Хачапури: угощайся, дорогой!

Говорят, что на заре времен Бог жил на земле и однажды, прогуливаясь по Кавказским горам, случайно уронил мясо и хлеб. Именно поэтому кавказская кухня более чем наполовину состоит из мясных блюд, и каждая хозяйка точно знает, что застолье без выпечки — пустая затея.

На Кавказе к пище относятся с любовью и искренним почтением: считается, что еду посылают людям Небеса, чтобы они могли жить и набираться сил. Выпечке в этом важном деле отводится не последняя роль. Точные ее рецепты передаются от поколения к поколению. Каждая семья непременно хранит особый секрет, делающий выпечку такой, что «собственный язык проглотишь, мамой клянусь!» И всякий, кто бывал на Кавказе, подтвердит: будучи в здравом уме и ясном сознании, нельзя отказаться от хрустящего чебурека с рубленой бараниной внутри. Никто не отвернется от хачапури — лодочки с желтым яичным глазком посередине. Лишь глупец фыркнет при виде ореховой пахлавы. И только безумец скажет: «Не хочу!», увидев кавказские пироги, при выпечке которых действует правило: теста поменьше, а начинки — сочной, пряной — побольше.

Начинок для пирогов существует великое множество: мясо, сыр, куриные потрошки, творог, зелень, фасоль, овощи, фрукты и… любовь. Истинные знатоки и ценители уверяют, что просто смешать ингредиенты мало. Кроме них, мол, нужно добавить в блюдо частичку души, иначе оно будет никуда не годным. Спустя рукава к выпечке пирогов не относятся — они подобны сертификату качества: чем лучше и тоньше раскатано тесто, тем опытнее хозяйка, и чем щедрее и богаче начинка, тем гостеприимнее дом.

В правильно приготовленном кавказском пироге прекрасно все — и форма, и содержание. Поэтому делайте тесто сами, не доверяя покупному, и не скупитесь на начинку — пусть она будет такой, как хочется: сладкой, соленой, пряной… Оттенить вкус свежеиспеченного пирога поможет чашка чая, заваренного с травами, или бокал вина и хороший кавказский тост, то есть история, в которой смешаны возвышенная поэзия, сказка, назидание, смех над злом и глупостью (согласитесь, это отдельное произведение застольного искусства). В нашем случае вполне подходит этот: «Однажды один горный орел вылетел на охоту. Долго летал он в поисках добычи, но никак не мог ее выбрать. Мышка была слишком мала для такого джигита. Овечка противно блеяла. А на суслика орел вообще не смотрел — надоел! Выбирая, орел натрудил себе крылья, потерял силы и вернулся в гнездо, так и не поевши. Так выпьем же за то, чтобы мы всегда могли выбрать нужный вариант!» Выбирайте понравившийся рецепт и знайте: в любом случае будете в выигрыше, голодным и недовольным не останется никто.

Но какие хачапури самые-самые? Однозначного ответа нет. Аджарские, имеретинские, мегрели, гурули, пеновани — все хороши. Питательные лепешки съедаются быстро и незаметно. В оригинале все хачапури готовят с имеретинским сыром или сулугуни. Но ввиду возможного их отсутствия можно использовать любой сыр: брынзу, моцареллу и даже обычный творог. И выпекать в духовке или жарить на сковороде. Готовьте, угощайтесь и наслаждайтесь!

Гурийские хачапури (гурули гвезели)

Их выпекают из дрожжевого теста в виде полумесяца. Начинка: сыр и рубленое яйцо.

400–500 г муки, 500 г сулугуни, 200 мл кефира, 100 мл воды, 4 яйца, 11 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сметаны.

Начните с опары: в теплой воде растворите сахар и дрожжи. Добавьте кефир, масло, соль и муку. Замесите мягкое тесто и поставьте его в теплое место на 2–3 часа. Обомните тесто два раза за это время. Для начинки сварите вкрутую 3 яйца и нарежьте кубиками. Сулугуни натрите на крупной терке. В некоторых вариантах рецепта яйцо не нарезают, а кладут в хачапури целиком. Тесто разделите на 6 частей и каждую тонко раскатайте. Выложите часть начинки на одну сторону теста и прикройте второй. Соедините края любым способом. Сформируйте полумесяц и выложите заготовку на противень, смазанный растительным маслом. Накройте полотенцем и дайте заготовкам подойти. Тем временем смешайте яйцо и сметану. Смажьте этой смесью хачапури и отправляйте в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекайте 15–20 минут до румяной корочки.

Хачапури по-аджарски

150 мл мацони или кефира, 150 мл воды, 5–6 ст. муки, 100 г сливочного масла, 12 г сухих дрожжей, 150 г сулугуни, 150 г брынзы, 8 яиц, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара, зелень.

В подогретой смеси из мацони и воды разведите сахар и дрожжи. Добавьте размягченное сливочное масло и соль. Замесите мягкое тесто, добавляя порциями просеянную муку. Дайте тесту подойти в течение 30 минут. Сулугуни и брынзу натрите на крупной терке и перемешайте. 50 г сырной смеси отложите, а остальное смешайте с 3 тертыми вареными яйцами (одно яйцо оставьте сырым). Яично-сырную смесь разделите 4 части и каждую скатайте в шарик. Тесто разделите на 4 части и каждую раскатайте в овальную лепешку толщиной около 7 мм. С двух длинных сторон насыпьте отложенный ранее сыр. Заверните края, чтобы сыр оказался в бортиках. Сформируйте «лодочку» с довольно длинной «кормой» с двух сторон. Внутрь «лодочки» выложите начинку и равномерно распределите по тесту. В центре начинки сделайте широкое углубление, чтобы туда поместился яичный желток. Разместите заготовки на противне и дайте им постоять 15 минут. Перед отправкой в духовку смажьте хачапури взбитым желтком. Выпекайте хачапури 10–15 минут в духовке, разогретой до 220 градусов. Затем достаньте выпечку и в каждую «лодочку» влейте по 1 желтку (можно и яйцо целиком). Отправьте обратно в духовку еще на 5–7 минут, чтобы яйцо «схватилось». В горячие хачапури положите по 0,5 ч. л. сливочного масла, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Имеретинские хачапури

500 мл мацони или кефира, 200 мл молока, 4 яйца, 175 г растопленного сливочного масла, 800–1000 г муки, 10 г сухих дрожжей, 1 кг имеретинского или любого другого рассольного сыра, 75 г сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

В теплом молоке разведите сахар и дрожжи. Добавьте 1 ст. л. муки и поставьте в теплое место на 15 минут. В дрожжевую массу добавьте мацони (кефир), яйцо и половину муки. Порциями добавьте оставшуюся просеянную муку, 100 г размягченного сливочного масла и соль. Поставьте тесто в теплое место. Через час обомните его и оставьте еще на час. Тем временем приготовьте начинку. Сыр натрите на крупной терке, добавьте яйцо и смешайте с 75 г сливочного масла. Разделите тесто и начинку на 6 частей. Раскатайте каждую часть теста в лепешку толщиной 1 см. Выложите на нее начинку, оставляя 3–4 см от края. Соедините края, переверните защипами вниз и еще раз раскатайте до толщины 1 см. Смажьте хачапури смесью из желтка и сметаны, наколите несколько раз вилкой. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 200 градусов или на сухой сковороде под крышкой по 5–7 минут с каждой стороны. Горячие хачапури складывайте на тарелку друг на друга, обильно смазывая растопленным маслом.

Хачапури по-мегрельски (мегрули)

Принцип приготовления мегрельских хачапури идентичен приготовлению имеретинским (смотрите выше). Эта выпечка тоже круглая, но помимо сыра внутри есть еще и сыр сверху. Если имеретинские хачапури можно жарить на сковороде, то мегрули надо печь в духовке. Заготовку-лепешку с начинкой из любого рассольного сыра нужно смазать взбитым желтком, а сверху посыпать сулугуни. Выпекайте примерно 20 минут в духовке, разогретой до 220 градусов. Чтобы сыр не подгорел, накройте лепешки пергаментом или фольгой.

Пеновани

Этот вид хачапури делают из слоеного теста. Начинка, как обычно, сырная, иногда с зеленью.

500 г слоеного теста, 100 г брынзы, 300 г сулугуни, 2 яйца, 100 г сливочного масла.

Сулугуни и брынзу натрите на терке. Добавьте размягченное масло, 1 яйцо и хорошо перемешайте. Разделите слоеное тесто на две части. Каждую раскатайте толщиной 3–4 мм. У вас должно получиться два квадрата. Каждый большой квадрат разделите на четыре маленьких и смажьте их белком. В центр маленького квадрата выложите 2–3 ст. л. начинки и защипите края. Затем снова раскатайте заготовку и соберите углы в центре. Смажьте хачапури взбитым желтком, выложите на противень и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов до готовности.

Кубдари

Часто под понятие «хачапури» попадает выпечка с фасолью или мясом. Острый пирог с фасолью и жареным луком называют лобиани, круглый пирог с картошкой и сыром — хабисгини, пирог с рубленым мясом — кубдари. Кубдари иногда называют сванскими хачапури, хотя это и не совсем хачапури, так как начинка мясная. Выпекают кубдари в виде больших и маленьких круглых лепешек или пирожков треугольной формы. Принцип приготовления теста тот же, что и у имеретинских хачапури (смотрите рецепт выше). Поэтому мы расскажем, как приготовить начинку (специи очень важны) и как слепить пирожки.

700 г свинины, 2 большие луковицы, 150 г соленого свиного сала, 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. сухой аджики, 1 ч. л. молотой зиры, 2 зубчика чеснока, острый перец, соль по вкусу.

Замесите дрожжевое тесто как на имеретинские хачапури и поставьте его в теплое место на 1 час.

Тем временем приготовьте мясную начинку. Мясо, сало и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пластинками. Хорошо перемешайте, посолите, поперчите и добавьте остальные специи. Оставьте на 30 минут. Разделите тесто на кусочки примерно по 200 г и раскатайте каждый в лепешку толщиной 0,5 см. В середину каждой лепешки положите начинку. Соберите края лепешки вместе, защипите и положите на противень швом вниз. В верхнем слое сделайте дырочку в центре. Выпекайте примерно 20 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Готовые кубдари выложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и укройте вторым полотенцем на 15 минут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.