Виноград — древнейшая культура на земле. Этому растению посвящены оды и поэмы на всех языках мира. Стихотворцы прославляли и вкус винограда, и его красоту, и его пользу. Причем полезными качествами обладают не только сами ягоды, но и листья, лоза и даже косточки! Не случайно этот чудесный продукт так востребован в кулинарии.
О значимости винограда можно судить по тому, что в Древней Греции его начали выращивать раньше, чем пшеницу. Уже в те времена люди поняли, что он обладает множеством волшебных качеств. Родоначальник медицины Гиппократ приравнивал виноград по целебным свойствам к грудному молоку. В Древнем Риме ягоды винограда считали лучшим средством для восстановления сил и лечения нарушений нервной системы. Именно там возникло целое направление медицины, основанное на лечении виноградом, — ампелотерапия. Есть упоминание о винограде и в Библии: им, согласно Писанию, питались в раю Адам и Ева.
Современная наука посвятила винограду множество исследований. Оказывается, виноград является чемпионом по содержанию биологически активных веществ. Их в нем более 150! Причем богата ими не только мякоть (в ней содержится масса витаминов и микроэлементов), но и кожица (воск, эфирное масло, фитостериновые и дубильные вещества), и побеги с листьями (огромное количество органических кислот), и косточки (они — природный источник пикногенола, вещества с антиоксидантной активностью). Виноград помогает при множестве хронических заболеваний, выводит из организма вредные вещества. А недавно в кожице красного винограда ученые обнаружили уникальное вещество ресвератрол — натуральный фенол, который обладает противоопухолевым эффектом.
Надо ли говорить, что употреблять в пищу виноград очень полезно? В кулинарии он применяется очень широко — и, кстати, не только в приготовлении десертов. Так, в кавказской кухне известно несколько видов виноградных соусов. В средиземноморских странах и белый, и красный виноград используют в приготовлении салатов, добавляют его в мясные и рыбные блюда. В восточной кухне существуют кушанья не только из ягод, но и из виноградных листьев. Яркий пример — долма, блюдо, которое не могут поделить между собой кулинары Турции, Грузии, Армении и Балкан: все считают его своей национальной гордостью.
Не будем забывать и про вино — первый продукт, который жители Древней Греции научились делать из винограда. Приготовить дома всевозможные вина, наливки и настойки нетрудно и сегодня. Главное при этом не забывать легенду о винограде, также придуманную в Древней Греции. Согласно преданию, когда на земле выросла первая виноградная лоза, она обвила собою птицу, льва и осла. И с тех пор тот, кто ест виноград, поет, как птица. Кто пьет вино — полон сил, как лев. Ну а кто злоупотребляет даром богов — превращается в осла.
Фруктовый торт с персиками и виноградом
Виноград — 150 г, сахар — 300 г, яйца — 3 шт., сметана 15 %-ная — 300 г, мука — 300 г, сода — 1,5 ч. л., масло растительное — 3 ч. л., персики — 2 шт., джем абрикосовый — 150 г, ванилин
Сахар, яйца, сметану, муку, соду и растительное масло разделить на три равные части — для выпечки трех одинаковых коржей. 100 г сахара взбить с одним яйцом. Добавить 100 г сметаны, перемешать. Добавить 100 г муки, 0,5 ч. л. соды и ванилин на кончике ножа. Все хорошо перемешать еще раз. Противень смазать растительным маслом (1 ч. л.), вылить на него тесто и выпекать в духовке при температуре 180 °C 15-20 минут. По тому же принципу выпечь еще два коржа. Остудить. Положить коржи друг на друга, промазав абрикосовым джемом. Персики очистить от кожицы и нарезать дольками. Виноград очистить от веточек. Украсить виноградом и персиками поверхность торта.
Бакаляу с виноградом
Виноград черный — 100 г, филе трески — 500 г, лук-шалот — 200 г, картофель молодой — 8 шт., помидоры черри — 100 г, масло оливковое — 40 мл, вино белое сухое — 60 мл, чеснок — 4 зубчика, приправа «Прованские травы», соль
Виноград промыть, залить водой, поставить на огонь, варить 3 минуты. Откинуть на дуршлаг, слить воду. Лук-шалот очистить, картофель и черри хорошо вымыть. Филе трески нарезать крупными кусками, каждый намазать смесью из соли и «Прованских трав». Дно и борта формы для запекания смазать оливковым маслом. В форму поместить куски рыбы, лук-шалот, картофель. Сверху положить помидоры черри, целые зубчики чеснока и виноград. Вино смешать с 150 мл кипяченой холодной воды и вылить полученную смесь в форму, равномерно заполнив весь объем. Форму накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20-25 минут.
Вегетарианский салат с авокадо и виноградом
Виноград розовый — 150 г, авокадо — 1 шт., руккола — 100 г, лук репчатый — 1 шт., масло оливковое — 2 ст. л., лимоны — 1 шт., соль
Авокадо очистить, нарезать кубиками среднего размера. Виноградины отделить от веточек, нарезать тонкими кружочками. Рукколу порвать руками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Все ингредиенты перемешать в глубокой миске. Заправить салат оливковым маслом, сбрызнуть соком лимона, посолить.
Стейк из баранины с виноградным соусом
Виноград красный — 20 г, стейки бараньи на кости — 4 шт., розмарин свежий — 10 г, масло оливковое — 2 ст. л., уксус бальзамический — 1 ст. л., перец черный молотый, соль
Розмарин мелко порубить и смешать в глубокой миске с щепоткой молотого перца и щепоткой соли. Мясо промыть, обсушить и обсыпать этой смесью. Слегка втереть пальцами. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить мясо и жарить с обеих сторон 8-10 минут. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой. Виноград нарезать половинками, положить в сковороду, где жарилось мясо. Добавить бальзамический уксус и столовую ложку воды. Довести до кипения и готовить 2-3 минуты на среднем огне. Готовым соусом полить мясо и сразу же подавать. При подаче блюдо можно украсить свежими ягодами винограда.
Виноградная наливка
Виноград черный — 2 кг, сахар — 0,5 кг, водка — 1 л
Виноград перебрать, вымыть, обсушить и пересыпать в трехлитровую банку. Не разминать! Сахар развести в небольшом количестве воды на медленном огне, сироп остудить и вылить в банку с виноградом. Залить водкой. Все хорошо перемешать. Банку плотно закрыть крышкой и поставить в теплое темное место на 2 недели. Каждый день банку встряхивать. Через 2 недели наливку отфильтровать сквозь несколько слоев марли. Разлить по бутылкам и закупорить.
Долма
Виноградные листья соленые — 40 шт., бульон мясной — 500 мл, фарш из баранины — 600 г, рис круглозерный — 6 ст. л., лук репчатый — 4 шт., масло сливочное — 80 г, базилик, мята, укроп, кинза, зира, перец черный молотый, соль
Виноградные листья залить теплой водой и оставить на ночь, чтобы из них вышла лишняя соль. Перед приготовлением вымыть, удалить черешки. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Рис отварить до полуготовности. Базилик, мяту, укроп и кинзу мелко порубить. Фарш выложить в глубокую миску и добавить к нему зелень, обжаренный лук, рис и зиру. Посолить, поперчить. Все хорошо перемешать руками. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз. На середину каждого листа выложить немного фарша. Завернуть фарш в лист, сначала подогнув края, а затем свернув в тугую трубочку. Дно толстодонной кастрюли выстелить двумя слоями виноградных листьев. Долму выложить на них вплотную друг к другу швом вниз в несколько слоев. Залить бульоном, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время варки долма не разворачивалась. Варить на слабом огне полтора часа. После этого снять с огня и дать настояться 10 минут.
Виноград в банке
Виноград белый— 6 кг, вода— 6 л, сахар— 1 кг
Промойте виноград и переберите все ягоды, удаляя подпорченные. Затем отделите их от черенков, сложите в таз и снова промойте под проточной водой. Банки простерилизуйте в кипятке и сложите в них виноград. Готовим сироп. Разогрейте воду, добавьте сахар и кипятите в течение 5 минут до полного его растворения. Залейте ягоды сиропом, закрутите банки стерильными крышками и обмотайте их полотенцами. Держите так 3 часа, после чего снимите полотенца и спрячьте банки в темное прохладное место.
Маринованный виноград на зиму
Виноград белый— 1 кг, уксус— 100 мл, вода— 800 мл, сахар— 200 г, корица— 0,5 ч. л., соль— 50 г, черный перец (горошком) — 5 шт., перец душистый— 3 шт., гвоздика— 5 шт., лавровый лист— 1 шт.
Снимите виноград с ветки и промойте. Заполните ягодами небольшие баночки, вымытые с содой. Для рассола смешайте все оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Дайте покипеть 2 минуты и снимите с огня. Вставьте в каждую баночку по столовой ложке. Это поможет защитить банку от резкого перепада температур. Залейте виноград маринадом. Выньте ложки и закройте банки крышками. После того, как закрутка остынет, спрячьте ее в холодильник на 5-7 дней. Через неделю у вас будет замечательная закуска. Она прекрасно сочетается с мясными и овощными блюдами.
Маринованные помидоры с виноградом
Помидоры — 1,5 кг, чеснок — 3 зуб., виноград белый — 300 г, вода — 1 л, соль — 1 ст. л., сахар — 4 ст. л., черный перец (горошком) — 8 шт., черный перец (молотый) по вкусу, лимонная кислота — 2 ст. л., укроп — 1 пучок
Помойте две банки объемом 1 л каждая (стерилизовать не надо). На дно положите по одному зубчику чеснока, нарезанного тонкими пластинами. Помидоры разрежьте пополам и плотно утрамбуйте в банки чуть выше середины. Затем положите виноград, а сверху снова помидоры. Залейте банки 1 литром кипятка доверху, накройте крышками и оставьте на 15 минут. Затем слейте воду в кастрюлю, добавьте соль, сахар, все перемешайте и доведите до кипения. В банки добавьте перец горошком, душистый перец, лимонную кислоту и залейте все только что кипящим рассолом. Закройте банки крышками, хорошо оберните тканью и оставьте до полного остывания. Храните такие маринованные помидоры с виноградом в темном сухом месте. Даже в прохладное место убирать их необязательно.