Любое рагу обладает притягательным аппетитным запахом, возможно, из-за процесса совместного тушения продуктов, после чего из них высвобождаются и перемешиваются различные ароматы. Недаром слово рагу происходит от французского «ragoûter» — «возбуждать аппетит».
Набор продуктов для рагу может быть самым разнообразным. Рецепты овощных рагу включают в себя практически все известные овощи. Разнообразной может быть и консистенция рагу: от гарнира с подливкой, до густого супа. Например, и бефстроганов, и гуляш, и жаркое можно назвать рагу. Чуть ли не каждая европейская страна имеет свой рецепт овощного рагу с мясом. Во Франции это рагу-фин и фрикасе, в Германии — айнтопф, в Венгрии — гуляш. Свой рецепт рагу с мясом есть и на Британских островах. Свое рагу британцы называют стью. Классическим стью считают воспетое Дж.К.Джеромом в книге «Трое в лодке, не считая собаки» ирландское рагу. Для нас же привычны овощное рагу с картофелем, рагу из свинины с картошкой или рагу из курицы с картошкой, которые в обиходе называют жаркое. Рагу из говядины менее популярно, т.к. говядина довольно жесткая. Тем не менее для своего стью британцы предпочитают именно ее и баранину, т.к. это мясо более подходит для медленного тушения.
Важное значение в приготовлении рагу имеет порядок закладки ингредиентов. Например, если вы решили приготовить рагу из кабачков или овощное рагу с баклажанами, то имейте в виду, что они готовятся намного быстрее и добавлять их нужно почти в самом конце. А нарезанные кубиками баклажаны для рагу необходимо посолить, подождать минут десять и после этого сполоснуть их в холодной воде, чтобы удалить из них горечь. Если вы готовите овощное рагу и используете помидоры, лучше снять с них кожуру. Это будет легко сделать, если предварительно обдать их кипятком.
Если вы не знаете, как приготовить овощное рагу, мы подскажем вам, что приготовление рагу может осуществляться не только с помощью обжаривания и тушения, но также и с помощью запекания. Такой рецепт рагу сэкономит вам кучу времени — необходимо только правильно уложить слоями продукты и поставить все это в духовку. С помощью запекания вы можете приготовить овощное рагу, рагу из свинины или рагу из курицы — такое мясо хорошо подходит для духовки. Если вам поступил семейный заказ на рагу овощное с картошкой, овощное рагу с курицей, овощное рагу с капустой, или просто рагу из овощей, необходимо помнить основной принцип запеченного рагу – это чередование более плотных, крахмалистых овощей с водянистыми. Водянистых овощей не должно быть слишком много, а лук и морковь для рагу всегда кладутся в самый низ.
Рагу из свинины с паприкой и оливками
Мясо свинина (шейка) —600 г, лук репчатый красный —1 шт., чеснок —2 зубчика, паприка молотая копченая— 1 ст. л., помидоры в собственном соку— 400 г, бекон —50 г, фасоль консервированная —1 банка, оливки зеленые без косточек —200 г, бульон овощной —100 мл, лимон (цедра и сок) —1/2 шт., орегано —1 пучок, соль, перец по вкусу.
Разогрейте немного растительного масла. Лук, чеснок и бекон нарежьте и обжарьте на сковороде, примерно 2 минуты. Мясо промокните салфеткой, нарежьте поперек волокон. Посолите и поперчите. Выложите в сковороду и обжарьте, помешивая, пару минут. Добавьте томаты, бульон и фасоль. Готовьте на небольшом огне 15–20 минут. Добавьте паприку, лимонную цедру, сок, оливки и орегано. Готовьте еще 10–15 минут.
Рагу по-ирландски
Мясо говядина для тушения —600 г, пиво темное ирландское —200 мл, бекон— 50 г, горчица— 1 ст. л., лук репчатый —1 шт., морковь— 1 шт., сельдерей корень —200 г, тимьян или орегано по вкусу, масло растительное по вкусу, мука по желанию, соль, перец по вкусу.
Лук и бекон нарежьте кубиками и обжарьте. В отдельной сковороде разогрейте немного растительного масла. Мясо промокните, нарежьте, посолите и поперчите. Обжарьте 3 минуты. Выложите нарезанные морковь, сельдерей, лук и бекон. Готовьте 10 минут, влейте пиво, добавьте горчицу. Томите на небольшом огне 1 час или более, до мягкости мяса. За 5 минут до готовности добавьте тимьян. Соус можно немного загустить мукой. Для этого нужно увеличить огонь и всыпать небольшое количество муки, интенсивно размешивая лопаткой, чтобы не образовывались комочки.
Рагу с мясными шариками
Курица или телятина (фарш) — 500 г, картофель —6 шт., тыква —300 г, морковь мелкая —10 шт., лук репчатый —3 шт., мука— 1 ст. л., чеснок —3 зубчика, масло оливковое— 100 мл, протертые томаты —2 ст. л., петрушка —½ пучка, укроп —½ пучка, яйцо —1 шт., соль, перец по вкусу, лавровый лист —1 шт.
Зелень петрушки и укропа нашинкуйте. Выложите фарш в миску, добавьте специи, яйцо, зелень (по вкусу), вымесите до однородной консистенции и разделите на небольшие шарики. Обваляйте мясные шарики в муке и обжарьте на раскаленной сковороде с оливковым маслом. Выложите в отдельную посуду. В той же сковороде обжарьте нашинкованный лук до мягкости, добавьте нарезанную крупными кубиками тыкву и очищенную морковь, помешивая, готовьте 5−7 минут.
В большой кастрюле для рагу отварите до полуготовности очищенный и нарезанный картофель, половину жидкости слейте. Выложите в кастрюлю овощи из сковороды, приправьте, добавьте протертые томаты, перемешайте и тушите до готовности под крышкой. За 5 минут до готовности сверху выложите мясные шарики, лавровый лист и нарезанный чеснок.
Рагу с куриным филе
Курица (филе) —250 г, масло сливочное —50 г, луковица —1 шт., овощи (брокколи, кабачки и т.д.)— 400 г, томатный соус— 150 мл, зелень по вкусу, соль, перец по вкусу.
Нарежьте филе небольшими кубиками. В жаровне разогрейте масло или маргарин, выложите в нее мясо и жарьте в течение 5 минут, постоянно помешивая. В мясо положите нарезанный лук и измельченный чеснок. Готовьте еще 2 минуты. Нарежьте овощи на одинаковые кусочки. Выложите к курице и готовьте несколько минут, время от времени помешивая. Добавьте томатный соус и тушите 10-15 минут до готовности. Овощи не должны быть слишком мягкими. Приправьте овощное рагу с куриным филе солью и перцем. Украсьте блюдо свежей зеленью базилика или петрушки. Подавайте с отварным рисом или картофелем фри.
Треска с грибным рагу
Треска (филе без кожи) — 4 шт., шампиньоны— 600 г, картофель сладкий или тыква (ломтик)— 1 шт., вино сухое белое— 1/2 стакана, петрушка мелко нарезанная— 1/4 стакана, масло оливковое —2 ст. л. , лук шалот крупный— 2 шт.
Картофель или тыкву нарежьте кубиками размером 1х1 см. Лук нарежьте тонкими колечками. Разогрейте духовку до 220 градусов. На противень с высокими стенками размером 45х30 см с одной стороны выложите картофель (в один слой), половину объема шалота, полейте 1 ч. л. оливкового масла и приправьте солью и перцем. Запекайте 15 минут.
Тем временем на сковороде на среднем огне подогрейте 1 ч. л. оливкового масла, добавьте оставшийся шалот и обжаривайте 2–3 минуты, пока лук не станет мягким и золотистым. Помешивайте по мере необходимости. Добавьте грибы и 2 ст. л. воды, готовьте 8 минут, пока вода полностью не выпарится. Выложите треску на свободную половину противня, на котором запекался картофель, приправьте. Запекайте вместе с картофелем 10 минут, до готовности рыбы. Не пересушите филе!
Добавьте к грибам петрушку, вино, соль и перец. Готовьте 1 минуту, пока вино не выпарится наполовину. Выложите, не смешивая, на тарелку треску и картофель, сверху разложите грибное рагу.
Рагу с чечевицей
Чечевица — 1,5 стакана, шпинат замороженный — 200 г, лук —1 шт., вода — 2,5 стакана, растительное масло —2 ч. л., куркума, паприка, тмин — по 1/2 ч. л., корица — 1 ч. л., кардамон — 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Разогреть масло в кастрюле и пассеровать в нем лук, мелко нарезанный. Добавить к нему промытую чечевицу. Налить воду и варить 10−15 минут, выложить туда шпинат и довести все до кипения. Добавляем пряности и при необходимости воды.
Рагу из чечевицы с колбасками
(Рецепт для мультиварки)
Чечевица— 2 стакана, лук репчатый— 1 шт., сельдерей —2 стебля, картофель —450 г, тмин— 1 ч. л., лавровый лист— 3 шт., бульон куриный— 4 стакана, сидр —1 стакан, колбаски охотничьи— 400 г, капуста квашеная— 200 г, соль, перец по вкусу, горчица зернистая по вкусу, петрушка для украшения.
Разогрейте на сковороде 2 ст. л. растительного масла, добавьте овощи и приправы. Готовьте 1–3 минуты, помешивая. Выложите овощи в чашу мультиварки, добавьте 2 стакана промытой чечевицы, жидкие ингредиенты, нарезанные колбаски и специи. Накройте крышкой и готовьте 6 часов на высокой или 9 часов на низкой мощности. Удалите лавровый лист. Выложите в рагу капусту, перемешайте и разложите по тарелкам. Украсьте зеленью петрушки. Подавайте с горчицей.