Лучшие холодные рецепты

[responsivevoice_button voice = «Russian Female» buttontext = «Воспроизвести»]

Наутро после праздника рука сама тянется к холоди… к холодцу. И правильно делает. Это такой специальный суп, который едят вилкой и ножом. Блюдо легко усваивается, быстро насыщает и ловко устраняет последствия вчерашнего.

Искать автора холодца — все равно что задаваться вопросом, кто придумал колесо. По моей личной версии, дело было так: давным-давно один замечательный охотник вернулся с промысла к родному очагу, по-быстрому закинул пойманную дичь вместе с рогами и копытами вариться в котел, да и уснул с устатку.

Проснулся часов через пять — глядь, а от бульона половина осталась, а сам он стал жирный и нажористый, что твой плов вприкуску с биг-маком. Хотя о чем это я, биг-маков тогда еще не изобрели. Одним словом, первое пошло на ура, а то, что наш охотник не съел, оставил на утро. И каково же было его удивление (удивление тогда уже изобрели), когда утром он обнаружил нечто застывшее. «А вот и второе», — подумал охотник и взял в руки нож и вилку.

Так это было или нет, но блюдо на основе наваристого бульона, застывающее на холоде, дошло до наших дней. Разумеется, во множестве вариаций.

Французы готовили его на свой манер: отваривали вместе птицу, дичь, телятину и кролика. Мясо пускали на фарш, смешивали с яйцами и приправами и разводили бульоном. Выставляли на холод и ждали, когда галантин — что в переводе со старофранцузского означает «желе» — примет окончательный вид.
В России аналогичное блюдо называлось студнем и вначале готовилось по принципу пиццы: наутро после вчерашней трапезы остатки мяса и закусок собирали вместе, проваривали в бульоне и ждали, когда застынет. И если в таком виде студень считался блюдом для челяди, то позже он облагородился — его стали делать из цельного мяса или рыбы. В идеале в русский холодец шла коровья голова, мозги, все четыре ноги, мясо и хвост. В варианте со свининой брали уши, хвосты, ноги и все части туши, в которых много желирующих веществ.

А что касается филологических споров, чем студень отличается от холодца, галантина, заливного и желе, то разница между ними весьма условная. Студень готовят в северных и северо-западных районах России, а на юге и юго-востоке чаще привечают холодец. Иногда под холодцом подразумевают угощение из свиного или свино-говяжьего бульона, в то время как блюдо из говядины считается студнем.

Блюда, приготовленные с использованием желатина, холодцами не называются, а именуются заливными. Однако пищевой желатин производится ровно из тех же частей животных, которые берут для студня. Желатин используют в том числе и в десертных блюдах — желе, среди которых тоже есть своя номенклатура — от пудингов до бланманже.

Готовьте все, что вам по вкусу, и главное — не забудьте выставить на мороз.

Пудинг из манго и апельсина


Манго — 2 шт., апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт., желатин — 10 г, сахар — по вкусу.

Манго очистить, мякоть срезать с косточки и измельчить блендером до состояния пюре. Добавить сок апельсина и сок половины лимона. Желатин замочить в 6 ст. л. холодной воды, затем нагреть на небольшом огне до полного растворения и вылить во фруктовое пюре. По желанию добавить сахар и размешать. Выложить в форму и поставить в холодильник до застывания.

Заливное с ветчиной


Ветчина — 200 г, грудка куриная — 200 г, горошек консервированный — 4 ст. л., яйца — 2 шт., желатин — 30 г, петрушка, укроп.

Куриную грудку отварить в 1 л воды, мясо разобрать на волокна. В желатин влить полстакана воды для разбухания. Яйца сварить вкрутую. Ветчину нарезать соломкой. В порционные формочки положить по половинке яйца, ложке зеленого горошка, слой ветчины и курятины. Желатин развести в курином бульоне и разлить по формочкам. Поставить на холод застывать (1-2 часа). Перед подачей украсить зеленью.

Морковный торт с тыквенно-апельсиновым желе


Для коржа: морковь — 250 г, сахар — 170 г, яйца — 2 шт., масло растительное — 1/2 стакана, мука — 1 стакан, разрыхлитель — 1 ч. л., корица — 1 ч. л., мускатный орех — щепотка, сода — 1/2 ч. л., соль — 1/2 ч. л.
Для желе: пюре из печеной тыквы — 250 г, сок апельсиновый — 100 мл, цедра 1 лимона, сахар — 2 ст. л., агар-агар — 1 ч. л.
Для нугатина: сахар — 120 г, орехи грецкие — 100 г, хлопья кукурузные — 40 г, мед — 1 ст. л.

Для коржа яйца взбить с сахаром и постепенно влить масло. Смешать сухие ингредиенты теста и вбить в них яйца. В последнюю очередь добавить мелко натертую морковь. Выпекать бисквит в разъемной форме при температуре 160 °С в течение 40 минут. Оставить его в форме. Для нугатина растопить сахар в сковороде до карамельного цвета. Добавить мед, измельченные орехи и хлопья, подержать на огне еще 1 минуту, помешивая. Массу нанести на корж, дать остыть. Для желе агар-агар смешать с сахаром, добавить в пюре тыквы с соком апельсина и цедрой лимона. Довести до кипения, проварить 1-2 минуты, чтобы агар-агар разошелся. Снять с огня и аккуратно вылить на слой нугатина. Когда желе застынет, переложить торт на блюдо.

Зельц


Рулька свиная — 1 кг, свинина (мякоть) — 450 г, чеснок — 3-5 зубчиков, желатин — 1 ст. л., перец черный молотый, соль.

Рульку тщательно поскоблить, помыть и выложить в большую кастрюлю. Туда же поместить свинину. Полностью залить водой, посолить, поперчить, добавить 1 зубчик чеснока и варить на малом огне, пока мясо не начнет отходить от кости (около 5 часов). Вынуть мясо и рульку, мякоть отделить и мелко нарезать. В желатин влить полстакана бульона. В кастрюлю с бульоном выдавить 2-3 зубчика чеснока. Туда же добавить разбухший желатин и хорошо перемешать. Форму для зельца выстелить пищевой пленкой, на ней разложить мясо. Залить бульоном и отправить зельц в холодильник на всю ночь.

Карп заливной

Карп — около 1,5 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 2-3 шт., чеснок — 1 зубчик, петрушка — 1 пучок, лавровый лист — 2 шт., желатин — 30 г., лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Рыбу промыть, очистить от чешуи, удалить внутренности. Отделить филейную часть от костей. Кости, плавники и голову залить 1,5 л воды и варить на среднем огне. Примерно через 45 минут после начала варки добавить в кастрюлю очищенную луковицу, морковь и лавровый лист. Еще через 45 минут бульон снять с огня, удалить овощи и кости, процедить. Бульон вернуть в кастрюлю, опустить туда филе и варить на малом огне еще 30 минут. В конце варки посолить, поперчить. Рыбу переложить в блюдо для заливного. В 100 мл бульона развести желатин и вылить его в оставшийся бульон. Украсить карпа кружками моркови, веточками петрушки, ломтиками лимона. Залить бульоном. Когда остынет, поставить в холодильник до полного застывания.

Ягодное желе


Малина (или любые ягоды по вкусу) — 1 кг, желатин — 30 г, сахар — 400 г, сок лимонный — 2 ст. л., коньяк — 1 ч. л.

Одну треть ягод отложить для украшения. Остальные измельчить блендером в однородную массу. Желатин залить половиной стакана холодной воды для набухания. Вскипятить 200-250 мл воды, добавить в нее сахар и варить, пока сахар не растает. Затем добавить разбухший желатин и снова вскипятить. Выложить ягодное пюре и варить на среднем огне 30 минут, помешивая. Процедить желе через сито, влить смесь лимонного сока с коньяком. Разложить цельные ягоды в формочки, залить желе и поставить в холодильник на 1 час — до полного застывания. Чтобы аккуратно выложить готовое желе из формочки на тарелку, несколько секунд подержать формочку в теплой воде.

Мармеладные палочки с орехами

Вишня (замороженная) — 1 кг, сахар — 200 г, желатин — 20 г, орехи — 300 г, кокосовая стружка для обсыпки.
Желатин залить половиной стакана воды. Предварительно размороженные ягоды взбить блендером в однородную массу. Для большей однородности можно также протереть через марлю или процедить через сито. Массу переложить в кастрюлю и довести до кипения. После закипания добавить сахар и варить 10-15 минут на малом огне, помешивая. В готовую массу влить желатин и хорошо размешать до полного его растворения. Горячий мармелад поместить в форму, положить туда же орехи и оставить застывать на 2-3 часа. Готовый мармелад вынуть из формы, разрезать на бруски и посыпать кокосовой стружкой.

Холодец из говядины и индейки

Крылья индейки — 2 шт., говядина постная — 1 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., черный перец горошком — 10 шт., чеснок — 1 головка, лавровый лист — 2 шт., яйца — 2 шт., соль.

Мясо промыть, залить водой на 2 см выше мяса и поставить вариться. После закипания убавить огонь до минимума и варить 1 час. Затем положить цельную луковицу и морковь и продолжать варить еще 3 часа. Добавить лавровый лист, перец горошком, посолить. Мелко нарезать чеснок, положить его в бульон и тут же снять с огня. Овощи вынуть из бульона. Вынуть мясо, удалить кости и кожу, разобрать на волокна. Яйца отварить вкрутую. В форму для холодца выложить нарезанные вареные яйца и кружки моркови. Сверху разложить мясо. Бульон процедить и залить в форму. Поставить на холод для застывания.

Оставьте свой комментарий

avatar
600