Серые зимние дни в нашей стране расцвечены долгими рождественскими и новогодними праздниками. Сколько же фантазии и кулинарного мастерства нужно проявить нашим хозяюшкам, чтобы приготовить праздничный стол для каждого праздника, да так, чтобы не повториться и удивить домочадцев и друзей, сразив их очередным шедевром! Рождественская трапеза в этом отношении отличается от обычного праздничного застолья.
В каждой христианской стране непременно есть традиционные рождественские рецепты. В Чехии – жареный карп, в Италии – свиная колбаса котекино с чечевицей, в Великобритании – индейка с клюквенным соусом. Они бережно передаются из поколения в поколение, и блюда, приготовленные по ним, составляют основу торжественного застолья. Во всех уголках планеты на торжество накрывается богатый стол с традиционными яствами.
Считается, что на рождественском столе обязательно должны быть такие блюда: блины, рыба, студень, заливное, жареная курица или гусь, молочный поросенок, свиная голова с хреном, жаркое, домашняя колбаса, колядки, хлебцы с маком и медом, медовые пряники. Сложно? Конечно, мало кто будет готовить молочного поросенка или свиную голову, но уж сочиво (кутья, другими словами), рождественский гусь и домашняя колбаса вполне по силам любому кулинару.
Сочиво (кутья)
1 ст. зерен пшеницы, 50-100 г изюма, 50-100 г кураги, 50-100 г чернослива, 50-100 г мака, 50-100 г орехов (можно несколько видов), 3-5 ст.л. меда.
Количество сухофруктов и орехов определите по своему вкусу. Предварительно промойте и распарьте в кипятке изюм, чернослив и курагу. Замочите орехи и мак. Пшеницу переберите, хорошо промойте и выложите в толстостенную кастрюлю, залейте тремя стаканами воды. Поставьте в разогретую духовку на 2-3 часа. Пшеница должна полностью развариться, зернышки станут мягкими. Остудите в кастрюле. Тем временем нарежьте сухофрукты и орехи, мак разотрите в ступке до получения однородной массы (маковое молочко). Смешайте все ингредиенты и полейте медовой сытой (мед разведите 1:1 с водой и вскипятите).
Кутья из риса
1 ст. риса, 1,5 ст.л. меда, 100 г изюма, 100 г кураги, 100 г миндаля, 100 г фундука, 2-2,5 ст. апельсинового сока.
Сварите рис в апельсиновом соке. Подготовленные орехи и сухофрукты нарежьте и перемешайте с рисом. Украсьте крупными кусочками кураги.
Тарталетки с селедкой
Готовые тарталетки, 1 средняя вареная морковь, 200 г филе сельди, 1 ст. л. мягкого сливочного масла, 100 г мягкого плавленого сыра, 1-2 зубчика чеснока, черный молотый перец.
Отварную морковь натереть на мелкой терке. Филе сельди очень мелко нарезать. Выложить в миску плавленый сыр и мягкое масло. Перетереть вилкой. Получится мягкая масса. Смешать селедку, морковь, сырную массу, поперчить, выдавить чеснок, перемешать до однородности. Заполнить тарталетки. Выложить готовые тарталетки с селедочной начинкой на тарелку (можно на листья салата, так красивее). Охладить — и можно подавать.
Утка в соусе из чернослива
1 средняя утка (около 2 кг), 400 г чернослива без косточек, 3 кисло-сладких яблока, 1 ст.л. меда, 1 ст.л. сухого тимьяна, 6 ст.л. красного сухого вина, 1 ст.л. крахмала, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Тщательно осмотрите утку на предмет наличия остатков перьев и, если нужно, выщипайте их пинцетом. Это очень важно, иначе все ваши труды могут пойти прахом. Теперь приготовьте начинку: очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их тонкими дольками, соедините с 300 г распаренного и обсушенного чернослива и добавьте тимьян. Вложите полученную смесь в брюшко утки и зашейте его суровой ниткой или заколите зубочистками. Уложите утку на спинку, наколите всю поверхность ножом, делая довольно частые надрезы. Натрите утку солью и перцем и смажьте медом. В разогретую до 180-190°С духовку поставьте противень с уткой и запекайте примерно 1,5 часа. Не забывайте поливать утку образовавшимся соком, примерно раз в 10 минут. Для соуса замочите оставшийся чернослив в кипятке примерно на полчаса, обсушите и мелко нарежьте. В кастрюльку налейте вино, поставьте на медленный огонь. Тем временем размешайте крахмал в 2 ст.л. воды и добавьте к вину. Размешайте и всыпьте чернослив. На минимальном огне проварите соус в течение 5-7 минут, постоянно помешивая. Затем протрите через сито или измельчите в блендере и оставьте в кастрюльке, укутав ее. Подавайте утку, нарезав ее на порционные куски, уложив яблочно-черносливовый фарш и полив соусом. В качестве гарнира используйте свежие овощи и картофельное пюре.
Курица в пиве
1 упитанная курица (желательно охлажденная), 1 бутылка пива (нефильтрованного), 2 зеленых яблока, 5-6 ст.л. соевого соуса (хорошего!), 3-4 ст.л. желе из красной смородины, черный молотый перец, паприка молотая – по вкусу.
Курицу внимательно осмотрите и удалите оставшиеся перья, отрежьте попку. Обсушите и уложите в пакет. Обсыпьте специями, полейте соевым соусом и поставьте в холодильник на ночь. Затем на противень налейте немного растительного масла, уложите на него курицу грудкой кверху, уложите вокруг курицы нарезанные тонкими дольками яблоки и поставьте противень в духовку, разогретую до 180-190°С. Как только кожица зарумянится, начинайте поливать курицу пивом, примерно раз в 10-15 минут. За 10 минут до окончания готовки полейте курицу пивом в последний раз и уложите на нее желе из смородины. Готовую курицу выложите на блюдо, а яблоки и сок, выделившийся при жарке, измельчите в блендере. Получится пикантный соус. На гарнир можно подать рассыпчатый рис.
Мясо в горшочках
500 г свинины или говядины, 8 средних картофелин, 16 крупных шампиньонов, 500 мл мясного бульона, 150 г жирных сливок, 2 головки репчатого лука, 100 г твердого сыра, смесь прованских трав, соль, молотый черный перец – по вкусу.
Мясо нарежьте некрупными кусочками, картофель, лук и грибы – кубиками. Сыр натрите на мелкой терке. На дно горшочков выложите слой лука, затем слой картофеля, на него – мясо и грибы. Посолите, поперчите. Залейте бульоном, полейте сливками, посыпьте сыром и приправами. Поставьте горшочки в холодную духовку, накройте крышками и включите огонь. Доведите температуру до 200-230°С и готовьте в течение 1-1,5 часов. Это очень сытное блюдо, поэтому подавайте его с большим количеством свежих овощей.
Вареная колбаса
2 кг свинины, 500 г говядины, 500 г несоленого свиного сала, 50-70 г сухого белого вина, 100-150 г фисташек, 1 ст.л. зиры, ½ ч.л. белого молотого перца, ¼ ч.л. молотого мускатного ореха, 2 ч.л. черного перца горошком, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли.
Мясо по отдельности пропустите через мясорубку с крупной решеткой, в свинину вмешайте 1 ст.л. соли и весь сахар, в говядину – 1 ст.л. соли, тщательно вымешайте, заверните в пленку и положите на 12 часов в холодильник. После выстаивания соедините оба вида фарша и пропустите 4 раза через мясорубку. Каждый раз, пропустив фарш через мясорубку, кладите его на полчаса в холодильник. В процессе перемалывания добавляйте вино по 1 ст.л. На сухой сковороде прогрейте зиру до появления запаха и сразу же истолките в ступке. Замочите фисташки в горячей воде, обсушите. Добавьте все приправы к фаршу и тщательно вымесите. Подмороженное сало нарежьте на кубики и также вмешайте в фарш. Сложите пищевую пленку в 4-5 раз, чтобы получился прямоугольник 30×40 см. Сделайте 2-3 таких прямоугольника. Выложите фарш на пленку, сформируйте батоны и плотно закрутите. Свяжите кончики и перевяжите колбаски тонким шпагатом. Возьмите кастрюлю, подходящую по размеру к вашим колбасам, наполните водой и положите колбасу. Доведите до температуры 80-85°С, уменьшите огонь и варите колбасы в течение 2 часов. Выдержите готовые колбасы на холоде в течение суток.
Суфле из печени по-фински
600 г говяжьей печени, 100 г круглого риса, 250 мл молока, 1 яйцо, 2 желтка, 1 ч.л. соли, 1 луковица, 100-150 г изюма, масло.
Измельчите лук. Отварите рис в кипящей воде до мягкости, процедите и добавьте молоко. Сырую печень измельчите в блендере, соедините с рисом, добавьте яйцо и желтки, посолите и хорошо перемешайте. Смесь должна получиться довольно жидкой. Смажьте маслом порционные формочки (в идеале силиконовые), налейте в них смесь на ¾ и поставьте в разогретую до 160°С духовку на 1-2 часа, в зависимости от величины форм. Готовое суфле остается влажным, сочным, а цвет его меняется с розоватого на серовато-коричневый. Подавайте суфле с брусничным вареньем или свежей брусникой, растертой с сахаром.
Греческий рождественский хлеб
8 ст. муки, 1 ½ ст.л. сухих дрожжей, 1 ст. теплой воды, 1 ст. теплого красного вина, ¼ ст. апельсинового сока, ¼ ст. коньяка, ½ ст. оливкового масла, 1 ст. сахара, 1 ½ ст. изюма, 1 ½ ст. грецких орехов, 1/3 ст. кедровых орехов, 1 ст.л. молотого аниса, 1 ч.л. молотой корицы, 1 ч.л. молотой гвоздики, ¼ ч.л. молотого мускатного ореха, цедра с 2 апельсинов, молоко для глазирования, 2 грецких ореха в скорлупе, кунжут для посыпки.
Смешайте дрожжи с ½ ст. теплой воды и 2 ст.л. муки, размешайте и оставьте до появления пузырей. В большую миску просейте 2/3 муки, добавьте соль, сделайте углубление и влейте подошедшие дрожжи, оставшуюся воду и вино. Перемешайте, накройте вощеной бумагой и влажным полотенцем и оставьте в теплом месте подниматься. Тесто должно увеличиться вдвое. Затем тщательно перемешайте тесто, просейте в него оставшуюся муку, добавьте масло, апельсиновый сок, коньяк и цедру апельсинов. В отдельной миске соедините сахар, изюм, нарезанные грецкие орехи, кедровые орешки, анис и все специи, перемешайте и добавьте в тесто. Вымесите тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, поставьте в теплое место и дайте подойти. Разложите в 2 круглые формы, смазанные маслом, накройте бумагой и влажным полотенцем и снова дайте подняться в 2 раза. Перед тем как поставить хлеб в духовку, разрежьте его крест-накрест ножом, присыпанным мукой, в центр поставьте неочищенный грецкий орех и смажьте поверхность хлеба молоком. Посыпьте кунжутом. Духовку разогрейте до 230°С, на дно духовки поставьте сковороду с водой. Поставьте формы с тестом в духовку на 15 минут, затем уменьшите нагрев до 200°С и выпекайте еще 25-30 минут. Готовый хлеб смажьте водой, немного остудите, затем выньте из формы и остудите на решетке.
Лимонно-маковый пирог
115 г несоленого масла, размягченного, 115 г сахара, 4 больших яйца, 180 г молотого миндаля, 30 г семян мака, 2 лимона, цедра и сок, 125 г просеянной муки. Для лимонного сиропа: 100 г сахара, 90 г лимонного сока. Для глазури: 225 г сахарной пудры, 1 лимон, цедра и сок.
Взбейте миксером сливочное масло с сахаром. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая. Добавьте муку к яично-масляной смеси. Если у вас нет самовосходящей муки, добавьте чайную ложку разрыхлителя. Добавьте молотый миндаль, мак, цедру и сок лимона. Смажьте форму маслом, застелите бумагой для выпечки. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой до 180 ºС духовке около 40 минут, пока не появится золотистая корочка. Чтобы проверить готовность, воткните в пирог зубочистку, подержите 5 секунд и вытащите: если она чистая, пирог готов, если слегка липкая – оставьте его в духовке еще ненадолго. Если корочка уже достаточно золотистая, накройте пирог фольгой, чтобы он не сгорел. Приготовьте лимонный сироп. Поставьте на огонь кастрюльку с сахаром и лимонным соком. Нагревайте, помешивая, пока сахар не растворится. Примерно через 4 минуты сироп будет готов, полейте им готовый десерт. Приготовьте глазурь: смешайте в миске сахарную пудру, сок и цедру лимона, тщательно перемешайте. Вылейте всю глазурь в центр пирога, и она сама красиво растечется.
Узвар
800 мл воды, 120 г меда, 100 г сушеных яблок, 100 г сушеных груш, 100 г сушеных вишен, 100 г чернослива, 100 г изюма.
Хорошо промытые сухофрукты положите в кипяток и сварите до мягкости. При этом груши и яблоки следует сварить отдельно (они дольше варятся). Затем соедините отвары, вскипятите, заправьте медом и оставьте в холодном месте на 2 часа. Подавайте в глиняном горшке или кувшине.