А что у нас сегодня на обед? Сегодня мы с вами будем радовать себя традиционными украинскими блюдами! Волынские крученики и южный таратор, подольская лемешка и гречневые галушки центральной Украины – мы пройдемся по всем регионам страны, вспоминая самые вкусные рецепты для вас и вашей семьи.
Крученики из свинины
500 г свинины, 2 луковицы, 150 г сыра твердых сортов, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, растительное масло, панировочные сухари, перец, соль.
Для приготовления волынских кручеников нужно промыть и обсушить свинину, а затем нарезать ее кусочками, как на отбивные. Каждый кусочек мяса натереть перцем и солью. На сковороде с растительным маслом пожарить нарезанный лук (1 шт.) до золотистого цвета. На мелкой терке натереть сыр. Мелко порезать зелень, перемешать и выложить сверху на отбивную, следом за зеленью ложится сыр и немного жареного лука. Далее из мяса сделать рулетики и перевязать ниткой. Каждый крученик обвалять в панировочных сухарях, а затем обжарить на сковороде с растительным маслом до румяной корочки. В отдельной посуде приготовить соус для кручеников. Для этого мелко порезать и пожарить морковь и лук, потом добавить сметану и по вкусу посолить. Обжаренные крученики выложить на сковороду с соусом, накрыть крышкой и оставить тушиться на полчаса.
Бануш
50 г кукурузной муки, 250 г сметаны, соль.
В кастрюлю залить сметану и поставить на огонь. Посолить. Помешивая, добавить просеянную кукурузную муку среднего помола. Тщательно перемешать, чтобы предотвратить образование комочков и чтобы масло стало однородным. Варить, пока сверху не появятся капли жира от сметаны. Готовое блюдо должно быть желтого цвета и немного кислое на вкус. Подавать горячим со стаканом кефира.
Лемешка
Гречневая мука, вода, подсолнечное масло, соль.
Гречневая мука подсушивается в духовке. Уже прогретая мука засыпается в горшок и заливается подсоленной водой в пропорциях: вода и мука 3:1. Мука с водой хорошо перемешивается до однородной массы. Горшок с блюдом ставится в духовку на маленький огонь. Лемешку заправляют маслом, свежим или кислым молоком. Детям иногда добавляют сахар.
Крученики с фаршем
550 г свинины, 1-2 соленых огурца, 2 лука, 2,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки свиного топленого сала, 2 ст. ложки гречневой крупы, 1 ст. ложка панировочных сухарей, лавровый лист, душистый перец (горошек), черный молотый перец, соль.
Свинину нарезать тонкими ломтиками. Отбить, посолить и посыпать перцем. На середину каждого ломтика положить фарш. Для приготовления фарша перемешать лук с мелко нарезанными огурцами и панировочными сухарями. Мясо завернуть в виде маленького рулета. Запанировать в муке. Обжарить и положить на сотейник. Залить томатным соусом, добавить лавровый лист, перец и тушить до готовности. Подавать с гречневой кашей.
Гречневые галушки
250 г гречневой муки, 1 яйцо, 100 г сала, 1 большая луковица, ½ стакана воды, соль.
Хорошо просеять муку, чтобы она стала рыхлой. Сделать в ней ямку, вбить туда яйцо, добавить воду и посолить. Тесто тщательно вымешать, чтобы оно стало гладким, но не жестким, а затем тонко раскатать, приблизительно 0,5 см. Раньше галушки делались произвольной формы: хозяйка отщипывала кусочки теста и кидала их в подсоленный кипяток. Сегодня в рецептах пишут, что тесто нужно нарезать на квадратики, приблизительно 2х2 см. Галушки варят на маленьком огне 10 минут, пока они не всплывут. После галушки бросают на дуршлаг. Сало режут и растапливают на сковороде. Затем чистят лук и нарезают его большими кубиками или кольцами, после чего добавляют в растопленное сало. Жарят, пока лук не приобретет золотистый цвет. Готовые галушки сверху поливают растопленным салом с луком. Это блюдо обычно подают горячим. Раньше галушки добавляли в бульон, т.е. они могли быть как первым, так и вторым блюдом.
Украинский борщ
Мясо, кости, картошка, свекла, смалец, щавель, морковь, лук, корень петрушки, помидоры, приправа, соль.
Кости для бульона варят 5-6 часов, мясо – 2-3 часа. Если используют и то и другое, то сначала отдельно варят кости, а потом через 3-4 часа добавляют мясо. Вареное мясо выкладывают на тарелку, накрывают полотенцем и охлаждают. Перед обедом его режут на кусочки и добавляют в горячий борщ. Свеклу для борща готовят отдельно: раньше ее измельчали, добавляли жир из бульона или смалец, высыпали в горшочек, накрывали крышкой и ставили на маленький огонь. Чтобы сохранить красный цвет, использовали несколько капель уксуса, сок щавеля или какую-нибудь другую кислоту. Тушеную свеклу добавляют в кастрюлю с борщом за 10-15 минут до готовности. Лук, морковку, корень петрушки и другие приправы мелко нарезают, высыпают на сковородку и добавляют столько смальца, чтобы овощи были полностью покрыты жиром. Овощи тушат 10-15 минут, постоянно помешивая. Потом добавляют помидоры или томатную пасту. Полученную заправку добавляют в борщ, затем лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варят под крышкой. Когда все ингредиенты уже в кастрюле, борщ ставят на очень маленький огонь или вообще снимают с него и укутывают на 10-15 минут, чтобы он настоялся.
Окрошка, или Таратор
1 свежий огурец, 1/3 стакана кислого молока, ½ стакана воды, 2 ст. ложки масла, желательно оливкового, 5-6 штук грецких орехов, укроп, соль, уксус и чеснок.
Кислое молоко хорошо взболтать и разбавить водой. Чеснок подавить с солью, мелко порезать огурец и потолочь орехи. Ингредиенты смешать с молоком. Затем добавить масло и уксус, посыпать мелко нарезанным укропом. Огурец можно заменить листьями салата.
Шулпа куриная
Целая курица, 2-3 средние моркови, 2 средние луковицы, соль.
Целую или нарезанную на большие куски курицу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на сильном огне. Когда вода закипит, ее процеживают и снова заливают курицу этой же водой – теперь нужно варить ее на маленьком огне приблизительно полтора часа. Когда курица будет почти готова, добавляют морковку и лук, солят по вкусу. Через 20-30 минут морковку и лук выбирают из кастрюли. С вареной курицы снимают шкуру, выкидывают кости и рвут мясо на мелкие кусочки, которые снова заливают процеженным бульоном. Шулпу можно есть как отдельное блюдо – тогда ее украшают перцем и зеленью. Но иногда ее еще добавляют к разным супам и плову.
Смалец
400 г сала, 100 г грудки куриной копченой, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 яблоко, 4 щепотки перца черного молотого, 2 ч. л. соли.
Лук и чеснок измельчить. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Курицу и сало по отдельности перемолоть в мясорубке. В кастрюле соединить 100 мл холодной воды и сало. Растопить сало на медленном огне. Добавить мясо, лук, яблоко, чеснок и варить 5 минут. Снять с огня, посолить, поперчить и остудить. Подавать с ломтиками черного хлеба и солеными огурцами.
Вареники с вишней
400 г вишни, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 600 г муки, 5 ст. л. сахара.
Соединить яйцо, кефир, муку и 3 ст. л. сахара. Вымесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем раскатать пласт толщиной 3 мм. Вырезать кружки диаметром примерно 8 см. Вишню вымыть, удалить косточки, засыпать 2 ст. л. сахара и перемешать. Оставить на 10 минут, слить сок в отдельную посуду. Выложить ягоды в середину каждого кружка из теста. Соединить края и тщательно закрепить шов. Выложить вареники в дуршлаг на расстоянии друг от друга. Установить дуршлаг на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить на пару в течение 7 минут.*