Котлетный ряд: пожарские, по-киевски, рыбные!

 

[responsivevoice_button voice = «Russian Female» buttontext = «Воспроизвести»]

Всем женщинам следует помнить — какие бы изыски вы ни готовили на завтрак-обед-ужин своему избраннику, в конце концов он все равно признается: «Я хочу простую человеческую котлету!»

И пусть уже не все помнят эту цитату из фильма «Суета сует», и котлеты выходят сегодня дороже, но именно они остаются для нас важнейшим блюдом на пути к сердцу мужчины. После пельменей. А придумали котлеты французы: «cotelette» — это просто ребрышко с кусочком мяса. Вот так и жарили мясо на косточке. Но мы пошли своим путем, превратив кусок мяса в рубленое произведение кулинарного искусства. А так как фарш невозможно провернуть назад, то и пошло-поехало: котлеты пожарские, михайловские, по-киевски… Рыбные, картофельные, овощные, с грибами, с крупами… Тефтели, ежики, жареные, пареные, тушеные… Всего не перечесть. И у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Но все же общие правила приготовления котлет существуют:

* Фарш делаем сами. Покупаем качественное мясо, а лучше несколько видов, и прокручиваем в мясорубке. Особо старательные хозяйки секут мясо ножом или даже двумя одновременно, так фарш остается максимально сочным.

* Как сочетать мясо в фарше? Популярный вариант: взять одинаковое количество говядины (толстый край или шея) и свинины (с небольшим количеством жира, шейка). Тогда получается фарш умеренно жирный и при этом сочный.

Другие вкусные варианты: говядина-баранина, говядина-курица, баранина-курица, свинина-индейка, свинина-кролик.

* Хлеб. Добавляем обязательно. Хлеб надо брать черствый, он лучше впитывает мясной сок, не позволяя ему выйти наружу. Пару кусочков достаточно размочить в остуженной кипяченой воде. Замачивание в молоке — дело вкуса. Корки удаляем.

* Лук обязателен. Его максимально измельчить.

* Яйцо — необязательно. Даже лучше обойтись без него. Считается, что яйцо «склеивает» котлеты, не давая им распадаться. На самом деле оно делает фарш тверже и плотнее.

*После вымешивания фарша (с луком, хлебом, специями) его надо 1-2 часа выдержать в холодильнике. Он загустеет, станет эластичным, хлеб впитает лишнюю влагу. После этого фарш будет хорошо держать форму, и его уже не надо будет отбивать — отбивание делает котлеты менее воздушными.

* При панировке возможны варианты. Для создания толстой румяной корочки используют муку-яйцо-сухари. Усиленный вариант, практически «шубка»? Мука-яйцо-сухари-яйцо-сухари. Проще обвалять котлетки только в муке, манке или яйце. Но котлеты зажарятся и вовсе без панировки.

* Для жарки можно использовать топленое масло пополам с растительным.

* Жарим, но недолго. По 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки — на сильном огне, потом на слабом огне доводим до готовности под крышкой — еще 4-5 минут. На срезе котлета должна быть сероватой, без розовых и красных прожилок и, паче чаяния, без кровоподтеков.

* Что еще можно добавлять в мясные котлеты. Кусочек сливочного масла или кубик льда — они придают дополнительную сочность. Новые вкусовые оттенки придаст котлетам мелко натертый сыр, немного сала, сырые овощи — картофель, кабачок, тыква. Некоторые хозяйки кладут в фарш натертое яблоко, крупы — рис, булгур. Добавляют ложечку сметаны, майонеза или томатного сока.

Но не забывайте о главном ингредиенте. У Елены Макаровой в книге «В начале было детство» есть диалог: «— Вы писали стихи? — Даже два. — Потом вдохновение закончилось? — Нет, переселилось. — На лепку? — На все. Как сделать рыбные котлеты? Надо очистить рыбу от костей, перемолоть с луком и хлебом и добавить ложку души». Запомним это.

Котлеты говяжьи

Фарш говяжий — 500 г, лук репчатый — 1 шт., хлеб — 100 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 4 ст. л., сухари панировочные — 4 ст. л., специи по вкусу — 1 ч. л., соль.

Фарш выложить в глубокую посуду, посолить, добавить специи, мелконарезанный лук. Хлеб размочить в молоке, измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить его к фаршу, затем вбить яйцо. По желанию можно положить 1 ст. л. сметаны. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на масле с двух сторон до готовности. Подавать с картофельным пюре.

Котлеты с цукини

Цукини — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., хлопья овсяные — 80 г, сыр — 30 г, петрушка — 5 веток, карри — 2 ч. л., чеснок — 1 зубчик, масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль.

Лук очистить, мелко нарезать. Морковь натереть на терке и обжарить вместе с луком в небольшом количестве масла до мягкости. Цукини натереть на крупной терке, добавить нарубленную петрушку, измельченный чеснок и овсяные хлопья. Отдельно взбить яйцо с 2 ст. л. воды, добавить карри, соль и перец. Яичную смесь перемешать с цукини, луком, морковью. Добавить тертый сыр. Из полученного фарша сформировать котлеты и обжарить на среднем огне с небольшим количеством масла.

Котлеты по-киевски

Грудка куриная — 1 шт., сухари панировочные — 3 ст. л., мука — 2 ст. л., яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г, укроп — 1 пучок, масло растительное — 1 стакан, соль.

Размягченное сливочное масло перемешать с измельченным укропом, разделить на 4 части и убрать в морозильник. Куриную грудку разрезать вдоль, чтобы получилось 4 пластины. Внутреннюю часть грудки — филе-миньон — также разрезать на 4 пластины. Отбить мясо на разделочной доске, накрывая каждый кусок пищевой пленкой. Посолить. В пласт филе-миньона завернуть кусок затвердевшего масла с укропом, а затем еще раз завернуть в большую мясную пластину. Обвалять в муке и поставить на несколько минут в морозильник. Взбить яйцо. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло. Каждую котлету опустить в яйцо, обвалять в сухарях и жарить в масле на среднем огне 5 минут — до зарумянивания. Затем переложить котлеты в форму для запекания и доводить до готовности в духовке при температуре 190 °С в течение 15 минут. Подавать с пылу с жару: при разрезании масляная начинка должна вытекать.

Фрикадельки на шпажках по-тайски

Свинина постная — 300 г, помидоры — 1-2 шт., яйца — 1 шт., батон белый — 2 куска, лук репчатый — 2 шт., корень имбиря — 2 см, соус соевый — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, перец черный молотый.

Свинину нарезать небольшими кусками. Чеснок и 1 луковицу очистить, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с мясом, затем измельчить в мясорубке размоченный в воде или молоке батон без корки. Фарш перемешать, вбить яйцо, добавить тертый имбирь, перец и соевый соус. Сформировать небольшие фрикадельки, выложить в форму для запекания и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Готовые фрикадельки нанизать на шпажки, чередуя с кружками помидоров и кольцами лука, и вернуть в духовку еще на 5 минут.

Хрустящие картофельные котлеты

Картофель — 700 г, фарш мясной — 200 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, чеснок — 2 зубчика, сухари панировочные — 5 ст. л., масло растительное — 5 ст. л., мука — 4 ст. л., зелень по вкусу, перец черный молотый, соль.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, истолочь в пюре. Посолить, поперчить. Добавить 2 желтка. Дать пюре остыть. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить. На сковороде со сливочным маслом обжарить лук до прозрачности, затем добавить чеснок и 2 ст. л. муки, пассеровать. Выложить к луку с чесноком фарш, измельченную зелень и обжарить до готовности. Отдельно взбить белки с 2 ст. л. муки. Из картофельного пюре сделать небольшую лепешку, положить в центр мясной фарш, закрепить края, сформировать котлету. Обмакнуть во взбитые белки, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле до золотистой корочки.

Рыбные котлеты со шпинатом

Лосось свежемороженый — 500 г, яйца — 1 шт., шпинат свежий — 50 г, хлеб — 1 кусок, петрушка — 3 ветки, укроп — 3 ветки, масло растительное — 2 ст. л., сухари панировочные — 4 ст. л., перец черный молотый, соль.

Из рыбы удалить кости и измельчить ее в мясорубке. Хлеб без корки замочить в воде или молоке. Добавить его в фарш, вбить яйцо, посолить, поперчить. Петрушку и укроп измельчить. Шпинат мелко нарезать и тушить на сковороде 1-2 минуты — до размягчения. Зелень выложить в фарш, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на среднем огне до готовности. Котлеты будут более нежными, если приготовить их в пароварке.

афиша афиша афиша афиша

Оставьте свой комментарий

avatar
600