Вот уже несколько лет израильская кухня находится на волне популярности, и это вполне объяснимо. Во-первых, она очень разнообразна и экзотична, так как вобрала в себя традиции еврейского народа, влияние арабского мира и черты африканской, вернее, магрибской культуры.
Во-вторых, израильскую кухню высоко оценили приверженцы здоровой еды, а также те, кто осознанно подходит к своему питанию, ограничивая его по этическим или религиозным соображениям. Действительно, израильская еда хорошо сбалансирована и насыщена питательными веществами и микроэлементами. В этой кухне много блюд, подходящих для веганов и вегетарианцев, для людей, соблюдающих пост, кашрут или халяль.
Ну и, в-третьих, это очень вкусно! Благодаря приправам, специям и неожиданному сочетанию продуктов легко добиваться самых разных вкусовых впечатлений. Можно экспериментировать с традиционными блюдами, которым насчитывается не одна тысяча лет, и адаптировать их к современной жизни, добавлять модные ингредиенты.
А когда речь заходит о закусках еврейской кухни, сразу же вспоминается знаменитые на весь мир форшмак, хумус и икра из «синеньких». Однако разнообразие кулинарных изысков не ограничивается только этими блюдами. Еврейская кухня — это особая философия, а закуски отличаются нежным вкусом, особым ароматом и умением готовить из простейших и дешевых продуктов изысканное угощение.
Форшмак
Сельдь бочковая 130 г, лук репчатый 35 г, сливочное масло 40 г, сливки 33% 27 г, яйцо 2 шт., лук зеленый 5-10 г
Филе сельди очистить от костей и кожи, мелко порубить ножом. Яйцо отварить 6 минут в кипящей воде и остудить. Сливочное масло растопить до мягкой консистенции и взбить. Лук мелко порезать, смешать с сельдью и рубленным яйцом. Добавить сливочное масло и сливки комнатной температуры, дать постоять пару часов. Подавать при температуре около 15 градусов, чтобы консистенция была мягкой и легко намазывалась на хлеб.
Зеленая шакшука
Масло сливочное 10 г, оливковое масло 20 мл, лук порей 55 г, листья шпината 100 г, яйцо куриное 2 шт., белое вино сухое 30 мл, сливки 32% 50 мл, соль, мускатный орех по вкусу
Листья шпината перебрать, удалить поврежденные части и промыть. Лук порей очистить, промыть и нарезать тонкими полукольцами. Растопить на сковороде оливковое и сливочное масло, обжарить лук порей. Добавить листья шпината, затем белое вино и, помешивая, припустить шпинат. Добавить сливки, соль и мускатный орех. Разбить яйца в сковороду (не повреждая желток). Накрыть крышкой и довести до готовности. Желток внутри должен остаться жидким, а белок приготовиться полностью.
Салат табуле
Огурец 20 г, томат 20 г, зерна граната 20 г, листья петрушки 10 г, листья мяты 8 г, зеленый лук 10 г, булгур 60 г, оливковое масло 40 мл, лимонный сок свежевыжатый 1 ч. л., кедровые орешки 1 щепотка, соль и перец по вкусу
Предварительно промытые и обсушенные листья зелени мелко порезать, булгур, отваренный с куркумой, остудить и смешать с овощами, добавить часть зерен граната и довести до вкуса лимонным фрешем, оливковым маслом, солью и перцем. Перед подачей посыпать обжаренным кедровым орехом.
Печеночный паштет
Хлеб пшеничный 1 ломтик, масло сливочное 2 ст. л., яйца вареные 2 шт., лук репчатый 1 головка, лук зеленый рубленый 2 ст.л., перец черный молотый, соль по вкусу
Печень помыть, очистить от пленок и жил, нарезать на куски и обжарить в половине масла. Хлеб замочить в небольшом количестве воды и отжать. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на оставшемся жире. Печень с хлебом пропустить два раза через мясорубку добавить поджаренный лук вместе с жиром. Посолить и поперчить по вкусу. Блюдо подавать охлажденным.
Филе дорадо в чесночном соусе
Дорадо 1 шт., растительное масло 40 мл. Для соуса: оливковое масло 2 ст. л., белое вино 50 мл, нарезанные листья петрушки две щепотки, чеснок два зубчика, соль, черный перец
Филетировать рыбу и удалить кости. Обжарить с двух сторон на растительном масле. Для соуса: разогреть оливковое масло на сковороде, обжарить чеснок, добавить белое вино. Дать испариться алкоголю и довести до вкуса солью и перцем. При подаче полить рыбу соусом.
Хумус
Нут 300 г, кунжутная паста «Тхина» 80 г, чеснок очищенный 2-3 зубчика, вода кипяченая 150 мл, оливковое масло 25 мл, лимонный свежевыжатый сок 10 мл, соль, молотые зира и кориандр по вкусу
Нут замочить на 12 часов, промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Теплый нут, разбавленный водой или жидкостью после варки, смолоть до однородной, гладкой массы, добавить кунжутную пасту, лимонный сок и специи по вкусу. Хорошо перемешать и довести до нужной консистенции. В качестве добавки к хумусу можно использовать соус из свежих томатов, грибы или яйцо и обязательно питу.
Домашняя шаверма
1,5 кг куриных бедер. Для маринада: ¾ стакана оливкового масла, 3 ст. л. карри порошка, 2 ст.л. гарам масала (индийская смесь, продается в магазинах специй), 1 ст. л. куриного бульона (со специями). Для обжарки: 3 ст. л. масла, 3 нарезанные луковицы, соль и свежемолотый черный перец
Смешайте ингредиенты маринада в одноразовой форме для запекания. Добавьте курицу и хорошо перемешайте. Мариновать минимум 5 часов (или всю ночь) в холодильнике. Разогрейте духовку до 200 градусов. Запекайте 45 минут. Лучше, если после этого курица будет в течение суток будет храниться в холодильнике. Перед подачей нарежьте курицу. Обжарьте лук до золотистой корочки. Добавьте курицу и маринад на сковороду. Приправить и жарить в течение нескольких минут до золотистой корочки.
Фалафель в остром майонезе
200 г сухого нута, вымоченного в воде за ночь, 900 г филе морской рыбы (окунь, треска или похожее), 3-4 нарезанные луковицы, 7 стеблей петрушки, крупно нарезанной, 3 стебля кориандра, крупно нарезанного, 3 очищенных зубчика чеснока, 60 г семян кунжута, масло для жарки. Майонез с соусом харисса: ½ стакан майонеза, 1 ч. л. (или больше) соуса харисса; 2 зубчика чеснока; 1-2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, соль по вкусу
Тщательно промыть нут. Положить в кастрюлю, залить большим количеством воды и варить не менее 2 часов до размягчения. Измельчить нут с рыбой, зеленью, луком и чесноком в мясорубке или комбайне. Добавьте специи и семена кунжута и хорошо перемешайте. Охлаждайте в течение получаса. Смочить ложку или руки, сформировать шарики из фалафеля (размером с грецкий орех). Нагрейте масло для жарки до средней температуры (150 C). Жарить небольшими порциями с двух сторон в течение 3 минут, пока фалафель не станет золотистого цвета. Смешайте ингредиенты для майонеза с соусом харисса и подавайте вместе с фалафелем.
Иерусалимская смесь
250 г куриной печени, нарезать кубиками, 200 г куриной селезенки, очистить и порезать пополам, 250 г куриных сердечек, 1 куриная грудка, нарезанная кубиками, 4 луковицы, 1 ч. л. смеси специй бахарат, 1 ч. л. паприки, соль, ½ чашки оливкового масла. Для сервировки: пита, маринованные нарезанные огурцы, острые, маринованные зеленые перцы, соус Тахини
Смешайте различные виды мяса с луком, специями и маслом. Оставьте в холодильнике минимум на 4 часа. Нагрейте антипригарную сковороду. Добавьте смесь из приправ и жарьте в течение 12-15 минут до готовности мяса. Подавать в пите с маринованными огурцами и порцией соуса Тахини.
Мини-пончики
500 г муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 100 г сахара, 1/3 стакана масла (соевое, рапсовое, подсолнечное и т.д.) , 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли. Топпинг и начинка: сахарная пудра, клубничный или любой другой любимый джем
Смешать в чаше миксера муку и дрожжи. Добавить остальные ингредиенты: сахар, яйца, масло, воду и соль. Вымешивать тесто в миксере примерно 5-7 минут, пока оно не станет гладким, слегка липким и эластичным (при необходимости добавить немного воды). Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и дать тесту подняться при комнатной температуре 30 минут. Затем переложить в холодильник для того, чтобы тесто медленно поднималось в течение от 4 до 24 часов. Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто до толщины 1,5 см. С помощью формочек вырезать пончики разной формы. Выложить противень бумагой для выпечки, немного смазать маслом. Разложить мини-пончики на бумагу для выпечки, слегка промаслить верхнюю часть (удобнее всего из баллончика с распылителем, если есть), и пусть они поднимаются при комнатной температуре в течение 15 минут. В это время разогреть духовку до 180 градусов. Перед выпечкой еще раз промаслить верхнюю часть и выпекать примерно 15 минут до золотистого цвета. Охладить на рабочем столе. С помощью кондитерского мешка или шприца заполнить пончики вареньем. Посыпать сахарной пудрой.