Независимо от вероисповедания и отношения к религии россияне до сих пор чтут древние обычаи, которыми наши предки окружили празднование Пасхи. Даже неверующие в этот день красят яйца и пекут куличи.
В давние времена зажиточные хозяева подавали на Пасху 48 блюд, по числу дней истекшего поста. Остатки освященных в церкви пирогов, яиц и других яств нельзя было выкидывать, их закапывали в поле, чтобы почва была плодородной и дала много урожая в текущем году.
На Руси, как и во многих других странах (Венгрии, Польше, Чехии), на пасхальный стол кроме пасхи, кулича и яиц непременно ставили фигурку барашка из теста или сливочного масла. Искусная хозяйка вырезала барашка из маcла ножом и вилкой без формы. Так как Пасха – праздник воскрешения и возрождения, на стол принято ставить проросшее зерно (пшеничное, ячменное или другое).
Пасхальный стол всегда был богатым: кроме перечисленных блюд гостеприимные хозяева подавали разнообразные закуски из овощей, тушеные куриные потроха, блюда из рыбьей икры, сельдь, заливную рыбу, студень и холодец, калью из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, томленую гречневую кашу с бараньим мясом, жаркое с грибами, заготовленными впрок еще летом, говядину с репой, буженину в сенной трухе с пивом, утку или гуся в меде или жаренных с можжевеловыми ветками. Напитки тоже были разнообразны: пиво, домашние настойки, наливки и вина, кисели и сбитни.
Кулич, пасха и яйцо – обязательная троица на пасхальном столе. Все пасхальные блюда готовятся только раз в год, поэтому очень важно приготовить их вкусными, красивыми и запоминающимися.
Кулич «Краффин»
350 г пшеничной муки, 110 мл молока, 2 желтка, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г миндальных лепестков, 80 г сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. мускатного ореха, 7 г дрожжей, 200 г сушеной клюквы, 8 г ванильного сахара.
Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и залить теплым молоком. Растопить в сотейнике сливочное масло. Взбить желтки с яйцом и ванильным сахаром до образования пышной пены. Просеять в глубокую миску муку, а в центре сделать небольшое углубление. Влить в него поднявшиеся дрожжи, добавить взбитую яичную смесь, часть растопленного сливочного масла и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, добавить оставшееся сливочное масло и замесить тесто. Переместить тесто в глубокую посуду, смазанную сливочным маслом, накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 1,5–2 часа.
Когда тесто поднимется, разделить его на три равные части, скатать из каждой шар и укутать в пленку еще на 10 минут. Раскатать одну часть теста в тонкий прямоугольный пласт. Тесто должно быть полупрозрачным. Смазать тесто размягченным сливочным маслом. Равномерно распределить по поверхности мускатный орех, клюкву и миндальные хлопья.
Аккуратно свернуть тесто в рулет. То же самое проделать с оставшимися частями теста. Острым ножом разрезать рулет вдоль, не дорезая несколько сантиметров до края. Половину рулета свернуть в спираль, то же самое проделать со второй половиной, но поместить ее поверх первой. Проделать так с каждым рулетом. Получится 3 рулета. Поместить куличи в формы для выпекания и оставить на 20 минут в теплом месте.
Когда тесто слегка поднимется, разогреть духовку до 200 °C и отправить пасхальные «Краффины» туда на 10 минут. Затем уменьшить температуру до 180 °C, накрыть куличи фольгой и выпекать еще 10 минут. После этого фольгу снять и выпекать еще 15 минут. Пасхальный кулич «Краффин» готов.
Пасха с фисташками
Протереть 600 г творога через сито, должна получиться рассыпчатая масса. Растереть 2 яйца с 250 г сахара до бледно-кремового цвета. Очищенные фисташки – 200 г – залить кипятком, оставить на несколько минут, затем очистить каждое ядрышко от кожицы. Измельчить в блендере. В протертый творог вбить яйца, добавить 1 пакетик ванильного сахара.
Размягчить 100 г сливочного масла, добавить в творог. Масса должна получиться абсолютно однородной, добавить фисташки и перемешать. Форму проложить одинарным слоем марли, поместить туда творожную массу. Концы марли уложить поверх творога, придавить грузом. Поставить форму в прохладное место, через 8 часов пасха готова. Готовую пасху украсить очищенными фисташками.
Итальянский кекс “Коломбо”
Молоко — 1 стакан, яйца — 5 шт., цукаты — 150 г, дрожжи сухие — 10 г, мука — 500 г, миндаль — 50 г, масло сливочное — 300 г, сахар — 170 г, лимоны — 1 шт., соль.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 100 г муки, вымесить тесто. Положить его в кастрюлю, добавить 200 г теплой воды, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на час. Оставшуюся муку просеять с солью, добавить сахар, цедру половины лимона, четыре яйца и масло. Смешать с тем тестом, которое настаивалось, влить молоко и вымесить. Посыпать мукой, накрыть салфеткой, оставить еще на час в теплом месте. Цукаты нарезать, добавить в тесто, перемешать и оставить еще на час. Форму для выпечки застелить промасленным пергаментом, поместить в нее тесто, оставить на 15 минут. Смазать кекс взбитым белком. Миндаль подсушить на сковороде, посыпать им кекс. Выпекать при 200°С 40 минут, затем при 170 °С еще 30 минут.
Рулет по-польски
1 кг свиной вырезки, 300 г сала, чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать тонкими прямоугольниками и отбить. Свежее сало пропустить через мясорубку вместе с чесноком, посолить, поперчить и перемешать. Кусочки мяса смазать приготовленной начинкой, скатать в трубочки и перевязать нитками. Обжарить с обеих сторон, нитки снять. В глубокой кастрюле распустить масло, уложить свиные трубочки, долить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности.
Жаркое по-римски
По 300 г мякоти говядины и свинины, кусочек (50 г) булки, 50 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 40 г сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.
Говядину и свинину освободить от костей, жира и пленок. Пропустить через мясорубку вместе с замоченной в воде булкой. Лук почистить, нарезать и обжарить в масле. Добавить в мясо и перемешать. Затем добавить яйцо, посолить, поперчить по вкусу. Сформовать из фарша колбаски, обвалять их в сухарях, выложить на противень и поставить в разогретую духовку. Выпекать 40 минут, часто поливая образовавшимся соусом. При выпаривании соуса подлить немного воды. Готовые колбаски нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.
Курица по-французски
Количество продуктов произвольное, зависит от количества персон. На противень, смазанный маслом, уложить слоями: 1-й слой – порционные куски курицы; 2-й слой – репчатый лук, нарезанный полукольцами; 3-й слой – сырую морковь, натертую на крупной терке; 5-й слой – сырой картофель, нарезанный кружочками; 6-й слой – сыр, натертый на крупной терке. Запечь в духовке до готовности. Таким же образом можно приготовить не только курицу, но и любое мясо. Одним из слоев запеканки могут быть и грибы.
Запеченный паштет
Печень индейки — 500 г, индейка — 300 г, яйца — 3 шт., сливки 10 %-ные — 120 мл, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Печень нарезать кусками. Поместить в чашу миксера печень, яйца и сливки. Измельчить. Лук и чеснок очистить, порубить. Индейку, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Соединить фарш и печеночную массу. Посолить, поперчить и перемешать. Форму для запекания смазать маслом. Поместить в нее массу для паштета. Накрыть фольгой. Взять вторую емкость побольше, заполнить наполовину водой. Поставить в нее форму с паштетом. Запекать в духовке полтора часа при 180 °C. Отправить паштет в холодильник до полного застывания. Нарезать на порционные куски. Можно подавать со свежей зеленью и овощами.
Рулетики с беконом и омлетом
Яйца — 4 шт., молоко — 0,3 стакана, бекон — 4 полоски, сыр твердый — 50 г, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Яйца взбить. Сыр мелко натереть. Соединить яйца, сыр, молоко. Посолить и поперчить. Перемешать. В сковороде разогреть растительное масло, влить яичную смесь. Готовить 7-10 минут. Омлет разрезать на 4 части. Подрумянить на сковороде бекон. Кусочки омлета свернуть в рулетики. Обернуть каждый полоской бекона и закрепить шпажками.
Сицилийская кассата
Яйца — 4 шт., сахар — 200 г, мука — 200 г, дрожжи сухие — 1 пакетик, лимоны — 1 шт., вермут — 2 ст. л., масло сливочное — 50 г, цукаты — 100 г, миндаль — 250 г, сахарная пудра — 400 г, экстракт миндаля — 3 капли, рикотта — 500 г, масло растительное — 2 ст. л., соль, ванилин, краситель пищевой зеленого цвета.
Белки отделить от желтков. Белки взбить со щепоткой соли, желтки растереть с 150 г сахара. Добавить к желткам муку, дрожжи, цедру лимона, размешать. Ввести белки. Переложить тесто в форму. Выпекать 40 минут при 180°С. Остудить, разрезать вдоль на три части. Миндаль измельчить, добавить 250 г сахарной пудры, щепотку ванилина, экстракт миндаля, разведенный в воде. Взбить все до однородности. Переложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, добавить несколько капель воды с красителем. Перемешать массу, завернуть в пищевую пленку, положить в холод. Рикотту натереть, добавить 2 ст. л. сахара, щепотку соли, щепотку ванилина и цукаты. Миндальную пасту раскатать слоем 1,5 см. Форму со съемными стенками застелить пищевой пленкой, выложить миндальную пасту. На нее — слой бисквита, потом — слой крема из рикотты, опять бисквитный слой, крем и снова слой бисквита. Накрыть емкостью того же диаметра, что и форма. Поставить в холод на 20 минут. Достать, перевернуть на блюдо, убрать пленку. Украсить цукатами.