«Он может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие», — заметил как-то писатель Клифтон Фадиман. И добавить можно только одно — вообразите себе жизнь без сыра. Получилось? Катастрофически неправильная жизнь.
Сыры воистину прекрасны. Люди научились делать их в незапамятные времена и тут же взялись признаваться им в любви. Одиссей, если верить великому Гомеру, забрел в пещеру циклопа Полифема не просто так, а позаимствовать сыру — Полифем знал толк в его приготовлении. Французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен утверждал, что вечер без сыра подобен красавице с одним глазом. В день свадьбы британской королеве Виктории подарили не головку, головищу сыра чеддер весом в полтонны, и та приняла ее с благодарностью. Политик Жорж Клемансо утверждал: «Камамбер… Это еще один друг человека в трудный момент». А голландский сыр, если верить старой легенде, так и вовсе может считаться спасителем: говорят, что в одной из битв XIX века уругвайским военным морякам пришлось отстреливаться… головками сыра, отвердевшими в трюмах почти до чугунного состояния, — настоящие пушечные ядра кончились, но не сдаваться же! Сыр валил врагов на палубу, рвал паруса, и неприятель отступил, старательно собрав в кучку оставшиеся целыми головки. Прекрасно, поди, пошли под ром и вино!
Сколько видов сыра есть на белом свете? Дотошные знатоки насчитывают больше двух с половиной тысяч, но цифра не окончательная — нет сыроварам покоя, едва ли не каждую неделю появляются новые сорта. Сыра в мире производят больше, чем чая, кофе, какао-бобов и табака взятых вместе.
Сыр совершенствует тело. Медики уверяют, что, делая поутру бутерброд с кусочком, скажем, пармезана, вы не просто собираетесь перекусить, но и продлеваете себе жизнь — в лакомых кусочках есть полезные вещества, весьма этому способствующие. Кроме того, сыр шлифует характер — говорят, что его любителям свойственны мягкость и уступчивость: «Кажется, я таю, как старый камамбер!» — заметил однажды писатель Гюстав Флобер.
Людская любовь к сыру неистребима. Его покупают, его едят соло и с оркестром, то бишь в сочетании. Ему ставят памятники! В Москве, к примеру, есть скульптурная композиция — Ворона и Лисица, обнимающие плавленый сырок, хотя мы помним, как все было! Нежданная удача, зависть, спой светик, не стыдись, ворона каркнула, и сыр упал — история полна трагизма. Но знаете ли вы, что писатель Жозе Гомес Феррейра предложил иную версию вороньих действий? «С явной иронией она подлетела к проигрывателю и ловким движением лап запустила пластинку, на которой был записан ответ на лисьи слова: «Я спою, когда съем сыр! Я спою, когда съем сыр! Я спою, когда съем сыр!»
Имеем право спеть и мы. Но сначала — сыры и иже с ними.
Традиционные французские булочки с сыром
Для теста: молоко — 100 мл, масло сливочное — 120 г, мука — 150 г, яйца — 4 шт., сыр твердый — 100 г, мускатный орех — 1/2 ч. л., соль — 1/2 ч. л., перец черный молотый. Для начинки: сыр сливочный мягкий — 300 г, укроп — 50 г.
В сотейнике соединить молоко и 100 мл холодной воды. Добавить масло и соль. Довести до кипения. Снять с огня, всыпать муку и размешать до однородной консистенции. Взбивать миксером с насадкой «крюк», добавляя по одному яйцу. Всыпать натертый на мелкой терке сыр, мускатный орех и щепотку перца. С помощью кондитерского мешка отсадить небольшие шарики на пергаментную бумагу на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке в течение 20 минут. Приготовить начинку: соединить сыр и измельченный укроп. С помощью кондитерского шприца начинить готовые шарики.
Салат с грушами, сыром с голубой плесенью и грецкими орехами
Груши — 3 шт., салат — 1 пучок, сыр голубой — 80 г, орехи грецкие — 50 г, йогурт — 2 ч. л., перец черный молотый, соль.
Салат промыть, срезать основание стебля, листья измельчить. Груши нарезать кусочками. Ядра грецких орехов подсушить на сухой сковороде в течение 2 минут. Сыр раскрошить. Соединить салат, груши, орехи и сыр. Посолить, поперчить. Заправить йогуртом.
Финики, фаршированные козьим сыром
Финики — 12 шт., сыр козий — 120 г, миндаль — 50 г, перец черный молотый, соль.
Финики разрезать вдоль и извлечь косточку. Соединить размягченный сыр, рубленый миндаль, соль и перец. Начинить финики.
Картофельный суп с брокколи, сыром и беконом
Брокколи — 400 г, картофель — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей — 3 стебля, бекон — 100 г, сливки 20 %-ные — 125 г, масло сливочное — 50 г, мука — 2 ст. л., яйца — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Картофель очистить, поместить в кастрюлю и залить 1,5 л холодной воды. Добавить брокколи и луковицу в кожуре. Довести до кипения и варить в течение 10 минут. Извлечь несколько соцветий брокколи для украшения. Варить еще 10 минут. Слить овощной бульон в отдельную емкость, лук изъять. Масло растопить в отдельной кастрюле, добавить муку, вареную брокколи, влить овощной бульон. Соединить сливки и желток, влить в суп. Посолить, поперчить. Взбить блендером. Бекон нарезать полосками и обжарить. Вареную картошку нарезать кусочками. Сельдерей мелко нарезать. Добавить в суп картофель, сельдерей и бекон. Украсить соцветиями брокколи и подавать к столу.
Тарт с цукини
Мука — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, соль — 1/2 ч. л. Для начинки: масло оливковое — 4 ст. л., базилик — 50 г, чеснок — 2 зубчика, сыр твердый — 50 г, цукини — 400 г, перец черный молотый, соль.
Приготовить тесто. Масло порубить ножом, добавить муку и соль. Взбить блендером до мелкой крошки. Влить 2 ст. л. холодной воды и замесить тесто. Обернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час. Затем тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень. Поставить в разогретую до 200 °C духовку и выпекать 15 минут. Приготовить начинку. Чеснок и базилик измельчить, соединить с оливковым маслом, посолить, поперчить и смазать готовое тесто. Сыр натереть на мелкой терке, отделить 2/3 и засыпать тесто. Цукини нарезать тонкими ломтиками и выложить сверху. Посыпать оставшимся сыром. Поместить в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 10 минут.
Капрезе с клубникой
Моцарелла — 300 г, клубника — 300 г, сахар — 1 ч. л., масло оливковое — 100 мл, мята — 1 пучок, миндаль — 30 г, чеснок — 1 зубчик, уксус бальзамический — 1 ст. л.
Сыр и клубнику нарезать тонкими ломтиками. Выложить на блюдо ягоды, посыпать сахаром, добавить ломтики сыра. Мяту, орехи и чеснок измельчить. Соединить с маслом и уксусом. Залить соусом сыр и клубнику.
Баклажаны с сыром и помидорами
Баклажаны — 300 г, помидоры — 225 г, сыр твердый — 150 г, майонез — 40 г, масло растительное — 2 ст. л., чеснок — 3 зубчика, перец черный молотый, соль.
Баклажаны нарезать вдоль тонкими ломтиками. Посолить и оставить на 20 минут. Затем промыть в проточной воде и обсушить. Обжарить в масле каждый ломтик в течение 3 минут. Помидоры нарезать соломкой, чеснок измельчить, сыр натереть на мелкой терке. Соединить сыр, майонез и чеснок, поперчить. На каждый ломтик баклажана выложить сыр, несколько кусочков помидора, свернуть в виде рулета и закрепить шпажкой.
Ростбиф со спаржей
Говядина (вырезка) — 400 г, спаржа — 400 г, горчица — 50 г, чеснок — 3 зубчика, масло растительное — 2 ст. л., лимоны — 1/2 шт., перец черный молотый, соль. Для соуса: масло сливочное — 2 ч. л., мука — 2 ч. л., молоко — 150 мл., соль — 1/2 ч. л., сыр — 150 г.
В куске мяса сделать надрезы и нашпиговать чесноком. Перевязать кулинарным шпагатом. Соединить горчицу, соль, перец и натереть этой смесью мясо. Выложить на смазанный маслом противень и поместить в разогретую до 200 °C духовку на 40 минут. Затем удалить шпагат и нарезать мясо тонкими ломтиками. Спаржу промыть, отрезать нижние кончики стеблей на 1,5 см. Поместить вертикально в кастрюлю с высокими бортами. Залить холодной водой. Выжать в воду половину лимона. Варить в течение 3 минут. В отдельной посуде сделать соус: растопить сливочное масло, всыпать муку и взбить блендером. Добавить молоко, соль и натертый на мелкой терке сыр. Взбивать, пока сыр полностью не расплавится, снять с огня. Подавать ростбиф со спаржей и соусом.