Пхали из шпината
Шпинат — 500 г, орехи грецкие — 50 г, лук репчатый — 1 шт., кориандр молотый — 1/2 ч. л., чеснок — 3 зубчика, гранат — 1/3 шт., хмели-сунели — 1/2 ч. л., уксус (предпочтительно винный) — 1 ст. л., кинза — 1 пучок, перец черный молотый, соль.
Шпинат залить кипятком и варить 1 минуту. Откинуть на дуршлаг и отжать. Лук и чеснок измельчить и выложить в блендер вместе с орехами, кинзой, специями. Размолоть в однородную массу. Пропустить шпинат через мясорубку и смешать с ореховой заправкой. Добавить уксус. Скатать из полученной массы шарики. Перед подачей украсить зернами граната.
Хинкали
Мука пшеничная — 500 г, масло растительное — 2 ст. л., соль — 1 ч. л. Для начинки: говядина — 450 г, свинина — 450 г, лук репчатый — 300 г, чеснок — 3 зубчика, кинза (или петрушка) — 1 пучок, тимьян — 1 щепотка, зира — 1 щепотка, хмели-сунели — 1/2 ч. л., перец черный молотый — 1/2 ч. л., соль — 1 ч. л.
В миску просеять муку. В 250 мл ледяной воды развести соль и вливать в муку, замешивая тесто. Добавить растительное масло. Когда тесто станет упругим и эластичным, скатать в шар, укутать пленкой и положить на 30 минут в холодильник. Мясо измельчить ножом или прокрутить в мясорубке. Лук и чеснок измельчить, кинзу нарезать. Мясо перемешать с луком, чесноком, солью, перцем, тимьяном, зирой и кинзой, постепенно влить 150 мл теплой воды. Оставить на 30 минут при комнатной температуре. Охлажденное тесто разделать на 20 колобков. Каждый раскатать в большую лепешку толщиной 2 мм. В центр каждой положить 1 ст. л. фарша. Края собрать гармошкой — чем больше защипов, тем лучше. Внутри оставить воздух. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой выкладывать хинкали по одному. После того как хинкали перевернутся хвостиком вниз, варить еще 10-15 минут. Перед подачей посыпать перцем.
Салат с тыквой и жареным сулугуни
Тыква — 300 г, салат — 200 г, сулугуни — 150 г, кунжут — 100 г, петрушка — 150 г, масло растительное — 5 ст. л., чеснок — 1 зубчик, зира — 3 ст. л.
Чеснок измельчить в блендере вместе с растительным маслом. Тыкву нарезать крупными кубиками, сбрызнуть чесночным маслом. Зиру обжарить на сковороде и растереть в ступке. Выложить тыкву на противень, посыпать зирой, накрыть фольгой и запекать в духовке 20 минут при температуре 180 °С. За 10 минут до готовности снять фольгу, чтобы тыква зарумянилась. Сулугуни нарезать кубиками. Обжарить кунжут. Соединить сыр, тыкву, обжаренный кунжут, листья салата. Измельчить петрушку, добавить ее в чесночное масло и приправить соусом салат.
Сациви
Курица (индейка) — 1 шт. (2-2,5 кг), лук репчатый — 2 шт., орехи грецкие — 2 стакана, чеснок — 4 зубчика, уцхо-сунели (пажитник) — 1,5 ч. л., кориандр — 1,5 ч. л., соль — 2,5 ч. л., шафран — на кончике ножа, перец красный острый — 1 ч. л., мускатный орех — 1/2 ч. л., уксус винный — 3 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт.
Опустить курицу в небольшую кастрюлю с кипящей водой, добавить луковицу и варить на слабом огне 40-50 минут. За 10 минут до окончания положить лавровый лист. Готовую курицу выложить на блюдо. Бульон процедить. Мясо освободить от кожи и костей, нарезать кусочками. Выложить в глубокую посуду, в которой будете подавать сациви. Измельченную луковицу потушить в масле до золотистого цвета. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к ним уцхо-сунели, кориандр, соль, мускатный орех, шафран и перец. Основу соуса залить 2 стаканами теплого бульона и влить к тушеному луку. Добавить еще 1 стакан бульона. Помешивая, довести до кипения. Соус должен по консистенции напоминать густую сметану. Добавить винный уксус — и ароматным соусом залить мясо. Дать остыть и поставить в холодильник на 4 часа. Перед подачей украсить зеленью.
Ачма
Яйца — 2 шт., масло растительное — 1 ч. л., мука в/с — 200 г, соль. Для начинки: сулугуни — 500 г, масло сливочное — 200 г.
В просеянную муку вбить яйца, добавить 100 мл воды, растительное масло, посолить. Вымесить тесто, обернуть пленкой и отложить на 30 минут. Сыр натереть и перемешать с 3-4 ст. л. растопленного сливочного масла. Тесто разделить на 8 частей, каждую часть раскатать в тонкий лист. Верхний и нижний листы оставить сырыми, остальные отварить в подсоленном кипятке. Варят листы отдельно, опуская после варки на несколько секунд в холодную воду. В форму для запекания выложить 1 сырой и 3 вареных листа, смазывая каждый растопленным сливочным маслом. Выложить сырную начинку. Накрыть еще 3 вареными и 1 сырым листом с маслом. Разрезать на порционные куски, пролить по линиям разреза оставшимся маслом. Выпекать в духовке при температуре 200 °C до зарумянивания.
Пеламуши на скорую руку
Виноград темный — 1,5 кг, мука пшеничная — 140 г, мука кукурузная — 60 г, сахар — 2 ст. л.
Виноград промыть, ягоды снять с веточек и сложить в глубокую миску. Хорошо растолочь скалкой, отделяя косточки и шкурки. Муку разных сортов смешать и добавить к виноградной массе. Следить, чтобы не было комочков. Добавить сахар. Выложить массу в кастрюлю, довести до кипения и тушить на маленьком огне, пока не загустеет — 30-40 минут. 4 пиалы смочить водой — так пеламуши не будут прилипать к посуде — и разлить в них уваренную массу. Примерно через 2 часа пеламуши застынут, их можно подавать, предварительно вынув из посуды. Обычно пеламуши подают с грецкими орехами.