Деликатесы второго сорта

Многие относятся к субпродуктам настороженно или пренебрежительно. И совершенно напрасно!

На самом деле желудочки, печенка, легкие, почки и другие потрошки, которые некоторые хозяйки считают чуть ли не отходами производства, и полезны, и вкусны, не говоря уже о том, что они могут быть настоящим деликатесом! Пожалуй, самое известное и изысканное блюдо, которое готовят из мясных субпродуктов, — знаменитое французское фуа-гра. Однако в любой национальной кухне есть множество более простых, но не менее вкусных и по­­пулярных блюд. Например, шотландский хаггис из бараньих потрохов. Или хиты японской кухни — якитори (шашлычки) из куриных сердец и тушенная в соевом соусе и вине со специями (имбирем и сладким перцем) печень курицы или утки. И не стоит забывать про многочисленные паштеты, колбасу из потрохов и, конечно же, холодец, или студень!

Диетологи считают субпродукты хорошим источником полноценного белка, витаминов и минералов. Например, в говяжьей печени очень много витаминов А, С, РР и группы В, а также железа и фолиевой кислоты. Почки — кладезь витаминов группы В. В сердце минимум жиров (а значит, и калорий) и максимум железа. В легких практически тот же набор витаминов, что и в мясе, но при этом в них почти нет жиров. Однако есть блюда из субпродуктов, которые при всей полезности содержат много вредного холестерина. Рекордсмен по его количеству — фуа-гра. И, конечно, вкус и польза подобных блюд во многом зависит от правильной кулинарной и предкулинарной обработки субпродуктов. Так, почки надо вымачивать, желудочки и печенку очищать от пленок и т. д. А вот истории о загрязненности потрохов, особенно печенки, как считают многие современные специалисты по питанию, сильно преувеличены: токсинов и вредных веществ в них обычно скапливается не больше, чем в самом мясе. Поэтому лучше выбирать экологически чистые субпродукты!

Шашлычки из куриных сердец

Сердца куриные — 1 кг, розмарин — несколько веточек, уксус красный винный — 2 ст. л., соус соевый — 100 мл, масло сливочное — 20 г, сахар — 2 ст. л., базилик — веточка, петрушка — несколько веточек, масло растительное.

Сердца хорошо промыть, удалить пленку. В сковороде разогреть растительное масло и на сильном огне обжаривать сердечки 4-5 минут. Убавить огонь, добавить розмарин, базилик, соевый соус, сахар и уксус. Накрыть крышкой и тушить 10-12 минут. Получившийся соус слить (зелень можно оставить) в отдельную посуду. Положить в сковороду сливочное масло и обжаривать сердечки на мощном огне до готовности, постепенно добавляя соус, чтобы блюдо получилось сочнее. Готовые сердца остудить до комнатной температуры. Нанизать на шпажки, выложить на тарелку и украсить петрушкой.

Шпигованное говяжье сердце

Сердце говяжье — 600 г, грудинка копченая — 100 г, морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., бульон овощной — 0,5 л, мука пшеничная — 1 ст. л., паста томатная — 1 ст. л., сметана — 100 г, масло растительное, соль, перец черный молотый.

Сердце промыть, удалить сосуды, залить на один час водой. Затем обсушить и разрезать вдоль на две части. Сделать наискосок надрезы и вложить в них брусочки грудинки. Куски сердца обжарить со всех сторон на масле до румяной корочки, посолить, поперчить. Морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать, добавить к сердцу. Влить горячий бульон и тушить под крышкой до готовности. Муку спассеровать без жира, помешивая, до светло-желтого цвета. Добавить томатную пасту, сметану, перемешать, довести до кипения. За 10 минут до готовности мяса влить соус.

Суп из куриных потрохов

Потроха куриные (сердце, печенка, пупки) — 450 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 1 шт., морковь — 2 шт., рис — 4 ст. л., яйца — 2 шт., сметана — 3 ст. л., петрушка — несколько веточек, масло растительное, соль.

Потроха промыть, а пупки, кроме этого, очистить от кожицы. Положить потроха в кастрюлю, залить водой (2 л), посолить и варить до полуготовности. Затем вынуть и нарезать мелкими кусочками, бульон процедить. Лук почистить, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Добавить натертую морковь, потроха и хорошо их подрумянить. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками, добавить к потрохам и тушить на среднем огне, часто помешивая, пока масло не покраснеет. Обжаренные потроха с овощами выложить в кастрюлю с горячим бульоном, вскипятить, всыпать промытый рис и варить 15-20 минут. Яичные желтки взбить, размешать со сметаной, заправить этой смесью суп. Подавать, посыпав петрушкой.

Жареные свиные уши

Уши свиные — 1 кг, чеснок — 10 зубчиков, масло растительное — 1 стакан, лавровый лист — 2 шт., яйца — 4 шт., лимоны — 1 шт., петрушка — 5 г, соль, перец черный молотый.

Свиные уши промыть и слегка опалить над открытым огнем. Поскоблить и промыть повторно под проточной водой. Затем положить их в кастрюлю, залить водой (2 л) и варить в течение 2 часов в подсоленной воде. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Охладить бульон. Ушки порезать на полосочки. Чеснок мелко порубить. Добавить чеснок к ушкам и обжаривать в кипящем масле 5 минут. При обжаривании необходимо все непрерывно помешивать. Приготовить 4 яичницы. Для этого раскалить сковороду, налить туда немного масла и разбить яйца так, чтобы желтки остались целыми. Посолить, поперчить. Жарить 3 минуты. Затем накрыть крышкой и готовить еще 5 минут. На тарелку выложить горкой порцию ушек, сверху — яичницу. Подавать к столу, посыпав порубленной петрушкой и украсив четвертинкой лимона.

Вареный язык в соусе

Язык телячий — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., морковь — 1 шт., сметана — 0,5 стакана, уксус — 2 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., мука пшеничная — 1 ст. л., хрен — 2 ст. л., бульон мясной — 1 стакан, соль.

Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, на медленном огне довести до кипения (не забывать удалять пену). Овощи очистить, нарезать крупными кусками, добавить в кастрюлю, посолить. Варить 2-2,5 часа. Добавить лавровый лист. Затем язык достать, обдать ледяной водой и сразу же снять кожу.

Приготовить соус. Растопить в сковороде масло, всыпать муку и обжарить до золотистого цвета. Влить бульон, положить сметану и варить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Добавить хрен, уксус, соль. Прогреть одну минуту и остудить. Язык нарезать ломтиками и подать с соусом.

Гренки с куриной печенью и яблоками

Хлеб пшеничный — 200 г, лук репчатый — 2 шт., печень куриная — 300 г, яблоки — 1 шт., мука — 1 ст. л., масло сливочное, перец черный, соль.

Луковицы очистить и нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Печень тщательно вымыть, нарезать полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Хлеб нарезать порционными ломтиками и смазать тонким слоем сливочного масла. Положить на них кусочки печени, украсить поджаренным луком и тонкими ломтиками яблока. Духовку разогреть до 150 °С. Запекать гренки в течение 10 минут. Можно подавать с бокалом домашнего вина.

Сальтисон домашний

Пузырь свиной — 1 шт., почки свиные — 2 шт., печень свиная — 300 г, сердце свиное — 1 шт., язык свиной — 1 шт., шпик — 400 г, шкурка свиная вареная — 500 г, чеснок — 6 зубчиков, зира — 1 ч. л., базилик — 1 ч. л., перец черный молотый — 1 ч. л., соль.

Почки, сердце и язык по отдельности отварить до неполной готовности, остудить. Печень вымочить в холодной воде, нарезать ломтиками, залить кипятком и оставить на 20 минут. В узкой части пузыря предварительно сделать небольшое отверстие. Почки, печень, сердце, язык, шпик и шкурку нарезать кубиками. Добавить соль, специи, мелко порезанный чеснок и бульон, оставшийся от варки шкурок. Перемешать. Заполнить пузырь полученным фаршем. Отверстие зашить и туго перевязать. Пузырь варить на небольшом огне полтора-два часа. Затем положить сальтисон под пресс. Когда остынет, убрать в холодильник на 5-6 часов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.