Закваска капусты — один из самых простых способов консервирования овощей. Нужно всего-то нарезать тонкой соломкой капусту, посыпать ее крупной солью, утрамбовать и оставить на несколько дней, чтобы забродила.
После чего мы получаем вкусную, хрустящую, а главное, очень полезную квашеную капусту, которая является одним из основных источников витаминов в зимний период. Ведь в ней сохраняются в полном объеме все полезные вещества, которые есть в белокочанной капусте, например, много витамина C.
При закваске капусты можно воспользоваться самым простым способом, а можно добавить к овощу морковь, клюкву или бруснику, свеклу, различные пряности, острый перчик. Капусту заливают рассолом, маринадом со специями — вариантов квашения огромное количество. Делимся интересными рецептами.
Капуста без сахара
2 большие моркови, 100 г крупной соли.
Капусту нашинковать. Морковку почистить и натереть на крупной терке, можно на терке для корейской моркови. Перетереть овощи с солью. Положить все в кастрюлю, утрамбовать, накрыть тарелкой и придавить грузом. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, после чего сделать проколы деревянной спицей, чтобы отходил газ, вернуть груз обратно и оставить в холодном месте.
Капуста с помидорами
2 кг капусты, 1 кг спелых плотных помидоров, 75 г соли, листья смородины, сельдерея, вишни, горький перец — по вкусу.
Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки. Капусту нашинковать и перетереть с солью. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорами, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнет. Если капуста даст мало сока, долить рассол: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст. л. сахара. Накрыть емкость чистой тканью и далее готовить как обычную квашеную капусту.
Капуста с медом и ржаными сухариками
1 кочан капусты, 4 головки чеснока, 5 ржаных сухариков, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2 ст. л. меда.
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец — квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом — слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить при комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.
Капуста с вином
3 кг квашеной капусты без сахара, 1 стакан белого полусухого вина.
Квашеную капусту уложить в эмалированную посуду. Облить капусту вином, выдержать ее под легким прессом в течение 2 дней.
Красная квашеная капуста
1 кг капусты, 2 морковки, 1 свекла, 2-3 зуб. чеснока, 1 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 стакан воды, 100 мл уксуса столового.
Капусту нашинковать длинной тонкой соломкой. Морковь и свеклу нарезать тонкой соломкой, чеснок измельчить, все смешать с капустой и слегка перетереть руками. Добавить соль и сахар, еще перетереть. Утрамбовать капусту в кастрюлю или в стеклянную банку, добавив 1 ст. ложку соли и 0,5 стакана сахара. Залить водой, смешанной с уксусом, выдержать сутки при комнатной температуре, после чего закрыть пластмассовой крышкой и хранить в прохладном месте. Есть сразу.
Квашеный кочанчик
Если вы квасите капусту в объемной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной заквасить кочанчики. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине. Их можно квасить целиком, а можно разрезать на крупные части.
10 кг капусты, 320 г соли, 8 л воды.
Кочаны выбрать небольшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам). Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.
Острая кавказская капуста
1 средняя свекла, 20 г листьев вишни, 2-3 горошины душистого перца, 2 стручка острого перца, 100 г кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой), 300 г моркови, 1 головка чеснока, 1-2 лавровых листика, 100 г крупной соли, кусочек коры корицы, 3 л воды.
Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на 2-4 части. Головку чеснока разделить на зубчики и замочить в теплой воде на 1,5 часа, а затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружками. Перец промыть и удалить плодоножки. Коренья очистить от кожицы, вымыть, разрезать вдоль на 2-4 части. Листья вишни промыть. Свеклу помыть, очистить и нарезать тонкими пластинками.
На дно бочки или эмалированной кастрюли выложить листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца.
Верхний слой овощей накрыть капустными листьями, а затем тканью, сверху положить груз. После этого овощи залить охлажденным маринадом на 4-5 см выше уровня уложенных овощей.
Приготовление маринада. Воду нагреть до кипения, добавить специи, маринад охладить и залить им наполненную бочку.
В течение 5 суток бочку выдерживать при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем перенести в холод.