Долма, толма, голубцы

Фото pixabay.com

Это очень простое блюдо тоже не было придумано просто так. Завернутый в капустный лист фарш имеет сложное и немного запутанное происхождение.

Как отдельное блюдо голубцы появились на рубеже 18 и 19 веков, когда в мире лидировала французская кулинария. Среди французских шедевров весьма распространено было блюдо из голубей, которых целиком зажаривали на решетке. Блюдо так и называлось – голуби. Считается, что в это же время стали жарить и «псевдоголубей» – фарш, обернутый капустными листьями.

Вторая же версия происхождения этого блюда – путаница в терминах. Якобы галуши (галушки) и голубцы – понятия тождественные. А галушки готовили из мяса и пшенки, завернутых в капусту. 

Некоторые повара родиной голубцов считают солнечную Турцию, где готовится традиционная долма – мясо и рис, завернутые в виноградные листья. А китайцы уверяют, что голубцы и роллы – братья-близнецы и именно в этой стране появился рецепт начинки в оболочке. Существует даже красивая легенда, якобы 2000 лет назад в реку с хищными рыбами упал ученый. Чтобы спасти учителя, ученики завернули рис в капустные листы и побросали в воду, переключая внимание рыбы на «деликатес».

В греческой комедии Аристофана один из героев просит подать ему капустные листья со свининой, и дата этого произведения – 425 год до нашей эры. Поэтому и этот народ считает себя автором этого блюда.

Голубцы по-французски

Капуста – кочан, говяжий фарш – 1 кг, морковь – 500 г, томаты – 8 шт., лук – 2-3 шт., арахисовое масло – по вкусу, сухой куриный бульон – кубик, болгарский перец – 2 шт., лук-порей – ветка, чеснок – по вкусу, соль, перец грубого помола – по вкусу.

Разверните кочан капусты на листья и опустите в кипящую воду на 10 минут. Слейте воду и остудите листья. Нарежьте морковь мелкими кубиками и положите в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Перемешайте фарш с чесноком и половиной нарезанного лука. Добавьте перец грубого помола и морковь, перемешайте. Снимите кожицу с томатов. Мелко порежьте томаты, лук-порей, болгарский перец и оставшийся лук. Заверните фарш в капустные листья. Опустите в кастрюлю и положите сверху слой нарезанных овощей и бульонный кубик. Добавьте немного арахисового масла. Тушите на среднем огне до полного выпаривания овощной влаги. Подавайте в горячем виде с рисом.

Голубцы из савойской капусты с беконом

Полкочана капусты, масло сливочное размягченное – 25 г, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ч. л. семян фенхеля, 125 мл куриного бульона, растительное масло – 2 ст.л., половина ч. л. молотого черного перца, 4 ломтика соленого копченого бекона, нарезанные кусочками по 1,5 см, лук репчатый – 1 луковица, соль – щепотка.

Верхние капустные листья осторожно отломить, поварить в подсоленной воде 3–4 минуты, обдать холодной водой, подсушить, слегка отбить и положить на ровную поверхность, прикрыв влажным полотенцем. Остальную капусту мелко порубить и прокипятить в течение 6 минут. Слить воду и временно отставить. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, добавить лук и чеснок и слегка обжарить до прозрачности. Добавить кусочки бекона и продолжать обжаривать, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Добавить фенхель и куриный бульон и довести до кипения. Добавить сваренную нарезанную капусту и помешать. Добавить соль, перец и сливочное масло. Дать смеси немного остыть. Форму для пирога выложить бланшированными капустными листьями так, чтобы края листьев свисали через край формы. Остывшую капустную смесь плотно уложить руками в форму. Края листьев завернуть наверх и крепко прижать. Разогреть в пароварке, для сочности полив некоторым количеством сохранившегося отвара.

Маринованные овощные голубцы

Пекинская капуста 1 кочан, морковь 2 шт., репа 1 шт., сладкий перец 1 шт., чеснок 4 зуб., кориандр 1 ч.л., вода 500 мл, соль 2 ст.л., сахар 0,5 стакана, растительное масло 120 мл, столовый уксус 120 мл, душистый перец горошком 5 шт., чили 0,5 шт., лавровый лист 2 шт.

Натереть морковь, репу на терке для корейских закусок. Сладкий перец нарезать соломкой. Измельчить чеснок и кориандр. Все смешать. Немного посолить. Пекинскую капусту разобрать на листья. Чтобы они стали мягче, я их складываю в пакет и отправляю в микроволновку на 3-5 минут при 800 вт. Смотрю по обстоятельствам, если листья жестковаты, то добавьте еще пару минут. Сварить маринад. Завернуть овощи в капустные листья, как вам нравится — конвертом, треугольником или рулетом. Сложить в кастрюлю, залить маринадом. Сверху поставить груз. Оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике.

Сербская сарма

1 кочан капусты, 1 кг квашеной капусты, 500 г куриного фарша, 500 г свиного фарша, 6 копченых свиных ребер с мясом (или другое копченое мясо), 1 стакан риса, 2 средние луковицы, 800 г томатного соуса, 2 ст. л. сушеной петрушки, соль, свежемолотый черный перец, растительное масло для формы, сметана для подачи.

Положите кочан капусты в большую кастрюлю, залейте кипящей водой и варите 5–7 мин., пока наружные листья не станут мягкими. Переложите капусту в дуршлаг и дайте стечь воде. Маленьким ножиком срежьте листья у основания и аккуратно снимите их. С помощью небольшого ножа удалите жесткие ребра с листьев, не повреждая их. Отложите более жесткие внешние листья. Очистите и мелко нарежьте лук. Хорошо промойте рис. Смешайте оба вида фарша, лук и рис, всыпьте сушеную петрушку, посолите и поперчите, влейте 100 мл воды и хорошо вымесите. Положите перед собой капустный лист, на него выложите 1–2 ст. л. начинки. Сверните неплотным конвертом. Таким образом сверните все голубцы. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом большую форму для запекания. Квашеную капусту отожмите от рассола и распределите по дну формы. На нее выложите голубцы швом вниз. Между голубцами уложите копченые ребрышки. Накройте форму внешними листьями. Смешайте томатный соус с 200 мл воды и залейте сарму, чтобы она была полностью погружена в соус. Накройте форму двойным слоем фольги и поставьте в духовку на 1 час. Затем снизьте температуру до 160 °С и готовьте еще 2 часа. Дайте сарме постоять перед подачей 20 мин. Подавайте со сметаной.

Итальянские голубцы с картофелем

70 г сыровяленой ветчины, орех мускатный, масло сливочное, 70 г молока, петрушка измельченная, перец, яйца – 2 шт., 20 капустных листьев, соль, 500 г картофеля, 100 г пармезана.

Картофель отварить в мундире. Листья капусты с удаленными центральными черешками опустить в кипящую подсоленную воду, варить 8–10 минут, разложить на полотенце и дать остыть. Отваренный картофель очистить и размять. Влить в полученное пюре кипящее молоко, добавить 50 г сливочного масла, 50 г натертого сыра, нарезанную тонкими полосками ветчину, 1 целое яйцо и 1 желток, измельченную зелень петрушки, щепотку мускатного ореха и черного молотого перца. Посолить по вкусу. Слепить небольшие котлеты, обернуть их капустными листьями. Выложить голубцы в смазанную маслом форму, смазать оставшимся сливочным маслом, посыпать сыром. Запекать голубцы в разогретой духовке 20 минут при 200˚С.

Долма с кускусом и вялеными томатами

Кускус 100 г, вяленые помидоры в масле 6 шт., виноградные листья 10-15 шт., пучок базилика,  томатный сок 2/3 стакана, оливковое масло 2 ст.л., тмин 1/2 ч.л., кориандр 1/2 ч.л., соль, свежемолотый перец по вкусу. Для соуса: лимон 1 шт., пучок петрушки, жирный натуральный йогурт или сметана 100 г, оливковое масло 1 ст.л., соль, свежемолотый перец по вкусу.

Кускус залить кипящим томатным соком и оставить набухать под крышкой. Базилик мелко порубить. Вяленые помидоры порезать. Разогреть сухую сковороду, всыпать в нее тмин и кориандр зернами (если кориандр молотый, то его добавить в масло). Когда специи начнут потрескивать, влить масло, немного прогреть и снять с огня. Добавить в сковороду помидоры и базилик, перемешать и добавить к кускусу, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Виноградные листья промыть и просушить бумажным полотенцем. Выложить начинку из кускуса на виноградные листья и свернуть конвертиками. Петрушку мелко порубить. Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половинки лимона отжать сок. Приготовить соус: соединить йогурт, петрушку и лимонную цедру, влить 1 ст.л. лимонного сока и оливковое масло, посолить, поперчить и перемешать. Подавать долму с соусом.

Овощные голубцы с киноа и фетой

1 небольшой кочан молодой капусты, 150 г киноа, 150 г феты, 1 сладкий перец, 1 большая красная луковица, большой пучок зелени, 150 г томатного соуса, 150 г сметаны, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.

Промойте киноа водой и отварите в подсоленной кипящей воде до готовности, 15 мин. Откиньте на сито и дайте стечь воде. Переложите в миску. Очистите лук и нарежьте маленькими кубиками. У перца удалите семена и перегородки, нарежьте кубиками. Разогрейте в сковороде оливковое масло и жарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте сладкий перец и продолжайте жарить еще 5 мин. Переложите лук с перцем в миску с киноа. Мелко нарежьте зелень, разомните фету и смешайте с начинкой. Посолите и поперчите, хорошо перемешайте. Вскипятите в большой кастрюле воду и опустите капусту, бланшируйте 5–7 мин., чтобы листья стали мягкими. Переложите капусту на дуршлаг и дайте стечь воде. Аккуратно подрезайте листья и снимайте по одному. Если нужно, вырежьте у листьев утолщения. Выложите в центр листа капусты 1–2 ст. л. начинки и заверните конвертом. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте голубцы с двух сторон. Добавьте сметану и томатный соус, влейте 100 мл горячей воды, уменьшите огонь до слабого и накройте сковороду крышкой. Тушите 10–15 мин., до мягкости капусты. Подавайте, полив голубцы соусом.*

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.