С картофелем европейцы познакомились в XVI веке, когда Колумб завез его из Америки. На территории современного Перу этот корнеплод выращивали примерно со II века до н. э. Долгое время к этому растению, особенно к его пищевым качествам, в Европе относились с подозрением. Сначала, также как помидоры и баклажаны, его считали ядовитым, затем, напротив, причислили к возбуждающим афродизиакам.
Сегодня в мире известно около 4000 сортов картофеля. И еще больше блюд из него. Картофель жарят, варят, тушат, из него пекут хлеб, оладьи и, конечно же, пирожки…
Пирожки эмпанадас
200 г филе свежей трески без кожи, 50 г морской соли, 200 мл цельного молока, 3 измельченных зубчика чеснока, 300 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками (5 мм), 3 ст. л. оливкового масла, 1 щепотка черного перца.
Для гарнира: 2 апельсина, 6 вяленых помидоров, нарезанных на маленькие кусочки
4 красных перца, запеченных в духовке, очищенных от кожицы и семян и нарезанных на маленькие кусочки, 1 зубчик чеснока, толченый, 2 ст. л. мелкого сахара, 4 ст. л. бальзамического уксуса.
Для теста: 500 г муки, 1 щепотка соли, 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного на маленькие кусочки, 100 мл воды, 1 небольшое взбитое яйцо для глазури.
Сначала приготовьте гарнир. Натрите цедру одного апельсина, затем оба апельсина очистите и разделите на дольки. Нарежьте дольки на маленькие кусочки, сок сохраните. Положите в миску нарезанные апельсины и вяленые помидоры, запеченные перцы и чеснок, апельсиновый сок и цедру. Смешайте в кастрюле уксус с сахаром и кипятите в течение 2 минут, затем добавьте смесь из апельсинов и красного перца. Смешайте. Дайте остыть.
Чтобы приготовить соленую треску, положите рыбу в маленькую мисочку, посыпьте морской солью и оставьте на 2 часа. Смойте с рыбы соль под проточной водой, опустите в кастрюлю с молоком, чесноком и картофелем и варите на медленном огне до тех пор, пока треска и картофель не станут мягкими. Выньте картофель и рыбу шумовкой из бульона. Разомните вместе рыбу и картофель, добавьте оливковое масло и достаточное количество молока, хорошенько перемешайте до консистенции густого картофельного пюре. Посолите, приправьте черным и кайенским перцем и петрушкой. Поставьте остывать в холодное место.
Для теста насыпьте муку и соль в миску, вотрите в полученную смесь сливочное масло и пальцами раскрошите масло с мукой. Влейте воду и сформируйте из теста шарик. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 200°С. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте 12 кругов диаметром 10 см, выложите в центр каждого по большой ложке пюре из трески и картофеля. Сложите тесто пополам, чтобы получились полукруги, плотно соедините края и защипните в виде косички.
Положите пирожки на противень, смажьте взбитым яйцом, выпекайте 10−15 минут до появления золотистого оттенка. Подавайте горячими с гарниром из апельсинов и перцев.
Пирожки с сыром и грецкими орехами
2 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, тонко нарезанная, 1 ч. л. листьев тимьяна (чабреца), 350 г мелкого картофеля, нарезанного на тонкие ломтики (картофель не чистить!), 1 ст. л. шнитт-лука, мелко нарезанного, 200 г йоркширского голубого сыра, нарезанного кубиками (1 см), 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 375 г раскатанного слоеного теста, соль и свежемолотый черный перец.
Разогрейте в кастрюле оливковое масло, положите нарезанный репчатый лук, тимьян и готовьте в течение 8−10 минут, пока лук слегка не подрумянится. Сварите картофель в кипящей подсоленной воде в течение 5−8 минут почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг. Положите в миску репчатый лук, свежий тимьян, картофель, шнитт-лук, сыр, грецкие орехи и сметану, посолите, поперчите. Поставьте в холодильник.
Разогрейте духовку до 200°С. Выложите тесто на рабочую поверхность и разрежьте на 6 прямоугольников: тесто должно быть совсем тонкое, поэтому сначала раскатайте его до нужной толщины. Переложите прямоугольники на противень и на каждый положите начинку, оставляя по краям по 1 см. Соедините уголки и сделайте бортик в виде косички, закрепите тупой стороной ножа.
Выпекайте пирожки 20−25 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.
Пирог из картофеля с моцареллой и салями
600 г крупного картофеля воскового сорта, 50 г растопленного несоленого сливочного масла, 12 пластов пресного слоеного теста, 2 ст. л. петрушки, крупно нарезанной, 100 г салями, тонко нарезанной, 1 шарик моцареллы, нарезанный тонкими ломтиками, 5 яиц, сваренных вкрутую и мелко рубленных, 100 мл сметаны, соль и свежемолотый черный перец.
Сварите картофель с кожурой в кипящей подсоленной воде почти до готовности, оставьте обсохнуть и остыть. Очистите картофель и нарежьте на ломтики толщиной 5 мм. Отложите в сторону.
Разогрейте духовку до 200°С. Разъемную форму для пирога смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла. Выложите в форму пласт теста так, чтобы оно выходило за края формы, смажьте растопленным сливочным маслом. Положите еще один слой теста, смажьте маслом. Повторяйте так, пока не выложите все слои теста.
Вареный картофель посолите и поперчите по вкусу. Половину порции разложите внахлест на дне формы. Сверху посыпьте половиной порции измельченной петрушки, затем положите половину порции салями, тоже внахлест, и слой из половины порции моцареллы. Посыпьте сыр мелко рубленными яйцами. Выложите сверху сметану, сбрызните 1 ч. л. воды. Положите еще один слой салями, затем моцареллы, посыпьте оставшейся петрушкой и последним слоем уложите картофель. Посолите и поперчите по вкусу.
Накройте начинку тестом, которое должно выступить за края формы, и смажьте оставшимся растопленным маслом.
Ирина САВЧЕНКО