Хит сезона

Золотое правило пикника: не начинай разговор о рецептах маринада для шашлыка. Иначе будет спор. Одни предпочитают приправлять мясо специями, другие — перед обжариванием обмакивать в сметану, третьи — замачивают в уксусе. И каждый по-своему прав.

Тем временем самая важная составляющая в приготовлении шашлыка — правильное мясо. Что это будет: свинина, говядина или баранина — дело вкуса, но важно, чтобы у мяса обязательно были жировые прослойки. Хорошо подойдет свиная шея — она сочная и жирная, говяжья вырезка из задней части или ребра молодого барашка (не старше 9-10 месяцев). Кстати, Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, говорил, что баранину для шашлыка там мариновали в смеси уксуса, лука и соли не больше 15 минут. А если хотели, чтобы получилось поострее, то оставляли на ночь. Сейчас такой способ считается классикой жанра, однако, по мнению поваров, он не особенно хорош — уксус перебивает натуральный вкус мяса, а соль делает его менее сочным. Музыкант Андрей Макаревич знает секрет беспроигрышного способа приготовления шашлыка из баранины: ее нужно на 2-3 часа поместить в сильногазированную воду, а солить непосредственно перед насаживанием на шампур. Кстати, газировка в маринаде подходит и для других видов мяса — магия пузырьков делает его мягким, нежным и сочным.

В разных странах мира есть свои тонкости и секреты приготовления мяса на огне. Австралийцы замачивают шашлык в крепком чае и нанизывают кусочки близко друг к другу. Японцы обожают готовить якитори — мясо в соевом соусе на гриле. А вот Аргентина славится своим барбекю: на специальном железном кресте латиноамериканцы готовят знаменитое блюдо  аль асадор — туша быка разрезается пополам, а затем жарится на огне. Гавайцы знамениты самым необычным способом жарки мяса: поросенка помещают в яму между скал, обкладывают его банановыми листьями и зажигают там огонь, превращая конструкцию в своеобразную духовку.

Шашлык из свинины

Шея свиная — 1 кг, лук красный — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., зерна граната — 1 ст. л., паприка сладкая — 1 ст. л., чабер — 1 ст. л., базилик красный сушеный — 1 ст. л., укроп, кинза, петрушка — пучок, лаваш, соль, перец черный молотый.

Свинину нарезать, сложить в емкость и посолить. Затем посыпать перцем, паприкой, красным базиликом и чабером. Нарезать репчатый лук тонкими полукольцами, положить к мясу. Помять мясо 2-3 минуты с луком. Накрыть фольгой и оставить мариноваться при комнатной температуре минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь. Утром поставить на час в холодильник. Нанизать на шампуры и готовить 9-10 минут, переворачивая. Петрушку, кинзу и укроп крупно порубить и перемешать с нарезанным красным луком. На тарелку выложить лаваш, шашлык, рядом — салат. Посыпать зернышками граната. Подавать с любым соусом для шашлыка.

Куриная грудка на решетке

Грудка куриная — 4 шт., вода минеральная газированная — 1 л, лимоны — 1 шт., соус соевый — 1 ст. л., соль, перец черный молотый.

Грудки промыть, залить газированной водой, выда­­вить туда сок лимона, посолить, поперчить и оставить мариноваться на 2-3 часа. Гото­вить мясо на решетке 5-10 минут. Главное — не пересушить грудки. Пода­вать, полив соевым соусом. Также курицу можно мариновать в кефире, добавив туда соль и перец.

Колбаски-улитки

Шея свиная (или окорок) — 1,5 кг, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, томаты вяленые — 6 шт., кишка свиная, соль, перец черный молотый.

Мясо и лук мелко наре­­зать и вместе пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нарубленные томаты, натертый чеснок, соль, перец. Перемешать. Кишку промыть и надеть на насадку для колбасок. Начинить их фаршем, формируя в процессе колбаски. Скру­тить в «улитку» и закрепить шпажкой. Обжаривать колбаски на гриле до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны.

Креветки с соусом терияки

Креветки — 500 г, имбирь — 50 г, сахар — 2 ст. л., вино белое сухое — 300 мл, соус терияки — 100 мл, чеснок — 2 зубчика, лайма — 1 шт., масло оливковое — 1 ст. л.

Бамбуковые шпажки замочить в воде. Креветки очистить. Имбирь и чеснок натереть.

Вино довести до кипения, добавить терияки, чеснок и имбирь. Варить 3 минуты. Процедить. Всыпать сахар. Натереть туда цедру лайма и замариновать креветки на 15 минут. Нанизать на шпажки, сбрызнуть маслом и обжаривать 3-4 минуты.

Овощной шашлык

Кабачки — 1 шт., шампиньоны — 6 шт., лук репчатый — 1 шт., перец сладкий — 2 шт., баклажаны — 1 шт., помидоры черри — 6 шт., чеснок — 2 зубчика, сок лимона — 40 мл, сахар — 1 ч. л., масло растительное, соль.

Кабачок, перцы, чеснок, лук и баклажан нарезать. Грибы разрезать пополам. Бак­ла­жан сложить в чашу, посолить и оставить на 20 минут. Затем промыть и обсушить. Соединить чеснок, сок лимо­на, масло, сахар, соль. Сло­жить туда все овощи и оставить на час. Нанизать на шам­­пуры и готовить по 4 минуты с каждой стороны.

Филе миньон

Вырезка говяжья (пастрома) — 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый.

Из центральной части вырез­ки отрезать 3 кусочка толщиной 6 см. Ни в коем случае не надо их отбивать. По­со­­лить. Можно использовать любые специи, кроме перца (при жарке на углях перец подгорает).

Смазать стейки с двух сторон растительным маслом. Перед тем как жарить стейк, гриль нужно хорошо прогреть. Гото­вить стейк сначала на очень сильном огне по 30 секунд с каждой стороны, постоянно переворачивая его. Затем продолжать жарить, переворачивая с боку на бок.

В конце поперчить. Можно приправить веточкой розмарина.

Шашлык из индейки

Филе индейки — 500 г, чеснок — 2 зубчика, лук зеленый — 5 перьев, сок лайма — 30 мл, орегано сушеный — щепотка, соль, перец черный молотый.

Для маринада измельчить чеснок, зеленый лук, положить их в миску и подавить пестиком. Добавить сок лайма, порошок, орегано, соль, перец. Филе индейки нарезать и положить в маринад на 4 часа. Нанизать мясо на шампуры и жарить, переворачивая, 5-7 минут.

Люля-кебаб по-румынски

Баранина нежирная — 800 г, вино красное — 100 мл, сок лимона — 50 мл, лук репчатый — 1 шт., масло оливковое, шалфей, розмарин, соль, перец черный молотый.

Шпажки вымочить в воде. Мясо нарезать кусочками на один укус. Лук измельчить. Смешать в миске лимонный сок, вино, лук, масло, шалфей, розмарин, соль и перец. Поместить баранину в маринад и убрать в холодильник на 10-12 часов, несколько раз перемешать за это время. Обжаривать на гриле 10-12 минут.

Ребрышки на гриле

Свиные ребрышки — 1,5 кг, соус томатный — 4 ст. л., сок апельсиновый — 2 ст. л., мед жидкий — 2 ст. л., соус соевый — 1 ст. л., уксус винный  — 1 ст. л., соус вустерский — 1 ст. л.

Ребра разрезать на сегменты вдоль реберных костей. В каждом кусочке должно получиться по 2-5 костей. Со­­­­единить томатный, вустерский, соевый соусы с апельсиновым соком, медом и винным уксусом. За­ма­ри­новать ребра не менее чем на 4 часа. Жарить ребра на решет­ке 20 минут, периодически смазывая маринадом и переворачивая. Чтобы придать ребрышкам пикантный привкус, на решетку или шам­­пуры можно добавить любые кислые ягоды или фрукты.

Люля-кебаб

Баранина — 1 кг, лук репчатый — 330 г, курдюк — 330 г, кориандр молотый — 1 ст. л., кумин — 1 ст. л., соль, перец черный молотый.

Порубить мясо в фарш или провернуть через мясорубку. Лук почистить и нарезать, курдюк измельчить. Кориандр, кумин, соль и перец соединить и растереть в ступке. Высыпать их в миску с луком и курдюком и перемешать.

Добавить в лук с курдюком и специями провернутый фарш и вымесить его, как тесто, до однородности. От того, насколько хорошо это будет сделано, зависит консистенция массы.

Разделить фарш на котлетки примерно по 150 г. Взять сухой шампур и, смачивая руку в воде, нанизать их на него.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.