчиво. Есть не торопясь, растягивая удовольствие и приправляя трапезу неспешными беседами о прошлом, настоящем и будущем. И да, немаловажный момент: печенье с предсказаниями на стол не ставьте — они в Китае не популярны: люди там живут практичные и в пророчества не верят!
Лапша с морепродуктами
Лапша рисовая — 200 г, коктейль из морепродуктов — 300 г, перец болгарский — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 2 ст. л., соус соевый — 4 ст. л., сок лимонный — 2 ст. л.
Морепродукты промыть, замариновать в 2 ст. л. соевого соуса и лимонном соке в течение 20 минут. Лапшу отварить, овощи очистить. Лук, морковь и перец нарезать соломкой, чеснок растолочь и обжарить на оливковом масле. Добавить к овощам морепродукты вместе с маринадом. Накрыть крышкой, тушить 5-7 минут на слабом огне. Отправить к морепродуктам и овощам лапшу, влить 2 ст. л. соевого соуса. Тушить 2 минуты, подавать горячим.
Китайские пельмени баоцзы
Мука — 500 г, дрожжи быстродействующие — 6 г, молоко — 230 мл, пекарский порошок — 1 ч. л., сахар — 70 г, масло подсолнечное — 4 ст. л., фарш свиной — 700 г, капуста — 0,25 среднего кочана, лук зеленый — 5 перьев, имбирь свежий, соус соевый — 2 ст. л., вино столовое — 1,5 стакана, яйца — 1 шт., масло кунжутное — 1 ч. л., перец белый молотый — 2 ч. л., соль.
Залить дрожжи 50 мл теплой воды, оставить на 5 минут. Смешать муку, пекарский порошок, щепотку соли и 50 г сахара. Перемешивая, добавить дрожжи, влить молоко и 2 ст. л. масла. Готовое тесто завернуть в пленку и оставить на 45-60 минут. Измельчить лук и кусочек имбиря по вкусу. Капусту нашинковать, добавить 1 ст. л. соли и дать постоять 20 минут. Слить образовавшийся сок, добавить фарш, лук и имбирь, соевый соус, 20 г сахара, вино, яйцо, кунжутное масло, перец, соль. Добавить 2 ст. л. масла, перемешать и поставить в холод на 30 минут. Разделить тесто на 4 части, скатать из них колбаски, разрезать на 6 частей, сформировать шарики и раскатать в тонкие лепешки. Положить начинку, сформировать пельмени, положить в форму для приготовления на пару и оставить еще на 30-45 минут. Готовить на сильном огне в течение 15 минут.
Курица в кисло-сладком соусе
Грудка куриная — 2 шт., перец болгарский — 2 шт., крахмал кукурузный — 100 г, ананасы консервированные — 300 г, сахар тростниковый — 50 г, арахис жареный — 30 г, корень имбиря — 1 шт., чеснок гранулированный — 2 ч. л., уксус винный — 30 мл, сок лимонный — 10 мл, масло подсолнечное — 300 мл, масло оливковое — 10 мл, соус соевый — 35 мл, кунжут — 1 ст. л., кетчуп — 50 г.
Грудку нарезать, залить соевым соусом и поставить на 2 часа в холодильник. Запанировать филе в крахмале. Разогреть в сотейнике подсолнечное масло, обжарить в нем кусочки курицы до насыщенного цвета, выложить на бумажное полотенце. Перец и имбирь очистить. Перец и ананасы нарезать кубиками, имбирь мелко натереть. Сироп от ананасов слить в стакан. Оливковое масло разогреть в сковороде вок, добавить кусочки перца, тушить до мягкого состояния. Добавить чеснок, имбирь, ананасы и винный уксус, перемешать. Влить сироп, тушить под крышкой 10 минут. Добавить кетчуп, лимонный сок, сахар, немного кукурузного крахмала, уварить до вязкой консистенции. Смешать соус с кусочками курицы. Накрыть крышкой и тушить 5 минут. Перед подачей посыпать жареным арахисом и кунжутом.
Горячая закуска с кальмарами
Кальмары — 5 шт., перец болгарский — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, лук зеленый рубленый — 1,5 ст. л., имбирь молотый, соус соевый, масло растительное.
Кальмары очистить, нарезать небольшими кусками, обдать кипятком, обсушить. Перец нарезать и жарить на растительном масле на сильном огне 4 минуты. Добавить мелко порубленный чеснок, зеленый лук, кальмары, щепотку имбиря, жарить еще 5 минут. Добавить по вкусу соевый соус, тушить еще 3 минуты. Подавать.
Cпринг-роллы
Тесто для спринг-роллов или рисовая бумага – 20 шт., фарш – 600 г (свиной или куриный), морковь – 300 г, пекинская капуста – 300 г, зеленый лук – 4 пера, устричный соус – 1 ст. л., тертый имбирь – 1 ст. л., чеснок – 4 зубчика, крахмал – 1 ст. л., вода – 2 ст. л., соль, масло растительное – 3 ст. (или по мере необходимости, для жарки во фритюре).
Для маринада: рисовое вино – 1 ст. л., светлый рисовый соус – 1 ст. л., кунжутное масло – 1 ч. л., кукурузный крахмал – 1 ст. л., сахар – 1/2 ч. л. Для подачи: хойсин соус, сладкий чили соус.
Смешайте все ингредиенты, предназначенные для маринада. Влейте приготовленный маринад в фарш и оставьте мариноваться на 15 минут. Мелко нашинкуйте пекинскую капусту, морковь нарежьте соломкой, зеленый лук измельчите. Смешайте крахмал и воду. Возьмите сковороду с широким дном. Выложите фарш, разровняйте по дну и, постоянно помешивая, обжарьте до готовности (5-10 минут). На отдельной сковороде обжарьте вместе зеленый лук, морковь и капусту. Во время жарки овощи постоянно мешайте. Через 2-3 минуты добавьте к овощам устричный соус, натертый имбирь и чеснок. Еще через минуту влейте разведенный крахмал. Не снимая с огня, добавьте к овощам фарш и минутку потушите. Снимите с плиты и дайте стечь соку. Приступайте к формированию роллов. Положите перед собой рисовую бумагу так, чтобы она образовывала форму ромба. Поместите с краю около двух столовых ложек начинки. Заверните с боков и скрутите ролл. Обжарьте спринг-роллы во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки (около 3 минут). Выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Разрежьте по диагонали и наслаждайтесь с соусом.
Говядина и перец в соусе из черной фасоли
Говядина – 350 г, болгарский перец – 2 шт., лук – 1 шт., китайская ферментированная черная фасоль – 1 ст. л. (или соус из черных бобов), чеснок – 2 зубчика, имбирь – 1 ст. л., растительное масло – 4 ст. л., вода или бульон – 1/2 ст., соль, перец.
Для маринада: сахар – 1/2 ч. л., соевый соус – 2 ч. л., рисовое вино (или сухой херес) – 2 ч. л., растительное масло – 1 ст. л., кукурузный крахмал – 1,5 ч. л.
Нарежьте говядину соломкой. Приготовьте маринад. Смешайте мясо с маринадом и маринуйте 20-25 минут. Нарежьте перец и лук. Измельчите чеснок и имбирь. Разотрите черную фасоль и смешайте с чесноком. Нагрейте сковороду вок на среднем огне до высокой температуры и добавьте 2 столовые ложки масла, затем забросьте говядину. Обжарьте до 80% готовности. Переложите говядину из вока в отдельную миску. Влейте в вок 2 ст. л. масла. Когда масло разогреется, добавьте имбирь, смесь чеснока и фасоли. Обжарьте недолго до ароматного состояния. Добавьте лук и жарьте около 3 минут. Затем добавьте перец и обжаривайте еще 2-3 минуты. Влейте воду или бульон и доведите до кипения. Снова добавьте говядину и тушите под крышкой 3-5 минут. Попробуйте, приправьте солью, перцем или соевым соусом. Подавайте горячим, можно с рисом.
Жареный рис с курицей, луком и горошком
Вареный рис – 3 ст., отварная курица – 250 г, яйца – 2 шт. (при желании больше), зеленый горошек (свежий или замороженный) – 1/2 ст., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 5 перьев, соевый соус, устричный соус, соль, молотый перец, растительное и кунжутное масло для жарки.
Заранее отварите курицу. Нарежьте куриное мясо. Нарежьте кубиками лук, морковь и зеленый лук. Яйца слегка взбейте. Добавьте щепотку соли и перца. Нагрейте сковороду. Влейте немного кунжутного масла и на среднем огне обжарьте, пока они не станут нежными, лук, горох и морковь. Сдвиньте овощи в сторону. Вылейте взбитые яйца на другую сторону. Мешайте яйца лопаткой до готовности. Смешайте их вместе с овощами. На отдельной сковороде обжарьте рис. Если овощи обжаривали на кунжутном масле, то рис готовьте на растительном. Не забудьте добавить соус. Соедините вместе овощи, курицу, рис, зеленый лук и обжарьте минуту, постоянно помешивая. Попробуйте на соль.
Лунное печенье
Мука — 150 г, яйца — 2 шт., сахар — 0,5 стакана, соль — 0,5 ч. л., чернослив — 1 стакан, мед — 1 ст. л., пекарский порошок — 2 ст. л., смесь грецких орехов и фундука — 0,5 стакана.
Муку смешать с пекарским порошком и солью. Яйцо взбить до лимонного цвета, затем добавить сахар и взбивать 10 минут, в самом конце добавить мед. Хорошо перемешать яичную массу с мукой. Тесто разделить на 6 частей. Орехи перемолоть. Чернослив размочить, перетереть, смешать с орехами. Завернуть начинку в тесто, выложить в силиконовые формочки, смазать желтком. Выпекать 30 минут при 180 °С.