Так-так-так! Какие овощи созрели у нас в огороде? Ароматные зеленые огурчики? Берем! Краснощекие помидоры? Конечно, берем! Пухлые кабачки, блестящие фиолетовые баклажаны, перцы самых разнообразных форм и расцветок – отлично подойдут! На эти разноцветные россыпи и сейчас-то глянуть приятно, а зимой в банках, а потом и на столе они будут смотреться настоящими драгоценностями. И не только смотреться, но и, конечно, съедаться с удовольствием! Кстати, почему только зимой? Сейчас, по-быстрому, тоже можно приготовить что-нибудь вкусненькое.
Малосольные огурчики с яблоками
Огурцы – 1 кг, зеленые яблоки – 3 шт., чеснок – 1/2 головки, укроп, эстрагон, листья вишни, черной смородины, хрена, перец черный в горошинах – по вкусу. Для заливки: вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки без горки.
Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа. Яблоки и зелень вымыть. Чеснок разобрать на зубчики, очистить, порезать пополам. У огурцов отрезать кончики. Яблоки разрезать на 4 части, но не удалять сердцевину. Сложить все в кастрюлю или банку. Вскипятить воду, добавить в нее соль и тщательно перемешать. Горячим рассолом залить огурцы. Оставить при комнатной температуре. На следующий день огурцы готовы к употреблению. У яблок появляется вкус огурчиков, у огурцов – моченых яблок. Вкуснотища!
«Сладкие» огурцы
В расчете на 1,5‑литровую банку: огурцы (обязательно мелкие, не более 8–10 см в длину) – около 1 кг, сахар – 2 ст. ложки с горкой, соль – 1,5 ст. ложки без горки, уксусная эссенция – 1,5 ч. ложки, чеснок – 2 зубчика (не больше!), перец – 8–10 горошин либо небольшой кусочек острого стручкового, зелень (лист смородины, лист хрена, укроп, эстрагон, любисток, мята) – по вкусу.
Огурцы предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. На дно стерильной банки уложить зелень, потом огурцы. Обычно первый ряд огурцов ставят вертикально, очень плотно, остальные – как получится, но их тоже надо постараться уплотнить по максимуму. Сверху банки опять положить зелень. Залить содержимое банки кипящей водой, прикрыть прокипяченной крышкой и оставить на 10 минут. После этого слить воду в кастрюлю, добавить сахар и соль, вскипятить. Прямо в банку влить уксусную эссенцию. Залить огурцы кипящим маринадом так, чтобы он переливался через край банки – если в банке останется воздух, консервы могут «взорваться». Закатать банку и перевернуть ее вверх дном. Под одеяло ставить не надо.
Огурцы в аджике
Огурцы – 5 кг, помидоры красные – 2,5 кг, перец сладкий (лучше красный) – 1 кг, сахар – 200 г, уксус 9%-ный – 200 г, масло растительное – 200 г, соль – 3 ст. ложки, чеснок – 2–3 головки, перец горький – по вкусу.
Измельчить на мясорубке помидоры и перец, смешать с сахаром, уксусом, маслом и солью. Переложить в кастрюлю и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кружочками огурцы и кипятить, помешивая, 5 минут. В конце всыпать измельченный чеснок – и по желанию горький перец – и кипятить еще 5 минут. Разложить массу по стерилизованным банкам, закатать и укутать одеялом до полного остывания.
Салат с хреном и горчицей
Огурцы (можно крупные) – 1 кг, сахар – 50 г, 9%-ный уксус – 50 мл, растительное масло – 50 мл, порошок сухой горчицы – 0,5 ст. ложки, соль – 0,5 ст. ложки, тертый корень хрена – 1 ст. ложка, чеснок – 3 зубчика, укроп или другая зелень – 1 пучок.
Огурцы нарезать ломтиками или крупной соломкой, смешать с нарезанной зеленью, измельченным чесноком, хреном, горчицей и остальными ингредиентами. Дать постоять 2–3 часа, чтобы огурцы дали сок, а соль и сахар растворились. Разложить по чистым 0,5‑литровым банкам и стерилизовать 15 минут, после чего закатать.
Помидоры с чесноком
Помидоры (желательно самые крупные и сладкие) – около 3 кг, чеснок – 3 головки. Для заливки: вода – 1 л, сахар – 3 ст. ложки с горкой, соль – 1 ст. ложка, уксус 9%-ный – 1 ст. ложка.
Вымытые и простерилизованные литровые банки довольно плотно заполнить помидорами, нарезанными дольками и пересыпанными крупно нарезанным чесноком. Другие пряности не добавлять! Залить кипящей заливкой, закрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде 10 минут (чтобы вода была банкам по плечики). Закатать.
«Хреновина»
Помидоры – 2 кг, очищенные корневища хрена – 200 г, сахар – 2 ст. ложки, соль – 1 ст. ложка, чеснок – 2 большие головки.
Все овощи пропустить через мясорубку, разложить в простерилизованные банки, закрыть пластиковыми или завинчивающимися крышками. Закатывать не надо, но хранить придется в холодильнике.
Икра из кабачков «на скорую руку»
Кабачки – 2 кг, морковь – 1 кг, лук – 1 кг.
Кабачки нарезать дольками или кубиками, залить водой, посолить и поставить варить в открытой кастрюле. Одновременно в глубокой сковороде поджарить на подсолнечном или оливковом масле натертую на крупной терке морковь и мелко порезанный репчатый лук. Когда кабачок станет мягким, воду слить и измельчить его в миксере или просто вилкой. Потом добавить в сковороду с морковкой и луком и 15 минут потушить под крышкой. Икру можно подавать к столу в теплом или холодном виде, а можно – горячей разложить в небольшие банки, простерилизовать в течение 10–15 минут и закатать.
Закуска по-корейски
Огурцы – 1 кг, морковь – 2 шт. (крупные), чеснок – 4 зубчика, сахар – 100 г, масло растительное или кунжутное – 50 мл, уксус 9%-ный – 50 мл, соль – 1 ст. ложка без горки, перец красный острый молотый – по вкусу (в зависимости от его остроты).
Морковь очистить и натереть длинными полосками (лучше на терке для корейской моркови). Огурцы нарезать соломкой, чеснок измельчить. Компоненты маринада смешать и прогреть до кипения (можно добавить в него специи для корейской моркови). Смешать в миске морковь, огурцы и чеснок, залить горячим маринадом и дать постоять 2–3 часа. Переложить салат в 0,5‑литровые банки и стерилизовать на водяной бане 15 минут. Закатать.
Помидорчики «пряные»
В расчете на трехлитровую банку: помидоры (мелкие) – около 2 кг, чеснок – 1–2 головки, соль – 70 г, сахар – 100 г, уксусная кислота 70%-ная – 10 мл (можно меньше, по вкусу), острый перчик – 2 шт. (не резать!), гвоздика – 4 шт., черный перец – 15 горошин, душистый перец – 4 горошины, корица – кусочек коры 1–2 см длиной (по желанию), лавровый лист – 1 шт., зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, иссоп, тархун, кинза, любисток – по вкусу.
Помидоры наколоть зубочисткой у основания. В банки разложить зелень, помидоры, острый перец (по желанию) и залить кипятком. Дать постоять 10 минут. Воду слить. В банки добавить нарезанный чеснок, перец горошком, сахар, соль, уксус. Снова залить помидоры кипящей водой, закатать, перевернуть, накрыть одеялом и оставить на ночь.
Помидоры в желе по-латышски
Красные плотные помидоры, морковь – примерно 1/3 от веса помидоров. Для заливки на 1 л воды: желатин – 30 г, сахар – 70 г, соль – 40 г, уксус 9%-ный – 1 ч. л., лавровый лист, листья вишни, душистый перец, кардамон – по вкусу.
Желатин замочить в воде на 30–40 минут. Морковь красиво нарезать. Отварить морковь в рассоле до полуготовности и вынуть. Разложить по банкам помидоры и морковь (если помидоры крупные – предварительно разрезать их на дольки). Добавить в рассол желатин, прокипятить его еще минуты 3 и залить в банки. Стерилизовать литровые банки 30 минут.
Перец горький маринованный
Перец жгучий, желательно мелкий – 1 кг, вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 40 г, уксус 9%-ный – 0,5 л, вода – 0,5 л, семена горчицы –1 ст. л., перец душистый горошком – 1 ч. л., лавровый лист – 2 шт., кардамон – 1 шт.
Перец тщательно вымыть, разложить в стерильные банки. Вскипятить воду с пряностями на малом огне 5–6 мин, добавить уксус и довести до кипения. Кипящим маринадом залить перец, закатать и убрать под одеяло.
Баклажаны печеные
В расчете на литровую банку: баклажаны – 800 г, чеснок – 3–4 зубчика, растительное масло – 2 ст.л., столовый уксус 9%-ный – 2 ст. л.
Баклажаны испечь в духовке или, что гораздо удобнее, на сковороде без масла и крышки. Очистить от кожицы и разложить в банки, перекладывая чесноком. Влить масло и уксус, прикрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Закатать.
Перец соленый в томатной мякоти
В расчете на трехлитровую банку: укроп – 4 зонтика, лист хрена 15–20 см длиной, лавровый лист – 2–3 шт., гвоздика – 4–5 шт., перец черный горошком – 10–12 шт., душистый перец 5–6 горошин, вишневый и смородиновый лист – по 5–6 шт., чеснок – 4 зубчика, веточка тархуна с семенами. На 1 л томатной заливки – 40 г соли.
Сладкий перец разрезать вдоль на четвертинки и бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Красные помидоры ошпарить, очистить от кожицы и измельчить (например, в процессоре). Томатную массу подогреть до 75–80 °С, добавив соль. В банки уложить пряности и налить 5–6 см томатной мякоти. Не уплотняя, заполнить их перцем до плечиков. Добавить заливку, не доливая до верха горлышка 3 см. Пастеризовать при 90 °С литровые банки 25 мин., трехлитровые – 35 мин. Укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Ассорти
Овощи (на трехлитровую банку): томаты – 40% от объема банки, огурцы – 5–6 шт., цветная капуста – 3–4 маленьких соцветия, кабачки и патиссоны – столько же, сколько огурцов (по объему), перец сладкий – 3–5 шт., чеснок – 5–6 зубчиков, мелкий лук – 3 луковицы, спаржевая фасоль – 3 стручка, молодые початки кукурузы – 3 шт. Приправы: укроп – 3–4 зонтика, лист хрена длиной 20 см, гвоздика – 4 шт., душистый перец – 5–6 горошин, перец черный – 10–12 горошин, вишневый лист – 5–6 шт., смородиновый лист – 5–6 шт., эстрагон (тархун) – 1 маленькая веточка, лавровый лист – 2–3 шт.
Заливки для ассорти:
1) На 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара. В каждую 3‑литровую банку – 17 ч. л. яблочного уксуса (лучше из антоновских яблок) либо 1 ч. л. уксусной эссенции.
2) На 1 л воды – 40–50 г соли, 40–50 г сахара. В каждую трехлитровую банку – 0,5 л ягод красной смородины (можно с веточками) или зеленых ягод крыжовника.
3) Заливка измельченной томатной мякотью (из спелых томатов): на 1 л томатной мякоти 60 г соли, 100 г сахара. В каждую 3‑литровую банку – 17 ч. л. яблочного уксуса либо 1 ч. л. уксусной эссенции.
Овощи уложить в банки (капусту, фасоль, кукурузу, перец, лук и морковь предварительно бланшировать), добавить заливку, накрыть банки крышками и пастеризовать в воде при 90 °С 25–30 мин. Перед укупориванием выдержать банки при комнатной температуре несколько минут для понижения уровня рассола. Добавить кипящей заливки, банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.